Marc Álvarez (42), dueño del mejor bar del mundo en 2023, sobre el perfil de sus clientes: "No nos han robado un bolso en cuatro años"

El mundo de la restauración no es sencillo. Para triunfar, es importante tener una gran visión empresarial. Es el caso de Simone Caporale y Marc Álvarez. Con una dilatada experiencia como bartenders, abrieron la coctelería Sips, situada en Muntaner, 108, en Barcelona. Unieron la experiencia del primero, italiano, en Londres, con la del segundo, barcelonés, en la capital de Cataluña.

La sociedad dio lugar a otros negocios en el sector, tanto en la propia Barcelona como en Madrid. No obstante, Sips destaca sobre el resto. The World's 50 Best Bar la nombró en 2023 el mejor bar del mundo, mientras que en 2024 recibió la distinción continental y el tercer puesto a nivel global. Esto no sería posible sin una diligente revisión de cada aspecto de su trabajo.

Análisis

Marc Álvarez, uno de los socios fundadores, accedió a acudir recientemente a Mask off Podcast. Se trata de un espacio en el que Jordi Llonch y Guillermo Yangüela, presentadores, invitan a profesionales de distintos ámbitos. El lema del proyecto es claro, tal y como lo dicta su canal de YouTube: "Autenticidad en tiempos de máscaras".

En una charla de poco más de 50 minutos, el coctelero barcelonés analiza la realidad de Sips. Explica cómo nació el proyecto, qué hay detrás de la filosofía que ha llevado a Sips a la cima y cómo se construye una marca que trasciende el concepto tradicional de bar. Asimismo, se trata el panorama actual de las coctelerías, la evolución del consumidor y el papel que juega Barcelona como una de las capitales mundiales de la mixología.

Turismo

En un momento, Álvarez recibe una cuestión sobre el panorama social de Barcelona. Sin titubear, responde: "Creo que Barcelona tiene que empezar a revisar un poco el modelo de turismo que quiere albergar en su ciudad. Creo que ha habido mucha permisividad y eso no está ayudando, ni a los convecinos, que tienen que descansar, ni a los bares que queremos un producto de calidad. Es así de sencillo".

De la misma manera, satisfecho, presume de sus clientes: "La gente que viene a Sips tiene que ser respetuosa y tiene que entender que hay unas normas. Afortunadamente, y lo digo con todo el orgullo, no nos han robado un bolso en cuatro años. Todo el mundo que entra sabemos quién es, dónde va, en qué mesa está y siempre hay una persona en la puerta que habla con quien quiere entrar".

Selección

Marc se sincera sobre el proceso de selección que se hace en "su casa" respecto a la clientela. La figura del empleado en la puerta es clave "para ver su estado de embriaguez o si es una persona que igual ha tomado drogas". Asimismo, no se empequeñece al decir que ha rechazado a gente: "Yo declino mesas. Es mi casa y es la experiencia del resto de gente".

"Creo que la gente tiene derecho a divertirse con tranquilidad y en Sips creo que lo conseguimos", asevera el empresario. Es la muestra de la minuciosidad que se lleva a cabo en el establecimiento. Ostentar distinciones es algo prestigioso, pero es imposible de conseguir sin un análisis exhaustivo de cada aspecto que tiene lugar en su propiedad.

Expansión

En diversas ocasiones, Álvarez charló con este medio. En la última, en 2024, afirmó: "Sips es una marca con dos espacios, porque lo que se conoce como Sips es en realidad lo que llamamos la Drinkery House", un proyecto que "podría tener otros hijos en otro punto del mundo".

Sus más de 25 años en el sector de la hostelería le han permitido alcanzar la cima con su primer negocio, mientras que prueba suerte con otros locales en España.