En el pueblo de Sagás se come muy bien, sobre todo, porque allí está Els Casals, una masía-restaurante, que lleva más de dos décadas demostrando que la mejor cocina nace del producto propio y del territorio. La Guía Michelin le mantiene la estrella y lo señala como ejemplo de sostenibilidad --Green Star-- por su filosofía de 'cero kilómetros'.
No es casualidad: el proyecto integra restaurante y hotel dentro de una explotación familiar en la que el chef Oriol Rovira y sus hermanos han convertido una casa de payés en destino gastronómico.
El secreto está en el modelo: la gran mayoría de ingredientes salen de la propia finca o de granjas vecinas --hortaliza, huevos, lácteos, aves, cerdo, setas, trufa-- y la carta cambia con la temporada, con embutidos y elaboraciones que 'cierran el círculo' del campo a la mesa.
Esa trazabilidad real explica por qué se viaja hasta este pueblo del Berguedà, en Barcelona, solo para comer. La prensa lo resume bien al hablar de un pionero del agroturismo, que hoy roza el 97% de abastecimiento local, un caso raro de coherencia entre discurso y plato.
El restaurante de Sagás
Els Casals es un establecimiento que articula su proyecto 'ligado a los orígenes' alrededor de la propia finca y del territorio inmediato. Su cocina de terruño se basa, mayoritariamente, en producto propio o de explotaciones vecinas, y por eso el recetario cambia al ritmo de la temporada.
El conjunto se completa con alojamiento en una antigua casa del siglo XVIII, coherente con ese vínculo rural, y con las otras patas de la familia. La elaboración cárnica de Cal Rovira y el agroturismo, que cierran el círculo entre explotación agraria, acogida y mesa.
En la oferta gastronómica actual, la casa propone dos menús degustación. El Petit Menú recoge 'lo mejor de lo que acaba de llegar' e incluye dos aperitivos, cuatro platos y dos postres. Y, el otro llamado La Terra, que destila la cotidianeidad de la finca con tres aperitivos, siete platos y dos postres.
Ambos están pensados para expresar esa cocina de proximidad y temporalidad y se actualizan según disponibilidad de la huerta, la granja y el entorno.
Gastronomía del Berguedà
Si hay dos platos que definen de forma casi exclusiva la cocina del Berguedà son la escudella de blat de moro escairat y los guisantes negros con panceta. La primera es una escudella invernal donde el protagonismo no lo tiene la pasta ni el arroz, sino el maíz: un grano local al que se le retira la piel en molinos tradicionales y que, tras una cocción lenta, aporta una textura carnosa y un sabor dulzón muy característico.
Más que una receta, es un marcador de identidad: el uso de un cereal propio, tratado con una técnica comarcal, convierte a esta escudella en un plato difícil de encontrar fuera del Berguedà.
El otro plato son los guisantes negros con panceta, una legumbre autóctona de cultivo, casi exclusivo, en la comarca, de grano oscuro y sabor profundo, que se cuece hasta quedar mantecosa. Se remata con panceta hasta quedar crujiente y, a menudo, se utiliza cebolla confitada y un punto de butifarra negra. Alrededor de estos dos platos orbitan preparaciones muy presentes en la zona, pero mientras se comparten con otras comarcas del Prepirineo.