Disfrutar es uno de los restaurantes más importantes de la cocina internacional en la actualidad y su oferta ha tenido una gran acogida entre los amantes de la alta cocina. El establecimiento está liderado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
Los tres chefs son discípulos de Ferran Adrià y se conocieron trabajando en El Bulli. Todos ellos han creado innovadoras recetas y técnicas vanguardistas con las que elaboran una propuesta gastronómica que gira en torno del menú degustación.
Calçots a la brasa
Pese a que sus propuestas y su menú están compuesto por técnicas de alto nivel culinario, lo cierto es que ninguno de los tres ha querido dejar atrás sus orígenes ni la tradición. Por tanto, siguen siendo fieles a la cultura gastronómica de Cataluña.
Ahí es donde entran los calçots: con una propuesta innovadora y transgresora, los tres chefs presumen de una versión de alta cocina: “Somos cocineros que bebemos de la tradición y nos inspiramos mucho en ella”. “Se mezcla con las técnicas más innovadoras, de forma que el cliente lo entienda mejor”, apuntó Eduard Xatruch en el Madrid Fusión.
Estas cebollas tiernas tan típicas de Cataluña se suelen disfrutar en las calçotades, asadas preferiblemente sobre la llama viva. Peroen Disfrutar esta costumbre se reinventa.
¿Cómo se preparan los calçots en Disfrutar?
Los chefs de Disfrutar cocinan el calçot gracias a la técnica de la liofilización. Consiste en eliminar el agua del alimento mediante sublimación: congelación y evaporación. Este procedimiento permite secar el producto manteniendo intacto su sabor y añaden una textura crujiente.
Junto al calçot no puede faltar la típica salsa tradicional, el romesco. Pero en Disfrutar, cómo no, lo hacen con un toque especial.“Inspirados en un miso japonés,hicimos un romesco tradicional y lo dejamos fermentar hasta conseguir una textura muy fina”, añadió Eduard Xatruch. Añaden koji, un hongo de la cocina japonesa, a la salsa y la dejan fermentar durante nada menos que dos meses.
“Nos gusta no huir del humor, porque tenemos que pasarlo bien en un menú degustación”, reconocía. Los chefs han creado el ‘periódico de Disfrutar’, una hoja en la que el comensal extranjero puede informarse sobre la tradición de las calçotades catalanas y que, además, emula el periódico que se suele utilizar para envolver estas cebollas tiernas y confitarlas a fuego lento. Su presentación no tiene desperdicio: colocan el calçot liofilizado encima de una teja y la salsa se sirve en otro plato, rodeado de unos aceites muy finos elaborado con la piel del calçot.