Parma: historia, arte y mucho sabor

Hace más de dos siglos que María Luisa de Austria tomó el gobierno de los Ducados de Parma, Piacenza y Guastalla, que le habían sido concedidos en el Tratado de Fontainebleau (1814) tras caer en desgracia su primer esposo, el todopoderoso Napoleón Bonaparte. Mientras el Gran Corso partía hacia el exilio en Elba, la emperatriz puso rumbo a tierras italianas para tomar el control de sus nuevas posesiones. Allí, además de contraer nuevamente matrimonio hasta en dos ocasiones, se dedicó a recuperar el prestigio y esplendor de Parma. Diversos palacios y edificios fueron restaurados, compró valiosas obras para la Galería Nacional y por su voluntad se erigieron el puente sobre el río Taro y el Teatro Regio, que desde entonces engalana este bello enclave de la Emilia-Romaña. Pero la buona duchessa, como la llamaban, no fue la única que dejó aquí su huella. El legado de los Farnese, Correggio, Giuseppe Verdi y Arturo Toscanini también pervive en esta espléndida ciudad del norte de Italia.

De pequeñas dimensiones, su casco antiguo, amable y majestuoso, se puede recorrer fácilmente a pie. Un buen punto de partida es la magnífica plaza del Duomo, donde se ubican dos de sus edificios más representativos: la catedral y el baptisterio. La impresionante fachada a dos aguas de la catedral, consagrada a principios del siglo XII, apenas supone un aperitivo de lo que aguarda en su interior: una gran nave central ricamente decorada y la espectacular cúpula con el magnífico fresco dedicado a la Asunción de la Virgen que Correggio pintó entre 1525 y 1530.

Un museo al aire libre

En la misma plaza se encuentra el famoso baptisterio revestido en mármol rosa de Verona. De planta octogonal, este edificio levantado entre 1196 y 1307 luce un solemne interior en el que destacan las nervaduras que se elevan hacia la bóveda, la enorme pila bautismal situada en el centro y los preciosos altorrelieves que cubren los muros, obra del arquitecto y escultor Benedetto Antelami. Otros lugares religiosos que no hay que pasar por alto son las numerosas iglesias como la basílica de Santa María della Steccata, la Santissima Annunziata y el conjunto monástico de San Giovanni Evangelista, por citar solo algunos.

Concentrar tanto monumento en tan poca superficie tiene sus ventajas. Un agradable paseo separa al visitante del Palazzo della Pilotta, símbolo de la poderosa familia de los Farnese. Este conjunto monumental, que curiosamente debe su nombre al juego de pelota con el que se entretenían los soldados españoles allí destinados, acoge varios espacios culturales como el Museo Arqueológico Nacional; la Biblioteca Palatina; la Galería Nacional con obras de Fra Angelico, Leonardo, Correggio, Van Dyck, el Greco y Tintoretto y el Teatro Farnese, construido íntegramente en madera.

Cuna del Parmigiano Reggiano

Parma es además una de las grandes capitales europeas de la música. Aquí nació Arturo Toscanini, considerado como uno de los mejores directores de orquesta de todos los tiempos, y vivió Giuseppe Verdi, cuya figura permanece vinculada a la ciudad y al Teatro Regio, donde se celebra un festival en su honor.

La que fuera capital del Ducado de Parma es historia, arte y cultura, pero también es gastronomía. De hecho, su fama se la debe en gran medida al prosciutto y al Parmigiano Reggiano, “el rey de los quesos”, su atractivo más delicioso. Este queso artesanal se sigue elaborando diariamente igual que hace nueve siglos, con leche cruda, cuajo y sal, siguiendo la misma receta de los monjes benedictinos que buscaban un producto de larga duración en el tiempo y consumo prolongado.

Ingredientes seleccionados

Así, desde la Edad Media, las queserías parmesanas lo producen a diario utilizando, exclusivamente, leche proveniente de la zona de producción que comprende las provincias de Parma, Reggia Emilia, Módena y una pequeña parte de Mantua y Bolonia. Cerca de 10.000 kilómetros cuadrados de campos cuyos pastos poseen tres bacterias lácticas que confieren a la leche unas características específicas que determinan el carácter excepcional de este exquisito queso. Harán falta un mínimo de 12 meses de curación para que sea considerado Parmigiano Reggiano, aunque es en torno a los 24 cuando alcanza la maduración óptima. De ahí en adelante, ya que puede seguir reposando muchos meses más manifestándose de este modo aromas, perfumes y texturas realmente sorprendentes. El Consorcio del Parmigiano Reggiano se encarga de salvaguardar todo el proceso para que este producto mantenga su extraordinaria tipicidad. Así lo explican en Caseificio Ugolotti, una quesería familiar, regentada por mujeres, que lleva elaborándolos desde 1930.

La ruta gastronómica para saborearlo resulta deliciosamente variada. Por ejemplo, en La Croce di Malta, un coqueto restaurante ubicado en pleno casco histórico; y en Inkiostro, que luce una estrella Michelin; también en el Bistro il Cerchio y en la Trattoria Ai Due Platani, en la cercana aldea de Coloreto, donde preparan, entre otros sabrosos manjares, los mejores tortelli (una pasta rellena de forma cuadrada) que conquistaron, ni más ni menos, el paladar del histórico chef Gualtiero Marchesi, padre de la nueva cocina italiana.