La receta de Raül Balam que triunfa este verano en Cataluña: "Es un postre que me recuerda a mi infancia"

Raül Balam dirige el restaurante Moments, junto a su madre Carme Ruscalleda, donde la pastelería fina y los postres son parte esencial del guion gastronómico. En su menú emblemático 'Sant Pol‑Tokyo‑Barcelona', los dulces juegan un papel destacado: culmina la experiencia con seis divertimentos de pastelería, que representan etapas de su evolución familiar y técnica, desde los petit fours clásicos del Sant Pau hasta elaboraciones más experimentales en su etapa barcelonesa.

A pesar de que su obra se centra más en alta cocina salada, su enfoque refleja un profundo respeto por los detalles dulces como parte del discurso culinario. Su formación y su trayectoria en el universo Ruscalleda indican que los considera elementos narrativos, que cierran el menú con emoción y coherencia.

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La receta de Raül Balam

Raül Balam confiesa que hay un postre que le traslada a la infancia y le encanta preparar cuando ha de quedarse unos días en casa o necesita subir el ánimo. Se trata de un sencillo cake de chocolate y nueces con el que su madre, Carme Ruscalleda, lo recibía los viernes cuando volvía del internado de la Garrotxa en el que estudió durante varios años. Lo expresa así: "Recuerdo tumbarme en la alfombra frente a la tele y pellizcar los trocitos que me iba llevando a la boca. Aquello era la felicidad".

Estos son los ingredientes para ocho raciones:

• 4 huevos.
• 175 gr. de azúcar.
• 200 gr. de harina.
• 16 gr. de levadura (una bolsita de Royal).
• 100 gr. de mantequilla.
• 125 gr. de cobertura de chocolate sin leche (rallada).
• 150 gr. de nueces peladas y troceadas.
• 1 plátano.

Cake de chocolate y nueces RAÜL BALAM

El plato típico de Cataluña que no se come en el resto de España: su origen se remonta al siglo XVIII

Estos son los pasos para la elaboración:

• Poner mantequilla y enharinar un molde alargado de 30 cm. tipo cake y reservar.
• Fundir al baño maría la mantequilla y el chocolate y reservar.
• Con el batidor de varillas eléctrico montar los huevos y el azúcar de modo que quede muy espumoso.
• Delicadamente, incorporar la harina y la levadura química, pasadas por el tamiz.
• Añadir la mantequilla y el chocolate deshecho.
• Incorporar las nueces y el plátano a dados aplastados, ligeramente, con la ayuda de un tenedor.
• Verterlo dentro del molde con la mantequilla y alisar la superficie con la mezcla de modo que quede muy plana.
• Introducirlo en el horno bien caliente, a 160 °c y hornear durante 45 minutos. Ir pinchando con una brocheta y, cuando salga limpia la cocción, habrá finalizado.

Propiedades del chocolate

El chocolate, especialmente, el negro con un alto contenido de cacao, es rico en flavonoides, especialmente flavanoles como la epicatequina y catequina, que actúan como potentes antioxidantes. Estos compuestos ayudan a proteger las células del estrés oxidativo, reducen el riesgo cardiovascular al mejorar la función endotelial y disminuir la presión arterial. Pueden elevar el colesterol HDL mientras protegen al LDL de la oxidación. Además, el cacao aporta minerales esenciales --como magnesio, hierro, cobre, manganeso y zinc-- que favorecen el metabolismo energético, el transporte de oxígeno y el equilibrio del sistema nervioso.

También, contiene teobromina, un alcaloide estimulante suave menos potente que la cafeína, que actúa como broncodilatador y tiene efectos positivos sobre el ánimo y la energía. Hay estudios que sugieren un potencial efecto protector frente a la diabetes tipo 2, con consumo moderado de chocolate negro, gracias a sus polifenoles, que mejoran la sensibilidad a la insulina.

Además, algunos trabajos observan posibles beneficios cognitivos en adultos mayores, incluyendo mejora de la memoria y de la concentración, derivados del aumento del flujo sanguíneo cerebral promovido por los flavanoles del cacao.

Chocolate CANVA