Una de las cosas que más me gustan en esta vida son las berenjenas. Albergínia, aubergine, eggplant, melanzane, qiézi, nasu... Es una de las primeras palabras que aprendo cuando viajo, porque así puedo pedir platos con berenjena. Me gustan prácticamente todos, pero si hay uno que me gusta en especial son las berenjenas rellenas. Por eso, cuando durante el confinamiento encontré por casualidad una clase online de cocina medieval catalana donde la receta protagonista era un plato de berenjenas rellenas que aparece en el Llibre de Sent Soví —considerado el recetario de cocina medieval más antiguo de Europa no escrito en latín—, no pude evitar ponerme en contacto con la joven de nombre extranjero que impartía la clase.
Se trataba de Hannah Bächtold, una historiadora suiza de 26 años que, cuando empezó a estudiar Historia en la Universidad de Basilea hace siete años, no tenía ni idea de que acabaría especializándose en cocina medieval catalana. “De Cataluña, más allá de lo que leía en los diarios sobre el movimiento independentista, solo sabía que Barcelona era un lugar de playa y fiesta, como creen todos los jóvenes en Suiza”, me explicó por videollamada desde Basilea, donde reside ahora.
Su vida dio un giro inesperado cuando, husmeando en la biblioteca de la facultad, topó accidentalmente con un ejemplar del Llibre de Coch, un recetario de cocina medieval catalana del siglo XVI, considerado uno de los libros de gastronomía más antiguos de Europa. “Vi que en alemán se había publicado muy poca cosa sobre el libro, lo que me permitía investigar con libertad, así que decidí convertirlo en el tema de mi tesis de final de carrera”, me explicó en perfecto catalán. El destino quiso además que aquel mismo año se marchara de Erasmus a Bélgica y se echara una novia catalana, lo que la motivó aún más a aprender el idioma y enfocarse en su tesis: Ametlles, Canyella, Sucre i Albergínia: origen y uso de los ingredientes en el ‘Libre de Coch’.
“Las almendras se usaban en muchas recetas a pesar de ser muy caras en esa época. ¿Por qué? Pues porque eran un producto muy versátil, se conservaban bien y podían usarse durante los 40 días que duraba la Cuaresma, cuando estaba prohibido comer productos de origen animal”, me explicó.
Impreso por primera vez en 1520 en Barcelona, el Llibre de Coch reúne más de 200 recetas escritas por el mestre Robert, cocinero del rey Fernando de Nápoles, entonces parte de la Corona de Aragón, y se considera una obra fundamental en la historia de la gastronomía europea, pues no solo incluye cocina catalana, sino también occitana e italiana. “Todavía es un misterio qué llevó al mestre Robert a escribir el libro si por aquel entonces casi nadie sabía leer”, me comentó Bächtold.
El Llibre de Sent Soví es aún más antiguo, de 1324. De allí proviene la receta de berenjenas rellenas de su clase online, a la que yo finalmente no pude asistir, pero da igual, porque, según Bächtold, es posible que no me hubiera gustado: “La idea de berenjena rellena sigue siendo la misma hoy que en la Edad Media, pero el contenido del relleno ha cambiado mucho: huevo, queso, azúcar, jengibre, canela y un montón de especias. “En la cocina medieval de la aristocracia catalana todo iba cargado de especias, como si fuera cocina india”, me avisó, como si me viera capaz de ponerme a cocinar.
Poco después de terminar su tesis, Bächtold decidió mudarse a Barcelona para vivir con su novia y trabajar como guía turística en una agencia especializada en rutas gastronómicas, pero al cabo de poco la pandemia la dejó sin trabajo y forzó su regreso a Basilea. “Necesitaba un trabajo estable y ganar dinero, y aquí era imposible”, me dijo. Ahora trabaja como asistente de dirección en el Festival Europeo de Coros de Jóvenes (European Youth Choir festival), el encuentro de corales infantiles y juveniles más importante del mundo, que se celebra cada dos años, pero sabe que algún día volverá a Barcelona. Echa de menos la flexibilidad y espontaneidad mediterránea y, por supuesto, también la comida.