Vanguardia y sostenibilidad, el futuro de la gastronomía

No pudo estar Robert De Niro, padrino de excepción del evento, pero sí hubo muchas estrellas. Por la alfombra roja de la XIX edición de la cumbre gastronómica ha desfilado lo mejor de los fogones del mundo. Desde Australia Josh Niland y su ética de aprovechamiento del pescado; de China DeAille, mejor cocinera de Asia 2021; o Ekaterina Alekhina, la chef rusa que recoge todo lo que ha tirado. Y, por supuesto, un año más los cocineros españoles han hecho gala de su autoridad internacional. Así, entre otros muchos, por los polivalentes escenarios han pasado Ángel León, Joan y Jordi Roca, Ricard Camarena, Fina Puigdevall, Rodrigo de la Calle, Andoni Aduriz, Eneko Atxa o Javier Olleros.

Durante tres días, este ágora culinaria proclamó que la “gastronomía circular” no debería ser algo pasajero sino una necesidad urgente e inaplazable, en una sociedad cada vez más concienciada y exigente, que garantice un óptimo uso de los recursos con el mínimo impacto posible. Sostenibilidad, aprovechamiento energético, innovación, proximidad y naturaleza han sido el eje conductor de las numerosas ponencias, talleres y actividades durante las intensas jornadas vividas en Ifema.

Imaginen un menú en el que el arroz no es arroz y el jamón no es de cerdo. No se trata de una utopía, Ángel León ha dejado claro que los “regalos del mar” además de sabrosos resultan extraordinarios. El “chef del mar” lleva años sorprendiendo desde Aponiente (tres estrellas Michelin) con su inspiradora carta de pescados de descarte, plancton, embutidos marinos y ahora con su “jamón del mar”, alter ego marino del de cerdo ibérico. Para su elaboración utiliza barrigas de atunes de entre 250 y 375 kilos y un similar proceso de curación donde el aire, la salmuera, el viento y la salinidad son la clave para conseguir el punto perfecto de maduración. Pero no fue la única primicia que desveló. Consciente de que desde las cocinas se puede contribuir, y mucho, a la preservación del planeta, León presentó la zostera marina, el “arroz del mar”. Un cereal marino, altamente proteico y rico en nutrientes, que ya está cultivando en tres parcelas. Un ambicioso proyecto piloto del que hasta ahora cosecha entre 3.500 y 5.000 kilos de grano por hectárea marina. El reto es mayúsculo pues su propósito es llevarlo al cultivo extensivo y crear un “banco de semillas de España para el mundo”. 

Aquí no se tira nada

No se concibe un Madrid Fusión sin los hermanos Roca. En esta ocasión fueron Joan y Jordi los que deleitaron a los asistentes con su ponencia 360 Grados/365 Días, porque como dice Joan: “Economía circular, pero todos los días”. Su compromiso medioambiental ha sido una constante en El Celler de Can Roca, donde llevan más de una década trabajando en ese sentido. Abordando todos los ámbitos: Eficiencia energética, gestión de residuos y del agua, aprovisionamiento, logística, reciclaje de aceite para biodiesel o, lo último, vistiendo a todo el personal con prendas elaboradas a partir del escaso plástico que llega a su restaurante.

Una filosofía del aprovechamiento circular que aplican también en sus platos. Nada se descarta en la trastienda de los Roca. Del pimiento, hasta las hojas sirven para elaborar una maravillosa bebida que se hace exactamente igual que el té. Una infusión que les inspira para ejecutar diversos platos con los pimientos de su huerto. Sobre el escenario presentaron además una innovadora técnica, desarrollada por ellos mismos, que convierte la piel de la patata en un delicado souflé, que a su vez rellenan con cangrejo azul, una especie invasora del Delta del Ebro de la que se han propuesto obtener suculento partido. Cero desperdicio también para el excedente diario de pan que, en manos de Jordi Roca, se convierte en una suerte de almíbar para postres.

En el mismo sentido se alinea el “proyecto vital” de Ricard Camarena y su aprovechamiento integral de cualquier producto, incluidas las verduras en todas sus fases de crecimiento. Una necesaria reflexión sobre el descarte sistematizado de los alimentos feos o excesivamente maduros que el chef Luis Callealta (ex director gastronómico de Aponiente) eleva a lo sublime en su cocina de Ciclo Restaurante.  

Veteranos activistas medioambientales

Lejos de ser una moda pasajera muchos de nuestros cocineros llevan años abrazando esta respetuosa manera de entender la cocina. Algunos más de una década… Rodrigo de la Calle recordó que él ya en 2009, durante su primera ponencia en Madrid Fusión, trató el tema de la economía circular y el de los menús vegetales. Eneko Atxa del restaurante Azurmendi subraya que para ellos “trabajar con gente cercana es algo muy natural, pero no somos radicales”. Por su parte Javier Olleros del Culler de Pau destaca su compromiso con el respeto al medio ambiente desde el principio aunque, honesto, reconoce que “hacemos muchas cosas mal, la gestión de los horarios o comprar demasiado, por ejemplo”.

Si todo va bien, en poco más de seis meses el prestigioso congreso recuperará su cita habitual de enero. Mientras tanto, Andoni Luis Aduriz propone que “aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez”.