La oferta gastronómica de calidad es un requisito de los grandes hoteles. España es uno de los países con menos tradición en este sentido a pesar de contar con grandes cocineros de prestigio internacional, por lo que tiene mucho camino que recorrer. La familia Clos decidió hace meses asumir el reto de mejorar las propuestas de todos los establecimientos de Derby Hotels y, de la mano del Grupo San Telmo, empieza a presentar los primeros resultados.

El encargado de dar el disparo de salida a las nuevas propuestas es una barra peruana en el corazón del barrio Gótico de Barcelona, algo inédito en la ciudad. El grupo hotelero ha decidido eliminar la coctelería que estaba situada en los bajos del hotel Arai y transformar el espacio en un pequeño restaurante (30 metros cuadrados, caben 25 personas) que te transporta a los Andes, el Kokka.

Oswaldo Llanos, el chef

El local abrió las puertas las pasadas navidades y ya se ha presentado oficialmente en público. La carta es limitada y el chef responsable es Oswaldo Llanos, jefe de cocina en El Canalla y El Villano en Barcelona, el Pachacamac en Ginebra y con un stage en el Pakta, el estrella michelín de BCN 5.0 (los hermanos Adrià e Iglesias).

No se puede decir que Llanos esté tras de los fogones del establecimiento porque el Kokka no tiene cocina. Es una barra y allí el equipo de cocina prepara las causas (un plato que se toma como tentempié elaborado a base de patata), los tiraditos de pescado crudo, los tartars o la verdadera estrella de la carta: los ceviches.

Posibilidad de crecer

Por el momento la variedad es limitada, ya que el objetivo es rodar los platos primero y ver la aceptación que tiene de los clientes para después ampliar con nuevas propuestas. Si la reacción es positiva, además de replantear la carta podrían llegar a duplicar el espacio del local. El Kokka se puede prolongar a lo largo de todos los bajos del Arai, un hotel turístico.

Ese será su principal público, aunque la familia Clos (todos colaboran en el grupo, incluso en el diseño del espacio) espera atraer también a gente de Barcelona al local. Está abierto por las noches y el precio medio por persona oscila entre los 30 y los 40 euros según la bebida escogida. Muy recomendables los Piscosour, en su punto justo.

Los Kao aterrizan en el Claris

El segundo local que los Clos han renovado gastronómicamente es un de sus hoteles más queridos, el Claris de Barcelona. Desde el pasado 24 de diciembre trabaja allí los hermanos José María y Luis Kao en el East 47, el primer restaurante chino de calidad instalado en un establecimiento del país.

La familia explotan los restaurantes Shanghai y el Kao Dim Sum en Barcelona. El nuevo local tendrá el mismo espíritu, ofrecer una cata de la verdadera gastronomía china, muy alejada del arroz tres delicias y los bufets libres. En cuanto al precio, se mueve en línea al de Kokka.

Renovar un establecimiento de Madrid

El tercer establecimiento con un toque gastro de Derby Hotels estará en Madrid. Los Clos, que ya regentan una de las terrazas más concurridas de la ciudad, la del Urban, están pendientes de cerrar un acuerdo con el chef que lidere la futura propuesta. Por el momento, guardan el secreto.