El plat català recomanat per José Andrés: una combinació curiosa que sorprèn pel seu sabor

La cuina catalana amaga autèntics tresors on convergeixen, de manera natural, els sabors del mar i de la muntanya. Entre aquestes joies culinàries, hi ha una preparació que el xef José Andrés ha volgut destacar especialment.

A la seva newsletter Longer Tables, el cuiner posa en valor una recepta que, segons ell, qualsevol persona apassionada per la gastronomia hauria de tastar almenys una vegada. No és casual: a Catalunya, la combinació de productes del litoral i de l'interior forma part del dia a dia i es reflecteix en nombrosos plats tradicionals.

Aquest tipus de barreges va néixer fa dècades per pura necessitat i creativitat. Aprofitant el que oferien tant la costa com el camp, les famílies catalanes van donar vida a elaboracions tan pràctiques com sorprenents, que avui es consideren part fonamental de la seva identitat culinària.

Marc Ribas obrirà un nou local al carrer Verdi després de la seva accidentada arribada a Enric Granados

Recepta de José Andrés

Per a José Andrés, encara que pugui recordar el conegut surf and turf estatunidenc -on es fusionen carns vermelles amb marisc-, la versió catalana posseeix una profunditat cultural i un rerefons històric propis. Cada mos resumeix l'essència d'una tradició gastronòmica transmesa de generació en generació.

La recepta a la qual fa referència és el conill amb escamarlans, una preparació que uneix conill amb escamarlans. A simple vista pot semblar una combinació curiosa, però el resultat sorprèn pel seu equilibri i el seu sabor.

No ho sabies: el santuari de Girona que, segons la llegenda, va ser testimoni d'un jurament a la Catalunya medieval

El contrast és un dels seus punts forts: la carn ferma i sucosa del conill s'harmonitza amb la suavitat i la dolçor marina dels escamarlans. Aquesta dualitat no només funciona, sinó que s'enriqueix mútuament, donant com a resultat un plat amb gran personalitat.

No es tracta d'una proposta extravagant ni excessivament moderna, sinó d'una mostra de com la tradició pot reinterpretar-se amb enginy sense perdre autenticitat. I, per si no fos prou, compta amb l'aval d'un xef del prestigi de José Andrés, qui el recomana com una aposta segura i una experiència gastronòmica imperdible.

Conill amb escamarlans

Aquesta és la recepta del conill amb escamarlans que recomana José Andrés:

• 1 conill, tallat a trossos petits.
• 10 escamarlans.
• 1 ceba gran.
• 1 cullerada de tomàquet fregit.
• 1 cullerada de mel.
• 500 ml de fumet natural de marisc i peix de roca (Aneto).
• 1 gra d'all.
• 12 ametlles.
• 1 llesca petita de pa torrat.
• Julivert, pebre negre, sal al gust.
• Oli d'oliva verge extra.

En una cassola àmplia omple-la amb oli calent, fregeix els escamarlans aproximadament mig minut per cada costat. Sala, pebre i retira'ls per reservar. En el mateix oli, daura els trossos de conill per tots els costats durant uns 3–4 minuts. Salpebra i reserva juntament amb els escamarlans. Afegeix la ceba picada a la cassola i sofregeix-la durant, aproximadament, 5 minuts fins que sigui tendra.

Afegeix el tomàquet fregit i la mel, barreja bé. Aboca el fumet i reincorpora el conill reservat. Baixa el foc, tapa parcialment la cassola (deixa que respiri) i cuina durant aproximadament 1 hora. Ajusta de sal i pebre si fos necessari.

Mentrestant, en un morter pica l'all pelat, les ametlles, el pa torrat i el julivert fins a obtenir una pasta homogènia -aquesta és la tradicional picada-. Finalment, incorpora la picada a la cassola i remena bé. Afegeix llavors els escamarlans reservats i cuina durant uns cinc minuts més perquè s'integrin els sabors.

Consell pràctic: si penses preparar el plat amb antelació o per consumir l'endemà, el més recomanable és no afegir els escamarlans durant la cocció inicial. Escalfa el guisat l'endemà i afegeix els escamarlans just a l'últim moment per evitar que s'assequin.