El Glop, la cocina catalana que conquista a los asiáticos: "El turismo es una bendición"

Joan Ricart es aún la primera generación al frente de El Glop, la marca con casi medio siglo de vida que ha seducido a los turistas coreanos en Barcelona. Con tres locales en zonas turísticas, la cadena de restaurantes presume de ofrecer "cocina catalana de calidad" a los visitantes, sobre todo asiáticos.

Ricart atiende a Crónica Global en el bufé de Gracia acompañado de Gabi, director de negocio. Mientras, medio centenar de comensales dan cuenta de calçots y carne a la brasa. La mitad de ellos son turistas orientales.

Cuéntenos cómo empezaron y dónde están ahora.

Empezamos con una carta sencillísima. Había cuatro ensaladas y cuatro carnes. Las carnes iban acompañadas de una tostada, y teníamos unas 30 o 40 clases de tostadas: de anchoas, embutidos, quesos, mermelada e incluso Nocilla. Era una carta sencilla y solo en catalán. Si venía alguien de fuera, era muy fácil de explicar por lo cortita que era, y de paso hacías un amigo. Por ejemplo, tuve unos clientes de Madrid que me dijeron que los había enviado una pareja de La Coruña. Hemos ido creciendo con los años; son 47 los que llevamos. Hemos ido aumentando la carta y creo que ahora estamos trabajando a un nivel muy bueno. Afortunadamente, Gabi lleva aquí dos años y le ha dado un empuje muy fuerte a este local, lo cual era necesario, porque, quieras o no, los años queman un poquito. La savia nueva es importantísima cuando llega. Este local es como si fuera un miembro más de la familia. Cuando hablo del Glop, siempre digo que este local es la madre, aquí empezó todo. A los otros locales les tengo mucho cariño porque son Glops igual, pero si tú me dices de quedar y te digo “quedamos en el Glop”, es en Gràcia. Es un miembro más, sí.

¿Qué ha cambiado en 47 años?

El Glop inicial fue muy bonito. Venía mucha gente de teatro, de la farándula, y siempre hemos trabajado muchísimo. Antes, los clientes incluso se levantaban y se llevaban el plato a la cocina. Sí, sí. ¡Increíble! Era un ambiente genial. Ahora digamos que somos un restaurante al uso, aburrido (ríe).

Son muy famosos en Corea. ¿Cómo han seducido a los turistas asiáticos?

Yo creo que les damos el producto que quieren, tanto a los coreanos como a los chinos. Al final, te haces famoso a través de las redes sociales. Creo que hemos dado con el punto ideal del arroz. Vienen todos a por el plato de paella, el arroz negro y el secreto ibérico. No se les da un trato especial; hacemos el arroz igual para todo el mundo. No obstante, vienen buscando el plato de arroz con el móvil.

Los coreanos son los reyes del arroz. Sin embargo, ustedes han conseguido elevarse a su nivel. ¿Cómo lo hacen?

El secreto es que es una cultura muy diferente. Hay que tener ciertos parámetros que no puedes pasar. Por ejemplo, a ellos no les gusta que les toquen. Luego, ellos mismos te hacen famoso; cuando les gusta, lo hacen viral en sus redes. De hecho, estamos en el número uno o dos en Corea de lugar a visitar cuando vienes a Barcelona. Está la Sagrada Familia y luego otro restaurante, y el Glop. Significa tener los restaurantes prácticamente llenos todos los días. Nos va muy bien. Esto genera riqueza y empleo. La garantía de ser famoso de cara al turista y de tener mucho cliente nos da la tranquilidad de poder ir mejorando continuamente.

El Glop Barcelona SIMÓN SÁNCHEZ Barcelona

¿Cocinar comida catalana es rentable hoy día?

Sí, totalmente. ¿Por qué? Cuidamos mucho los márgenes. Son productos que te permiten marginar. Estás dando un buen producto, una buena butifarra, relativamente bien de precio, la puedes cobrar a un precio razonable y tener un margen interesante, porque no son productos que todavía estén sobrevalorados. Otra de las ventajas del Glop es que el ticket medio es muy razonable para ser Barcelona.

¿Cómo lo logran, dado que comer en Barcelona es caro?

Nos da ventaja el ser un grupo y poder comprar en cantidad. Y los proveedores nos tratan muy bien de toda la vida. Pero tuvo que llegar Gabi para apretarlos un poquito (ríen). Y en relación con ello, hay gente que dice que en Barcelona se come caro y mal. Yo le diría que hay que huir de ciertas zonas: la Rambla, Sagrada Familia... Me da pena, porque se está echando por tierra Barcelona con este tipo de restauración que te coge de la mano, te pone una cerveza y te cobra seis euros. Nosotros en, Gaudí podríamos cobrar lo que quisiéramos y no lo hacemos. Tenemos el mismo precio que aquí y en Casp. No es necesario. Hay que ser justo con todo el mundo: turista, catalán, español. Producto, precio, calidad y atención.

Sí, pero los precios de las rentas comerciales están por las nubes. Habrá que repercutirlo.

Donde estamos ahora no tenemos problema porque el local es nuestro. Pero el cambio que hicimos de Rambla Cataluña a Gaudí fue espectacular. El alquiler es mucho más barato, y trabajamos más, lo cual es increíble. Llevábamos allí 26 años, y fue traumático irnos, pero se cierra una ventana y se abre una puerta. Los alquileres que pagábamos allí eran tremendos. El resumen es dar un buen producto a un precio razonable y mantener la esencia. Intentamos realzar mi figura, incluso en la carta, porque es parte del Glop. La esencia es Cataluña y el producto, catalán. ¿Por qué no hay más restaurantes que lo hagan? Alguien podría pensar que en Barcelona abunda la cocina global, y poco local. La tendencia te obliga a irte distanciando. Ahora está muy de moda la nueva cocina, el diferenciarme, o la cocina japonesa… Queremos mantener lo que somos; tenemos que ser coherentes.

El Glop Barcelona SIMÓN SÁNCHEZ Barcelona

¿Cómo se combate, pues, la ciudad-franquicia? Cuando uno viaja, tiene la sensación de que siempre ves las mismas marcas.

Yo te puedo decir que la restauración de este tipo de locales que cita serán las franquicias o las estrellas Michelin. Si me voy a Madrid, quiero probar unos callos, unos calamares, lo que es la esencia de Madrid. Si vengo a Barcelona, quiero probar una butifarra, que es la esencia de Cataluña. Si voy al McDonald's o a la franquicia, como lo mismo que en casa. El objetivo de viajar es conocer la esencia del país donde estás, y esa es otra de las premisas que vamos a mantener.

¿Cómo les han ayudado o dificultado las administraciones en su labor durante 47 años?

En este tipo de negocios, si trabajas muy bien, te puedes permitir el lujo de pagarles. Pero si no trabajas muy bien, la administración pública es uno de los collares que te ahoga. El tema de impuestos es muy duro.
Cuando empezó el Glop, teníamos carta en catalán. Pero cuando estábamos en Rambla Cataluña, no sé por qué, teníamos todas las cartas en varios idiomas, menos en catalán, y tuvimos una denuncia. Y esa me dolió, porque yo soy catalán y en el 78 nadie tenía la carta solo en catalán, pero tuvimos que pagar por no tenerla.

Con las terrazas tenemos que tener mucho cuidado. La administración, entiendo que hace cumplir la normativa, pero podría dar avisos. A veces vienen, dicen "tranquilo que no pasa nada", y a la semana te ponen la multa.
Ellos [el Ayuntamiento] han externalizado eso. Si pagas permiso para tres mesas y pones una silla más, te ponen la multa. Los pagos son duros, intentas ganar un poquito más, pero al final se paga.

¿Cómo se ve El Glop dentro de cinco o 10 años?

Yo --habla Gabi--, desde que estoy con Joan, me dijo: "Esto manéjalo, tienes mi total confianza". Antes de venir al Glop, yo estaba obsesionado por jubilarme; ahora no tengo límite. Trabajando tan a gusto con él, podemos estar hasta los 100, porque hemos conseguido generar un buen ambiente de trabajo.
Seguramente --habla Joan-- no abriremos más Glops porque el tema del personal es uno de los graves problemas de este sector. Pero sí que mantendremos, cuidaremos y mimaremos esto. Tenemos ganas de que pasen tres añitos más, que serán los 50, y ahí sí que lo vamos a celebrar.

¿Por qué los jóvenes ya no quieren ser camareros?

Yo creo que el inconveniente mayor es el fin de semana. Es duro trabajarlo, y cuando te gusta salir de ocio es el fin de semana. Ahora tenemos una calidad de vida a la que los chavales de hoy día no quieren renunciar. En cambio, el que viene de fuera, como nosotros en su día, le daba igual; tenía que trabajar. El inmigrante no tiene problema; son buenos trabajadores. Pero de aquí, pocos, pocos y cada vez menos.
Hoy día, yo diría que ser camarero es una necesidad. Es cuando no encuentro [trabajo] en cualquier otro sitio, recurro al sector. El que estudia en escuelas de hostelería busca quizás sitios de menos batalla.
La alta restauración sí que tiene facilidad, porque todo el que estudia quiere estar en esos sitios, les da currículum. Pero el ritmo es otro. El profesional que conocimos hace 20 años existe en ese tipo de restauración, pero aquí ya no.