El aroma y sabor de la dehesa en sus platos

La dehesa es un ecosistema de gran valor ecológico y prácticamente exclusivo de la península Ibérica. Ocupa grandes superficies de territorio sobre todo en el suroeste peninsular, principalmente en Extremadura y Andalucía y también en Portugal donde se la denomina “montado”.

Para encontrar su origen debemos remontarnos siglos atrás coincidiendo con los asentamientos humanos y la necesidad de defender el ganado del libre pastoreo trashumante. De hecho el término dehesa procede del latín deffesa que significa defensa o terreno delimitado.

Las dehesas son el hábitat natural del cerdo ibérico / YOLANDA CARDO

Valor ecológico

Este singular medio de gran valor ecológico es fruto de la intervención humana. Se trata de vastas extensiones de bosque mediterráneo, en el que abundan sobre todo encinas, alcornoques y quejigos, que han sido aclaradas por la mano del hombre consiguiendo así un paisaje de extensos bosques de arbolado muy diseminado ideal para la explotación ganadera, forestal y agrícola.

La producción de madera y corcho sumado a unos suelos que permiten la cría en extensivo de rebaños, suponen un recurso de gran valor económico ligado a un modelo de producción tradicional y sostenible, respetuoso con el entorno y el medio ambiente. Amparado por este idílico y excepcional paisaje arbolado se cría en libertad el cerdo ibérico, materia prima de los ansiados ibéricos.

“Pata negra”

Este peculiar porcino se encuentra exclusivamente en la península Ibérica. Su origen no está del todo claro pero la mayoría de las investigaciones coinciden en que procede de varias subespecies de jabalí. Su aspecto responde a unas determinadas características: son animales de tamaño medio, piel oscura, algunos tienen pelo otros lucen lampiños, largas y finas patas que terminan en unas pezuñas negras, de ahí viene el término “pata negra”.

Estos gorrinos están perfectamente adaptados a vivir en las dehesas donde nacen y crecen en libertad rodeados de un extraordinario entorno. Aquí se alimentan de todo aquello que le proporciona el ecosistema mediterráneo. Hay una etapa especialmente significativa en la vida de estos animales que es la fase de engorde a la que se conoce como “montanera”. Durante este periodo el cerdo se alimenta casi exclusivamente de bellotas y de los pastos de los suelos herbáceos.

La bellota es la base de los ibéricos / YOLANDA CARDO

La bellota, base de su alimentación

La idea de que los cerdos ibéricos se alimentan durante toda su vida exclusivamente de bellotas está muy extendida. Sin embargo esto no es así. La razón es que resulta biológicamente inviable debido a los ciclos naturales de maduración de estos frutos. Aunque depende de las condiciones climatológicas que pueden variar cada año, normalmente se extiende entre los meses de octubre a marzo, coincidiendo precisamente con el periodo de ceba en libertad.

Las bellotas son muy ricas en grasas, sobre todo, en ácido oleico que posee bajos niveles de colesterol, cualidad que comparte con el aceite de oliva. Esta peculiaridad le proporcionará grasas muy saludables que el animal metaboliza infiltrándolas entre sus músculos y que le aportarán textura, aroma y un sabor único muy apreciado entre los consumidores.

De la salazón a la maduración en bodega

Pero antes de llegar a nuestros platos el proceso de elaboración dura varios meses. Esta transformación pasa por cuatro fases: salazón, asentamiento, curación y maduración en bodega.

Distintas fases de la elboración del jamón ibérico de bellota / YOLANDA CARDO

En primer lugar, y una vez despiezado, los jamones se cubren de sal, lo que garantiza su conservación y deshidratación, y a la vez les irá aportando su sabor tan característico. El periodo de salazón dependerá del peso y la calidad del producto. Tras la salazón se procede a lavar y asentar las piezas. Esto consiste en eliminar la sal con agua templada y, a continuación, colgarlos con cuerdas para que pierdan lentamente la humedad mientras la sal se va filtrando y distribuyendo óptimamente entre los músculos.

Estricto control de temperatura

En las dos últimas etapas los jamones reposan primero en secaderos y finalmente en bodegas naturales donde consuman su maduración. Durante todo el proceso se aplica un estricto control tanto de temperatura como de humedad, factores claves para conseguir el punto óptimo de este excepcional manjar.

Actualmente existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que velan por la calidad y las características de los ibéricos: Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Córdoba), Dehesa de Extremadura (Extremadura) y Guijuelo (Salamanca). Cada una de ellas tiene unas características propias que las diferencia, pero todas custodian un alimento gourmet que no sería posible sin la existencia de este particular entorno privilegiado como es la dehesa. Y cuya elaboración contribuye al mantenimiento de la biodiversidad de un paisaje único.