Mariana Eidler, experta en Food Design: "Tiramos la mitad de lo que producimos"

La biocapacidad, la huella ecológica, el desperdicio de alimentos, son conceptos relacionados con la realidad que ese día pretende simbolizar y con el que se intenta movilizar las conciencias, promover la innovación y generar transformaciones. Es ahí donde el Food Design encuentra toda su razón de ser. Mariana Eidler, directora del Food Design Lab de la prestigiosa escuela Elisava, habla con Crónica Global sobre esta nueva rama del diseño que pretende ser una herramienta de cambio y potenciar la sostenibilidad desde la creatividad.

-- Pregunta: ¿Qué es el Food Design?

-- Respuesta: El Food Design es un ámbito del diseño que lleva bastantes años siendo desarrollado. Nació en 1997 de la mano del catalán Martí Guixé. Esta rama del diseño plantea siempre un cambio social, una idea que aporte algo a la sociedad relacionado con la alimentación. No consiste únicamente en diseñar un alimento o un objeto para la gastronomía, sino que tiene que servir como herramienta de cambio. Cualquier proyecto que pueda actuar sobre la cadena de alimentación: desde el campo, el transporte, los puntos de venta, el consumo, hasta el residuo.

--¿Qué hace un 'food designer'?

--En el día a día, el food designer resuelve necesidades de cualquiera de estos puntos que forman la cadena alimentaria. También trabaja en la industria, donde poco a poco tendrá más presencia. Hace 20 años las empresas no tenían departamentos de I+D, pero ahora ya no hay empresa que no los tenga. El food designer tiene que ser un food advisor, es decir, un asesor que ayude a crear el cambio desde las empresas. Sabemos que nuestro tiempo es limitado. No podemos seguir generando esta cantidad de productos tal y como lo estamos haciendo. Primero porque no son necesarios. Segundo, porque tiramos la mitad de lo que producimos y tercero, porque no son sostenibles. ¿Qué tenemos que hacer para que todo lo que producimos sea sostenible? El food designer tiene que trabajar con las empresas para resolver esa cuestión.

--¿Hablamos de Food Design solo si se utilizan alimentos o pueden ser productos no comestibles?

--El Food Design no es estilismo. Se puede trabajar con alimentos, pero las propuestas de diseño no tienen porqué estar ligadas a un objeto comestible o que sirva para comer, sino que lo que tiene que plantear son cambios en la cadena de alimentación. El tipo de food designer que estamos creando tiene un perfil que sabe un poco de gastronomía y mucho de diseño. Con un food designer a bordo la empresa tiene acceso a esa asesoría. A partir de ahí, podrá diseñar unas galletas o unas barritas de pescado pero que contemplen todos los factores que tienen que contemplar hoy en día a nivel de salud y sostenibilidad.

--¿Cómo puede el Food Design contribuir a mejorar el sistema agroalimentario de nuestra sociedad?

--El Food Design va a contribuir a crear propuestas innovadoras para sustituir algunos de los sistemas y servicios actuales. Cómo cultivar mejor, cómo reducir los insecticidas, cómo recoger esos alimentos y cómo transportarlos hasta los puntos de venta… todo eso es Food Design.

Mariana Eidler, experta en Food Design, en la escuela Elisava / LENA PRIETO (CG)

--¿Están dispuestas las empresas a realizar estos cambios?

--La necesidad de crear un cambio no significa que las empresas tengan que perder beneficios, sino que deben modificar la manera de obtenerlos. En muchas ocasiones, la industria alimentaria se limita a llevar a cabo pequeñas acciones o simplemente hacer lo que llamamos greenwashing, una estrategia de mercado que utilizan algunas empresas para aparentar ser más respetuosas con el medio ambiente de lo que en realidad son.

--¿Podría darme algún ejemplo de un caso de éxito?

--Laura Gispert, una exalumna de Elisava. Recuerdo cuando me dijo ¿Quién soy yo para generar un cambio? Al acabar la universidad fundó una empresa de cubiertos comestibles que está arrasando y está ganando mercado frente a los cubiertos de plástico y los de madera. Un claro ejemplo de que haciendo pequeñas cosas podemos generar grandes cambios.

-- Sus alumnos de Elisava presentaron hace poco en El Celler de Roca una serie de propuestas disruptivas de Food Design. ¿En qué consistía el proyecto?

--Se trata de un proyecto de investigación que llevamos a cabo en colaboración con el Celler de Can Roca. La idea del proyecto era unir gastronomía y diseño para encontrar posibles soluciones sistémicas en problemas existentes en el ámbito de la alimentación. A partir de una inmersión formativa a través de talleres, experiencias y charlas, se abrieron nuevos horizontes al Food Design, entendiendo que es necesario actuar desde la agricultura, hasta la mesa. La encargada de llevar el proyecto junto a mí fue Héloïse Vilaseca, la responsable de I+D del Celler de Can Roca. Entre los diferentes proyectos presentados habían propuestas de tipo más conceptual, más relacionadas con sacudir conciencias, como el “Funeral de la leche”, un documental sobre el riesgo de extinción de los pequeños productores. Pero también algunos de aplicación directa a la restauración y la industria, como el “Tres Erres”, que propone un completo catálogo de colorantes naturales y ecológicos que el Celler de Can Roca ya ha integrado en sus recetas. Como se ve, el Food Design tiene formas muy diferentes de manifestarse y de contribuir a los esfuerzos de sostenibilidad.

La manos de Mariana Eidler, experta en Food Design, durante la entrevista / LENA PRIETO (CG)

-- ¿Cómo se está desarrollando esta rama del diseño a nivel académico?

--A nivel mundial se han creado másteres de Food Design en distintas universidades, especialmente en el norte de Italia. También hay otros proyectos en Barcelona, en el País Vasco y alguna en Estados Unidos y México. Punto. No existe una formación específica en Food Design a nivel de grado, que es lo que nosotros vamos a proponer en Elisava. Lo que nosotros proponemos es una formación holística, en el sentido de que el food designer debe saber un poco de cada una de las disciplinas del diseño. Tiene que tener las competencias de un diseñador y saber de la parte técnica de desarrollo de cada una de las disciplinas para poder aplicarlo en los alimentos y utilizar todo ello para crear un proyecto que pueda generar un cambio.