La Guía Michelin se ha planteado una expansión internacional rauda. A decir del sector gastronómico tradicional, un desarrollo que bordea la desesperación del negocio y que deja atrás su histórica calidad. El anuncio de su implantación en Seúl (Corea), después de sacar en los últimos años Tokio, Singapur, Hong Kong e incluso Macao es la última constatación de esa nueva orientación de su negocio.

La alta dirección de la guía parece dispuesta a hacer negocio con su producto de referencia en el mundo gastronómico. Esa visión vinculada al marketing contrasta con el modelo de prestigio de sus orígenes, que ha llevado a cabo durante años en Europa. La lectura empresarial de esa capacidad de prescripción gastronómica se impone con fuerza en la dirección de Michelin.

A esos cambios se añade que muchos de los gobiernos de estos países asiáticos colaboran activamente en las nuevas ediciones como parte de su proyección internacional y prestigio turístico. Medios del sector de la alta gastronomía lo comparan al momento en el que se inventó el concepto de las aerolíneas low cost, que llegaron a acuerdos económicos directos o indirectos para establecer vuelos directos entre destinos emisores y receptores.

Mantener el nivel

Expertos europeos en critica gastronómica de referencia dudan que la Guía Michelin pueda mantener el nivel de evaluación, la capacidad de inspección y el conocimiento cultural en cada uno de esos países. Entre otras causas, son territorios muy ricos y diversos en su gastronomía. Otros especialistas van más lejos y consideran que el mantenimiento del nivel puede resultar “simplemente imposible”.

Algunos nostálgicos consideran que ya se perdió rigor en la concesión de estrellas Michelin en el debut de la Guía en Estados Unidos, con Nueva York, Chicago y San Francisco como principales destinos hace una década, pero que ahora el problema se agrava. Macao es el caso más extremo, ya que Asia y sus principales ciudades son templos culinarios, pero esta excolonia portuguesa es puro juego: no hay gastronomía fuera de los grandes casinos. Los titulares son muy explícitos: tres casinos de Macao ganan estrellas Michelin, y dos de los casinos cuentan con restaurantes de tres estrellas.

El origen y el patrimonio cultural de Francia con la guía, lo que Michelin significa para la gastronomía francesa, y, por extensión, a Europa es historia, a decir de muchos chefs internacionales de primer nivel, que consideran, asimismo, que el rigor y la dureza de los criterios de los inspectores de Europa son también historia. De hecho, van más lejos al señalar que esa actitud más relajada en la selección constituye un nuevo estándar del producto editorial y que ya empieza a aplicarse en América y Asia.

'Street food'

En este sentido, Michael Ellis, director mundial de la Guía Michelin, ha comentado en la presentación de 2017 de Alemania que hay un total de 28 nuevos restaurantes germanos que reciben la primera estrella. En su discurso remarcó la accesibilidad que Michelin concede al sector gastronómico por su acumulada experiencia y afirma que la "gran cantidad de estrellas concedidas es un reflejo del buen hacer de la cocina alemana donde cada vez se conecta más la tradición con la modernidad”. La nueva edición alemana también incorpora la categoría Bib Gourmand, una selección de establecimientos que han sido reconocidos por los inspectores de la guía roja por ofrecer un menú correcto a un precio que no supera los 37 euros por comensal.

En Asia, el equivalente al Bib Gourmand se llama street food. Michelin tiene previsto resaltar la escena culinaria en las bulliciosas capitales de Asia para impulsar el turismo gastronómico en aquellas personas que buscan disfrutar de nuevas experiencias culinarias autenticas y económicas. Todo un despropósito, segun los chef de la alta cocina española consultados por este medio, que no dan crédito a los nuevos derroteros emprendidos por la guía en el mundo y en España.