La gastronomía marinera catalana es un canto al Mediterráneo: su cocina refleja la vibrante riqueza del mar a través de platos de pescado, marisco y arroces que destacan por su frescura y sabor auténtico. Desde los suquets y zarzuelas hasta las paellas y el arroz negro, cada bocado traslada al comensal a la Costa Brava, donde los ingredientes llegan directamente de la lonja al plato, respetando la tradición y la temporalidad. Lo que nos enamora de esta cocina es su equilibrio entre la rusticidad del oficio pescador y una elegancia serena.
El restaurante de la Costa Brava
Els Tinars está dirigido por los hermanos Marc y Elena Gascons, representantes de la tercera generación de una saga familiar que se dedica a la hostelería. Su complicidad profesional --él como chef y ella al frente de la sala-- ha sido clave para elevar el restaurante a la cumbre culinaria del país, un hecho que se refleja en la consolidación de su estrella Michelin, premio que mantienen desde 2008.
La esencia culinaria se articula en torno a cuatro pilares fundamentales: tradición, producto, sencillez y elegancia. Marc Gascons ha logrado combinar el respeto por la cocina popular ampurdanesa con la innovación y refinamiento propios de la alta cocina contemporánea, manteniendo siempre una honestidad ligada al terruño y a los productos de temporada.
Los orígenes familiares se remontan a Sant Feliu de Guíxols, donde en 1950 los abuelos inauguraron el restaurante Bahía, que pronto se hizo famoso por su sala de fiestas. En 1978, la segunda generación trasladó la actividad a la masía de Llagostera, dando vida al Els Tinars actual. Hoy, bajo la dirección de Marc y Elena, el restaurante conserva esa herencia, pero la abraza con creatividad y una puesta en escena moderna sin perder su carácter tradicional.
La especialidad de la casa
Marc Gascons recuerda que el de espardenyes fue uno de los primeros arroces que cocinó en el restaurante de su familia cuando tomó las riendas de la cocina. A pesar de que se trataba de una idea que no acababa de convencer a su padre, el cocinero siguió adelante con su idea para crear una de las especialidades que ya es emblema de la casa.
Su abuela nunca lo llegó a valorar porque conservaba el recuerdo de que cuando ella era una niña no se le atribuía ningún valor culinario y por ello las espardenyes se usaban como cebo para la pesca. Gascons explica, que hace 20 años cuando él las eligió como ingrediente estrella para un arroz, ya se valoraban y se ofrecían en los mejores restaurantes. El chef de Els Tinars se reconoce amante de los arroces muy secos y suaves.
No es un calzado
La espardenya, conocida también como pepino de mar, es un equinodermo cilíndrico y de tonalidad terrosa que habita en las profundidades del Mediterráneo. Su característica textura, que combina una carne firme --a medio camino entre la textura del calamar y la navaja-- con una ligera untuosidad crujiente, lo convierte en un manjar muy apreciado en la alta gastronomía catalana.
Su sabor marino, suave y iodado, proviene de las cinco bandas musculares interiores que se consumen, mientras que su piel exterior, dura y viscoso, es descartada por su textura poco apetecible.
La espardenya ha sido, tradicionalmente, recolectada por pescadores en fondos de arena y roca, a profundidades que oscilan entre los 50 y 100 metros, en lugares como la Costa Brava. Esta tarea laboriosa, junto con la escasez del producto y su compleja preparación, explica su elevado precio en los restaurantes de lujo, llegando a cotizar entre 130 y 200 euros el kilo.
Por todo esto, ha dejado de ser un humilde recurso marino para convertirse en un símbolo de refinamiento gastronómico, símbolo de la cocina de autor y del territorio.