José Andrés (56), chef: "Las albóndigas más ricas no necesitan tomate, se cocinan en la sartén con 500 g de sepia fresca y 200 g de setas”

En España, la gastronomía es uno de los pilares fundamentales y más destacables. Es una de las mejores del mundo, gracias a su diversidad y a los productos de alta calidad y la mezcla de tradición y vanguardia de los grandes cocineros.

Uno de los platos más típicos, tradicionales y clásico es las albóndigas, unas bolas de carne o pescado cocinadas con una base de ajo, cebolla y perejil o, en ocasiones, tomate que las hace un plato único. Estas se caracterizan por ser cocinada fritas y luego cocinadas con una salsa rica.

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Sin embargo, hay varios trucos para que este plato tan sencillo quede perfecto. Uno de los más destacados es el chef José Andrés, que tal y como ha explicado en más de una ocasión, su clave se centra en evitar la salsa de tomate.

En su caso, el truco está en hacer una fusión con sepia y setas variadas. El truco del chef insiste en la mezcla, que es donde para él empieza el truco de cocinar unas albóndigas exquisitas. Su receta se basa en la mezcla de carne de ternera y cerdo, ya que proporciona un equilibrio entre sabor y jugosidad.

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Además, también ha incidido en que quienes quieran evitar la grasa animal, debe sustituir la grasa por pan viejo. La miga debe quedar como una esponja, completamente hidratada, y a partir de ahí se mezcla con la carne para darle humedad y la consistencia adecuada que nos permita después hacer bien las albóndigas.

Aunque la receta introduzca elementos que normalmente no se mezclarían, su elaboración no requiere técnicas complicadas convirtiéndola en una opción perfecta para cocineros principiantes.

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Origen de las albóndigas

Una albóndiga es una bola de carne picada, generalmente de res y a veces de pescado mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etcétera; aunque también hay una variable vegetariana hecha a base de seitán. La albóndiga es tan popular en las diferentes gastronomías y tiene tantas recetas que resulta ser un hiperónimo acerca de un alimento.

No obstante, es un plato que, pese a que se dio a conocer entre las clases bajas como comida de aprovechamiento, la realidad es que esta receta surgió como un plato típico de los más pudientes.

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Fueron los romanos quienes inventaron el plato y, diversos documentos, confirman que era una de las recetas preferidas y más preparadas en las mesas privilegiadas, pues eran los únicos que disponían de una buena cocina en sus domus.

No obstante, fueron los musulmanes quienes acercaron esta receta al resto de la sociedad y, en concreto, a la Península Ibérica.