El xef català Jordi Cruz, un dels cuiners més reconeguts d'Espanya i posseïdor de tres estrelles Michelin, ha compartit recentment a TikTok el seu mètode particular per preparar un brou casolà d'ossos. A través de dos vídeos que han acumulat milers de visualitzacions, desgrana pas a pas com elaborar aquest plat tradicional, aparentment senzill, però que requereix tècnica, paciència i precisió per aconseguir un resultat excepcional.
Segons explica Cruz, la clau comença fins i tot abans d'encendre el foc. Recomana demanar al carnisser que talli els ossos en trossos no massa grans, ja que això permet que la infusió sigui molt més efectiva i s'extreguin millor tots els nutrients. Pel que fa al tipus de carn, el xef aclareix que es pot utilitzar vedella, porc o pollastre, segons les preferències de cadascú, tot i que a la seva recepta opta per la vedella.
La recepta de brou casolà
La proporció és un dels aspectes fonamentals del brou. Jordi Cruz detalla que la base ideal és utilitzar aproximadament un quilo o un quilo llarg d'ossos per cada dos litres d'aigua. En la seva elaboració empra tres tipus d'ossos de vedella: els de canya, que contenen medul·la rica en greixos saludables i minerals; els de genoll o articulació, que aporten una gran quantitat de col·lagen; i els de costella, que inclouen una mica de carn i aporten un sabor més intens i saborós.
Pel que fa a la cocció, el xef aposta per la inducció, ja que li permet un major control de la temperatura. Un cop l'aigua comença a bullir, el foc s'ha de mantenir molt suau durant un període llarg, que pot oscil·lar entre les 12 i les 24 hores. En aquell moment s'afegeixen els ingredients i, quan l'aigua comença a bullir, s'incorporen uns 12 grams de sal per cada dos litres, una quantitat pensada perquè el resultat final tingui el punt just.
Beneficis de la recepta
Jordi Cruz destaca, especialment, els beneficis per a la salut del brou d'ossos. Segons explica, és bo per a les articulacions, contribueix a una pell més ferma i elàstica i ajuda a enfortir ossos i lligaments. Això es deu al seu alt contingut en aminoàcids essencials com la glicina, la prolina i la glutamina, que afavoreixen la reparació de teixits, la funció muscular, la salut intestinal i un millor descans i relaxació.
Durant les primeres hores de cocció, pot adquirir un to una mica vermellós a causa de restes d'hemoglobina. El xef aclareix que, tot i que es poden dessagnar els ossos prèviament, no és imprescindible, ja que aquestes restes desapareixen completament amb el temps i la cocció prolongada. N'hi ha prou amb anar escumant la superfície i deixar que el brou bulli suaument durant almenys 12 hores.
Un cop finalitzada la cocció, es filtra i es deixa reposar a la nevera. El resultat és un brou gelificat, cobert per una capa de greix procedent de la medul·la. Aquest greix es pot retirar o consumir, ja que també aporta beneficis nutricionals. Dels dos litres inicials d'aigua, el resultat final sol ser d'aproximadament un litre de brou concentrat.
Un consell més
Per a qui vulgui portar el sabor un pas més enllà, Jordi Cruz proposa afegir hortalisses com api, pastanaga, porro, nap i una mica de cebollí, evitant la ceba per no alterar el sabor. Aquestes verdures, utilitzades a mode d'infusió, enriqueixen notablement el brou. A més, es poden incorporar herbes aromàtiques com sàlvia, farigola o romaní per aconseguir un resultat encara més aromàtic.
Finalment, recomana conservar el brou en pots grans o en petits recipients amb la ració justa per a cada dia, ja sigui en bosses de buit o en pots esterilitzats. En refredar-se, la capa de greix actua com un segellat natural. D'aquesta manera, s'obté “el millor brou d'ossos del món”, ideal per a tota la família i perfecte tant pel seu sabor com per les seves propietats saludables.