Locos por los torreznos

De una producción de 390.000 toneladas en 2013 a 2,4 millones el año pasado. Pocos productos como los torreznos sorianos del humilde cerdo han experimentado semejante boom. Y un sorprendente glamur, a pesar de ser considerados durante años reserva espiritual del colesterol.

La presentadora Eva Soriano retransmitió la pasada Nochevieja tomando 12 de ellos, uno por campanada. Fueron la estrella en Madrid Fusión, han seducido a afamados chefs y reinan en prestigiosos restaurantes, barras de bares y súpers de media España.

Concurso nacional

Tanta demanda ha elevado el precio de la panceta soriana, adobada básicamente con sal y pimentón, a 5 euros el kilo. El doble que en 2018 y más cara que muchos jamones.

Ni sus dueños y promotores se explican este exitoso fenómeno gastronómico, fraguado desde 2013 en ferias, catas y variadas promociones. Sobre todo, en el concurso anual y nacional El Mejor Torrezno del Mundo, que se fallará el próximo 12 de marzo en la episcopal Burgo de Osma.

En el torneo se valorará no solo el sabor y persistencia en boca de tan insigne producto, sino también el aroma, la textura o crujir de la corteza, la suavidad del magro y la presentación. Participan seis afamados establecimientos de la patria chica de Antonio Machado y las Casas de Soria en Zaragoza y Madrid.

Traspasando fronteras

Estas provincias, junto a Valladolid, La Rioja, Navarra y País Vasco, son los principales clientes del viejo manjar de pobres, que hoy compite con aperitivos clásicos como queso, chorizo, patatas fritas, aceitunas, anchoas y boquerones.

Según Juanjo Delgado, director técnico de la Marca de Garantía Torrezno de Soria, el producto ha traspasado fronteras. Se exporta a Alemania, Bélgica y Reino Unido. El siguiente paso será el sudeste asiático, con un mastodóntico mercado.

Vuelta al pasado

“Volver a la tradición, a los orígenes, siempre se lleva. Nos gusta. En este caso es un baluarte de nuestra memoria sentimental, un recuerdo vivo de nuestra infancia”, asegura el sociólogo Santiago Hernández, oriundo de la competidora Ávila en este manjar.

“Mi abuelo sostenía que no había mejor desayuno que un torrezno, aunque fuera a medio freír”, recuerda Mariano Moreno desde el Alto Tajo. “Con un cantero de pan y un par de tragos de vino les ponían las pilas para arrancar las duras faenas”, explica.

Para la generación de la posguerra --rememora Hernández-- los torreznos eran un alimento básico, una necesidad. “Hoy se comen por placer, con cuidado para no engordar. Son un lujo. Hay locales especializados y tiene su punto chic”, apostilla.

Alimento a equilibrar

Delgado y los directivos de la Marca de Garantía del Torrezno de Soria, que ya da trabajo a 50 familias, admiten la elevada carga calórica de los "trozos de panceta frita deliciosamente decadentes", como los definió The Guardian en 2014. El snack perfecto, “crujiente, graso y salado", según el diario británico.

Los defensores destacan su potencial saciante, como los frutos secos, el aguacate o los huevos cocidos, recomendados por saludables para los desayunos. Cien gramos del crujiente aperitivo equivalen a 450 kilocalorías, pero argumentan que se pueden quemar compensando con dieta equilibrada y ejercicio.

Grasas en entredicho

Un estudio preliminar de la Universidad de Baleares apunta que ese valor calórico se reduce un 40% al freírlo. De esta forma, las calorías consumidas estarían entre 260 y 289 kcal, es decir, el 20% de las proteínas necesarias al día.

La investigación también alardea de que los torreznos no contienen azúcares, ni colorantes ni grasas trans, son bajos en sodio y, como la carne porcina, aportan vitaminas B, C, D, calcio, fósforo y hierro.

Aun así, los endocrinos desaconsejan su consumo en personas con colesterol alto. “Como un capricho, un día… Al igual que con el jamón, debe eliminarse la parte grasa o blanca”, recomienda el doctor Lara, de la madrileña Fundación Jiménez Díaz.

Recetas con trucos

Los sorianos han convertido en arte culinario lo que antes era simplemente freír la panceta cortada en una sartén, dándole vueltas y evitando que la cocina se convirtiera en una zorrera. Ofrecen recetas, utilizando aceite, fuego lento, cortes, temperatura y disposición inicial de la piel hacia abajo, lo que se conoce "de pie", para conseguir sus típicas burbujas. Otra cuestión que distingue al torrezno de Soria de una tira de beicon es la forma de freírlo, el art-fry, depurada técnica que requiere hacerlo con mimo y cariño.

También se recomienda para desengrasarlo el uso previo del horno a 250º con dos resistencias e incluso grill. Luego, cada cocinero tiene trucos que, como el lugar donde se encuentran setas, pocos cuentan.