Comensales ante la sección de quesos del restaurante francés Les Grands Buffets, donde hay 111 variedades Narbona
Les Grands Buffets, más allá del Récord Guiness de variedades de queso: la calidad se emplata
El afamado restaurante francés factura 30 millones al año y se ha convertido en un polo de atracción en la ciudad de Narbona
Tras casi 40 años de historia, el complejo afrontará próximamente uno de sus mayores retos
Fotogalería | Así es el interior del restaurante Les Grands Buffets
Más contenido: El buffet más grande del mundo está a una hora de Cataluña y arrasa en redes: más de 100 variedades de quesos
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La cocina es la carta de presentación de cualquier casa. En ella, se distinguen los humores, adicciones, vaivenes y milagros de los que se sientan a la mesa. La sencillez o la opulencia, la revoltura de las especies o la restricción de la sal; y asomarse a Les Grands Buffets es aspirar a conocer los orígenes de la gastronomía francesa, referente mundial.
Fundado en 1989, el enclave culinario navega entre la experiencia gourmet y la tradición. ¿Pero qué hay en su interior? Más allá de lo que se intuye en las redes sociales, sus elementos saturan la imaginación: hay una fuente ígnea de bogavantes, una tórrida estructura de chocolate y, sorteando a los visitantes que se arremolinan, se llega a las tres bandejas de ostras de Thau, dispuestas a ser saboreadas una a una.
El legado de Escoffier
El restaurante, fundado por Jane y Louis Privat, responde a una máxima: proteger el legado del cocinero Auguste Escoffier. El hacedor de La guía culinaria de 1903, en la que hay más de 5.000 recetas descritas, comprendió la necesidad de aplicar una metodología clara, concisa y limpia en los fogones que marcarían el devenir histórico del protocolo culinario y de servicio.
Con precisión de bisturí, aplicó el orden y la eficiencia en los salones burgueses de la época y apostó por la sencillez en los platos para disfrute del invitado.
Así, Les Grands Buffets cuenta con 150 recetas originales de Escoffier, entre los que destaca el pato a la sangre, la liebre a la royale o las coquilles Saint-Jacques à la Nantaise. Los utensilios, los pasos, los ingredientes y su preparación se rigen estrictamente bajo la misma premisa: conservar los orígenes y, así, perseguir la perfección. Gracias a esta inversión, la Fundación Auguste Escoffier recibe su reconocimiento oficial.
Fuente de bogavantes en el restaurante francés Les Grands Buffets. Narbona
En las entrañas
Adentrándonos en el complejo, se distinguen tres grandes áreas donde el olfato persigue y la vista acepta. A un lado, se encuentra la selección de postres en La Pâtisserie, con 50 manjares a escoger y en donde se prepara la crêpe suzette al instante; y al otro, están las bolas de helado del Palais des Glaces, rico en colores y sabores, entre los que se puede elegir los profiteroles de chocolate, el café irlandés, la coupe Nelly Melba o las frutas confitadas artesanales.
Al fondo, los cocineros, bajo la batuta del chef Philippe Muñoz, preparan al toque las carnes en el asador de La Rôtisserie que van pidiéndole sobre la marcha los visitantes que van dictando la comanda. Entre el barullo, la ceremonia del pato a la sangre surge, en vivo y en directo, vistosa, atrae la mirada y sorprende con el flambeado o el uso de la prensa para extraer el jugo del animal. Hay donde elegir, ya sea los tournedos Rossini, con salsa de Oporto, el guiso de jabalí o el filete de dorada Royale; la lista es infinita.
Un camarero de Les Grands Buffets prepara la selección de quesos Narbona
La sorpresa continúa a unos pasos. Después de los foies y los embutidos, entre los que destaca una gran pieza de sobrasada de Mallorca, se abre La Mer. Los productos marinos conservan su frescura sobre los cubitos de hielo y, siguiendo el tour del buffet, entre pardon y merci, queda la sección más afamada del restaurante. Esa por la que cada día cogen el tren miles y miles de visitantes.
El pódium de los quesos
Con 500 kilos de queso ante la vista, uno aspira a intentar degustar la mayor parte de las 111 variedades de queso que se colocan cada día a lo largo de los 30 metros de expositor. Es uno de los principales atractivos del recinto, y los visitantes se levantan y sientan para experimentar sus mieles.
Cada una de las piezas de queso viene acompañada por un pequeño cartel en el que se describe el nivel de intensidad. Por ejemplo, el tomme du berry au basilic es 1/10, el laguiole asciende al 5/10 o el tête de moine, hecho con leche de vaca suiza, alcanza 7/10. Más allá del roquefort Maria Grimal o el camembert Moulin de Carel, una de las joyas de la corona es el Cabrales, con un sobresaliente 11/10. Entre los seis españoles presentes, el sello catalán llegó en el año 2023, siendo el Lúpulos de Formatges Muntayola.
Preparación del pato a la sangre, al estilo tradicional, en el restaurante francés Les Grands Buffets Narbona
El restaurant ronda los casi 40 años de historia. Una fecha clave para acometer las reformas más ambiciosas. Pero, aseguran los responsables del complejo, no se cancelarán reservas, ni las listas de espera que pueden superar los cuatro meses, y tampoco se renunciará a los más de 400.000 comensales que acuden cada año a este templo que, aun con la pomposidad de sus salones palaciegos, desmerece por su entrada.
Desde Estados Unidos
Al país vecino acuden 50.000 españoles que se benefician de la línea de alta velocidad que conecta Barcelona con la ciudad francesa de Narbona. Es más, Stéphane Simon, director de comunicación de la compañía, detalla que el 60% del público es galo, pero el abanico de acentos se extiende a latitudes como Bélgica, Suiza y, también, Estados Unidos. Lo que les ha hecho únicos, manifiesta, es ofrecer una experiencia de categoría a un precio asumible, que en la actualidad está fijado en 65,90 euros por comensal.
Stéphane Simon, director de comunicación del restaurante francés Les Grands Buffets Narbona
Simon atiende a Crónica Global en uno de los grandes salones en los que se distribuyen a las 500 personas que en este día de otoño llenan el local. Detrás de él, hay una consola de madera dorada que data de la época de Luis XV y, sobre su cabeza, cuelga una lámpara de bronce de 15 brazos. La suavidad de la luz contrasta con el salón dorado dedicado a Jean de la Fontaine, en el que relumbran 18.000 hojas de oro, pero la calma se aspira en todas partes.
Con una facturación de 30 millones de euros al año, tiene a día de hoy en plantilla alrededor de 220 empleados que se distribuyen en dos servicios, el de almuerzo y cena. No hay más, ni tampoco se adapta como tal a los horarios típicos españoles, ya que el turno de mediodía es de 12:00 a 13:30 horas. Así, el espíritu francés se mantiene impertérrito ante las posibilidades de lograr un mayor beneficio, si ampliara los horarios de atención, pero el objetivo de la dirección no deja de ser respetar los principios de su cultura.
Los clientes son atendidos en la sección de La Rôtisserie, donde se preparan los platos calientes, en el restaurante francés Les Grands Buffets Narbona
Bajo el cielo de Narbona
Les Grands Buffets no sería nada sin Narbona, ¿o al revés? Entre los atractivos, parece el ingrediente clave para el reclamo turístico. La ciudad de orígenes romanos se convirtió en el segundo puerto más importante del Mediterráneo tras la capital italiana y, a medida que fueron pasando los siglos, se especializó en el comercio de vino y otros manjares.
Vistas del interior de la catedral de San Justo y San Pastor, en Narbona Narbona
Con este adobo, la escapada de fin de semana se ha convertido en una de las prácticas más usuales del visitante, quien se hospeda y pasea por el casco antiguo, donde los carruajes retumban por la Via Domitia del siglo II a.C., y pasea por el canal de la Robine para abrir el apetito hacia el mercado Les Halles.
Siempre hay tiempo de volver. Abierto los 365 días al año, Les Grands Buffets huye de los conceptos modernos donde la aglomeración es la norma y la baja calidad su escudo para justificar rendimiento económico. Está a las puertas de afrontar una de sus mayores transformaciones y, tras 36 años, este parece ser un nuevo capítulo que pondrá a prueba su resistencia en el tiempo.
La mesa está servida.
Entrada al restaurante francés Les Grands Buffets Narbona
