Álex Fernández: “El Camarasa de Francesc Macià reabrirá como Mery en octubre”

Álex Fernández es el creador de la firma de criptomonedas BitBase. También es el empresario que rescatará el icónico Camarasa Fruits de la plaza Francesc Macià de Barcelona, el epicentro de la zona alta.

Atiende a Crónica Global cuando ultima los flecos de la inversión, y tras una polémica por la posibilidad de que el local reabriera como Sotelo. No lo hará, y el ambicioso proyecto tendrá otro nombre histórico: Mery.

Camarasa de Francesc Macià no se llamará Sotelo. ¿Cómo reabrirá este icónico bar-restaurante?

En ningún momento el local se iba a llamar Sotelo. Estuvimos sopesando muchos nombres que nos permitieran recuperar unos valores históricos y tradicionales. El tema de Sotelo es que mucha gente aún –y para nada afín al franquismo, etcétera– dice, 'oye, pues quedamos en Calvo Sotelo'. Así, el nombre histórico de la plaza estuvo encima de la mesa. Obviamente, ello no quiere decir que tenga repercusión franquista o falangista.

¿Fue un error plantearlo?

Quizá. Al final, la generación de hoy no ha vivido ciertas cosas de las cuales otra gente tiene un recuerdo diferente. Pero nunca, jamás, se iba a llamar Sotelo.

El local que ustedes asumen se llamará Mery. ¿Qué encontrará un barcelonés que esté faenando por la zona alta y entre en Mery?

Hallará un local que, en cuanto a diseño, tiene un grandísimo trabajo hecho. Es un local en el que, en su día, Marc [Taribó] hizo un gran trabajo. El diseño y los interiores son excelentes. 

¿Qué se encontrará? Un local que abrirá pronto por la mañana. Se servirán desayunos desde primerísima hora. Queremos darle mucho foco al servicio y al producto. Continuar con el concepto de Camarasa, que para mí hizo un gran trabajo. Han tenido el mejor producto del mercado.

¿Qué aportamos nosotros? Un mejor servicio si cabe y una carta totalmente renovada. Más enfocada a platillos, aprovecharemos la parte del asador, y recuperaremos platos que hayan podido ser más simpáticos, cocina que se pueda disfrutar de mediodía a medianoche.

¿Y después?

Abriremos la parte de la coctelería para que la gente se pueda quedar a tomar algo. Buscamos que sea un referente en el sentido de que a cualquier hora que vayas, estarás muy bien atendido. Y puedas disfrutar de buena comida y un excelente servicio.

¿A qué responde el nombre de Mery?

Camarasa es un comercio atípico: ha tenido apenas cuatro dueños en más de cien años. Pues bien, de los años 30 a los 60 se llamó Mery y operaba como bar-restaurante. Se pagaba con unos tokens de hojalata. 

¿Mery de Francesc Macià tenía moneda propia?

Unas fichas con la que se pagaban las consumiciones. Y que en el reverso tenían sellos del tiempo para verificar que eran de entonces. Todo aquello lo recuperamos. La esencia histórica, el nombre y hasta la tipografía, que se ha adaptado al nuevo tiempo. 

Cite dos o tres platos referentes que podremos comer en Mery.

La tortilla vaga de butifarra negra y trufa, que será un platazo que dará que hablar, o uno que es muy sencillo, los mejillones a la llauna, que se parecen los caracoles a la llauna. Y luego vamos a tirar de pescados enteros a la brasa, costillitas de cabrito rebozadas y diferentes tapas para picar.

¿En qué se han inspirado a la hora de elaborar la oferta gastronómica?

En lo que pide el público de hoy. Al final, uno de los retos que tiene el restaurante es que hay mucho cliente barcelonés. Pero también hay mucho extranjero. Al estar en un sitio tan emblemático y de paso, no podemos darle un enfoque muy concreto, como solo las carnes. Tenemos que ofrecer una carta lo suficientemente amplia para gustar a todo el mundo, pero sin pasarnos para mantener la calidad tanto en el servicio como en el producto. Ese es nuestro reto.

Están ustedes en una de las mejores esquinas de Barcelona. ¿Cómo sobrevivirán a los precios del alquiler?

Creemos que bien. Este año, las cosas son difíciles, pero iremos poco a poco. Tanto el cliente como el trabajo se hacen día a día. Eso se hace escuchando mucho, mejorando en los fallos y asumiendo las críticas y, básicamente, ir mejorando día a día.

Muchos locales de la zona alta intentan recuperar el concepto histórico de la hostelería: camareros elegantes que conocen el oficio, un servicio al detalle, donde te llaman por el nombre. Una atención al segundo. ¿En qué buscan diferenciarse ustedes?

Queremos recuperar la profesión del hostelero, que hoy por hoy se ha perdido mucho, Un camarero tiene que saber emplatar, tiene que saber tratar a la clientela por su nombre y cubrir unas necesidades muy concretas. Nos gustará contar con los mejores profesionales, que hay muchísimos, para dar este servicio. Contaremos con unos 30 profesionales.

¿Quién monta Mery? ¿Quién está salvando a Camarasa?

Mery, al final, ha sido posible gracias a un inversor de un holding asturiano que se llama Javier Palomino, que es amigo y socio nuestro. Ha confiado en nosotros para hacer este proyecto. Hoy estamos tanto yo como Tito [Bosch] preparándolo todo para abrir acorde a las expectativas, que son muy altas.

Hasta donde pueda leer, porque es un tema sensible y judicializado. Camarasa fue a concurso de acreedores. Ustedes la han salvado. ¿Cómo ha sido el rescate?

La verdad es que ha sido muy complicado. Primero, porque ocurrió en agosto. Y agosto es un mes inhábil, se paraliza todo. Ya sabemos cómo queda Barcelona este mes. Y, bueno, la verdad es que al final, tras muchos rumores, la inversión ha sido de más de 400.000 euros para lograr el objetivo. 

Ahora, poco a poco, nos encontramos con las deficiencias y mejoras que hay que ir haciendo. Nuestra idea es inaugurar sí o sí en octubre. Aún no hay fecha clara, pero las expectativas son altas. Queremos hacer las cosas lo mejor posible.

Ustedes heredan un local que no ha cambiado mucho de manos. Cuatro veces en un siglo, cien años. ¿Cómo valoran la herencia que reciben de Camarasa Fruits?

Sinceramente, creo que Marc Taribó ha hecho un gran trabajo. Camarasa como negocio era rentable. ¿Qué pasó? Que trabajaba con El Corte Inglés. Cuando llegó la pandemia y pudo acceder a las líneas de financiación ICO, que van contra la facturación, pudo hacer la gran reforma, en la que se invirtieron más de 3,5 millones de euros. Dejó un local precioso en un sitio emblemático. El producto era fenomenal.

¿Qué pasó? El Corte Inglés lo vio como competencia, y le dijeron que no iba a trabajar más con ellos. Él siguió luchando por el local. Por la mañana se iba a Mercabarna a primerísima hora a buscar la mejor fruta. Y que estaba allí día a día. Ese modelo era rentable. 

¿Qué le pasó? Que si ganas un excedente, pongamos 300.000 euros, pero tienes que pagar 700.000 euros en gastos financieros, que cuando trabajaba con El Corte Inglés los podía pagar, no llegas. Luego fue a hablar con los bancos, pero rechazaron mejorar la financiación. Intentó una refinanciación, plazos más largos, pero recibió un no por respuesta.

¿Por qué?

Al ser préstamos ICO, el Estado ponía el 80%. Si cambias las condiciones, ya pierdes esa cobertura. Eso frustró la refinanciación. Si genero 20.000 o 25.000 euros al mes, pero pago 60.000 o 70.000 de créditos y no puedo refinanciarme, era una situación límite. Todo lo que queda de crédito ya sabemos quién lo pagará.

La gente de la zona alta de Barcelona está acostumbrada a comprar fruta en Camarasa. ¿No da pena que se pierda la marca?

No se pierde la marca. Se ha llegado a un acuerdo para que el espacio de frutería se mantenga. Gusta a los clientes, y Camarasa como marca se lo merece. Al final, cuando uno habla de meritocracia, se trata de que los clientes premien algo. Y en Camarasa lo premiaron.

En este proyecto, he aprendido que los clientes premian la buena fruta. También he aprendido que la fruta –la buena– es muy cara. Hay que pagarla. ¡Ojo si comes cerezas! (ríe). En serio, dejaremos la fruta porque uno, al cliente le gusta, y dos, Mery debe tenerla.

¿El modelo de Mery es replicable? ¿Pueden abrir más en un futuro?

Ya sabe que por mi trayectoria, me encantan los modelos replicables. Pues bien, este no lo es. ¿Por qué no? Es una esquina muy especial en la que tienes que abarcar mucho. Es algo más romántico que empresarial. No es fácil de replicar. Así que lo intentaremos hacer lo mejor posible y poder mantenerlo.

Pero no, no es algo que podemos replicar aquí o allá, es algo especial para esta esquina mítica. Es romántico, customizado por el sitio en el que está y por el público al que servirá.