La cuina catalana amaga autèntics tresors on convergeixen, de manera natural, els sabors del mar i de la muntanya. Entre aquestes joies culinàries, hi ha una preparació que el xef José Andrés ha volgut destacar especialment.
A la seva newsletter Longer Tables, el cuiner posa en valor una recepta que, segons ell, qualsevol persona apassionada per la gastronomia hauria de tastar almenys una vegada. No és casual: a Catalunya, la combinació de productes del litoral i de l'interior forma part del dia a dia i es reflecteix en nombrosos plats tradicionals.
Aquest tipus de barreges va néixer fa dècades per pura necessitat i creativitat. Aprofitant el que oferien tant la costa com el camp, les famílies catalanes van donar vida a elaboracions tan pràctiques com sorprenents, que avui es consideren part fonamental de la seva identitat culinària.
Recepta de José Andrés
Per a José Andrés, encara que pugui recordar el conegut surf and turf estatunidenc -on es fusionen carns vermelles amb marisc-, la versió catalana posseeix una profunditat cultural i un rerefons històric propis. Cada mos resumeix l'essència d'una tradició gastronòmica transmesa de generació en generació.
La recepta a la qual fa referència és el conill amb escamarlans, una preparació que uneix conill amb escamarlans. A simple vista pot semblar una combinació curiosa, però el resultat sorprèn pel seu equilibri i el seu sabor.
El contrast és un dels seus punts forts: la carn ferma i sucosa del conill s'harmonitza amb la suavitat i la dolçor marina dels escamarlans. Aquesta dualitat no només funciona, sinó que s'enriqueix mútuament, donant com a resultat un plat amb gran personalitat.
No es tracta d'una proposta extravagant ni excessivament moderna, sinó d'una mostra de com la tradició pot reinterpretar-se amb enginy sense perdre autenticitat. I, per si no fos prou, compta amb l'aval d'un xef del prestigi de José Andrés, qui el recomana com una aposta segura i una experiència gastronòmica imperdible.
Conill amb escamarlans
Aquesta és la recepta del conill amb escamarlans que recomana José Andrés:
- 1 conill, tallat a trossos petits.
- 10 escamarlans.
- 1 ceba gran.
- 1 cullerada de tomàquet fregit.
- 1 cullerada de mel.
- 500 ml de fumet natural de marisc i peix de roca (Aneto).
- 1 gra d'all.
- 12 ametlles.
- 1 llesca petita de pa torrat.
- Julivert, pebre negre, sal al gust.
- Oli d'oliva verge extra.
En una cassola àmplia omple-la amb oli calent, fregeix els escamarlans aproximadament mig minut per cada costat. Sala, pebre i retira'ls per reservar. En el mateix oli, daura els trossos de conill per tots els costats durant uns 3–4 minuts. Salpebra i reserva juntament amb els escamarlans. Afegeix la ceba picada a la cassola i sofregeix-la durant, aproximadament, 5 minuts fins que sigui tendra.
Afegeix el tomàquet fregit i la mel, barreja bé. Aboca el fumet i reincorpora el conill reservat. Baixa el foc, tapa parcialment la cassola (deixa que respiri) i cuina durant aproximadament 1 hora. Ajusta de sal i pebre si fos necessari.
Mentrestant, en un morter pica l'all pelat, les ametlles, el pa torrat i el julivert fins a obtenir una pasta homogènia -aquesta és la tradicional picada-. Finalment, incorpora la picada a la cassola i remena bé. Afegeix llavors els escamarlans reservats i cuina durant uns cinc minuts més perquè s'integrin els sabors.
Consell pràctic: si penses preparar el plat amb antelació o per consumir l'endemà, el més recomanable és no afegir els escamarlans durant la cocció inicial. Escalfa el guisat l'endemà i afegeix els escamarlans just a l'últim moment per evitar que s'assequin.