El invierno en Cataluña tiene un olor inconfundible y penetrante que inunda los pueblos cada mediodía: el humo dulce de los sarmientos quemados. Cada fin de semana, miles de personas se enfundan un babero gigante para devorar, con las manos negras de hollín, millones de cebollas alargadas.
El ritual de la calçotada mueve hoy un negocio millonario y es, probablemente, la fiesta gastronómica más exportable y exitosa de la cultura catalana. Sin embargo, pocos comensales de los que llenan los restaurantes saben que este manjar no es una tradición milenaria, sino el fruto de un descuido culinario relativamente reciente.
Un error afortunado
Para encontrar el origen exacto de esta devoción hay que viajar a la capital del Alt Camp, Valls, a finales del siglo XIX. La historia señala a un campesino local conocido como Xat de Benaiges como el padre involuntario del invento.
Calçots
Según la tradición oral que ha pasado de generación en generación, Benaiges puso al fuego unas cebollas viejas que habían grillado. Por un despiste o un exceso de llama viva, las cebollas se carbonizaron totalmente por fuera. A simple vista, parecían inservibles y listas para tirar.
El descubrimiento
En lugar de desecharlas, el agricultor decidió pelar con cuidado las capas negras chamuscadas para ver si se podía salvar algo del interior. La sorpresa fue mayúscula al probar el resultado.
Calçots a la brasa
Debajo del carbón apareció un corazón blanco, tierno y con un sabor inesperadamente dulce y meloso, muy diferente al picor agresivo de la cebolla cruda. Aquel desastre en la cocina acababa de sentar las bases de una auténtica religión gastronómica.
El arte de 'calzar'
Pero Xat de Benaiges no se limitó a quemarlas. Su gran aportación fue perfeccionar el cultivo para que la cebolla fuera alargada y no redonda. Aquí reside el verdadero secreto del nombre: el calçot.
El proceso es laborioso y dura meses. A medida que la planta crece, el agricultor debe ir amontonando tierra sobre ella repetidamente, cubriendo el tallo. Literalmente, la calza (calçar en catalán) con tierra nueva.
Al taparla constantemente, la planta se estira buscando desesperadamente la luz del sol para sobrevivir. Esa parte del tallo que queda enterrada y protegida no hace la fotosíntesis, manteniéndose blanca y tierna hasta el momento de la cosecha.
De comida pobre a fiesta
Durante décadas, la calçotada fue un secreto local celosamente guardado. Era una comida humilde, de aprovechamiento, que las familias de Valls celebraban en la estricta intimidad de sus masías, comiendo de pie y sin protocolos.
Concurso de comer calçots durante la Festa de la Calçotada, a 26 de enero de 2025, en Valls, Tarragona
El salto a la fama llegó a mediados del siglo XX, cuando la Penya Artística de l'Olla empezó a organizar degustaciones públicas. Invitaron a personalidades de la cultura barcelonesa, que quedaron fascinados por aquel banquete primitivo y delicioso, ayudando a expandir la fiebre por todo el territorio.
El ritual sagrado
Hoy, la tradición dicta unas normas inquebrantables protegidas por una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Los auténticos calçots deben cocerse sobre llama viva de sarmientos de viña (redoltes), nunca al horno ni a la brasa de carbón, para adquirir su sabor ahumado característico.
Y, por supuesto, no son nada sin su compañera de baile inseparable: la salvitxada. A menudo confundida con el romesco, es una salsa específica a base de almendras tostadas, avellanas, ñoras, ajo y tomate que eleva ese error de un campesino a la categoría de delicatessen internacional.