Un buen guiso de carne puede convertir una comida cualquiera en una ocasión especial. Sin embargo, conseguir que la carne quede tierna y la salsa tenga un sabor intenso parece una tarea reservada a quienes dominan la cocina.
La realidad es mucho más sencilla. El chef Martín Berasategui ha demostrado que, con ingredientes habituales y una buena técnica, es posible preparar unas carrilleras de cerdo dignas de restaurante.
Una carne especial
Las carrilleras de cerdo son uno de los cortes más apreciados para preparar estofados. Proceden de los músculos de las mejillas del animal y destacan por su abundante tejido conjuntivo.
Durante la cocción lenta, parte del colágeno se transforma en gelatina. Este proceso permite conseguir una carne jugosa, melosa y tan tierna que prácticamente se deshace al tocarla con el tenedor.
Los secretos del cocinero
En una receta presentada en el programa Robin Food, Berasategui mostró cómo preparar unas carrilleras guisadas con vino tinto. Una elaboración que parte de ingredientes sencillos, pero exige prestar atención a varios detalles.
El primero consiste en dorar bien las carrilleras antes de incorporar el resto de ingredientes. Este paso favorece la reacción de Maillard, responsable de generar buena parte de los aromas y sabores característicos de la carne tostada.
El error que conviene evitar
El segundo consejo está relacionado con las verduras. La cebolla, la zanahoria y el puerro deben cocinarse suavemente, aprovechando los jugos que ha soltado la carne, pero evitando que se quemen.
El tercer secreto consiste en no enharinar las carrilleras antes de dorarlas. De esta forma, se consigue que la superficie de la carne tome color directamente y se evita que la harina pueda tostarse en exceso y aportar sabores desagradables.
El toque final
El cuarto detalle aparece cuando el guiso está prácticamente terminado. Consiste en añadir mantequilla fría a la salsa para darle una textura más suave, brillante y untuosa.
Esta técnica, conocida en la gastronomía francesa como monter au beurre, permite redondear la salsa. Algunas adaptaciones de la receta recomiendan utilizar 25 gramos de mantequilla, aunque la receta original publicada por David de Jorge habla de una nuez.
Receta de las carrilleras
Esta es la receta de las carrilleras de cerdo de Martín Berasategui:
Ingredientes
- Carrilleras de cerdo, 1 kg
- Zanahoria, 1 ud
- Cebolla, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Vino tinto, 1 vaso
- Caldo de carne o de huesos, 1,5 litros
- Mantequilla fría, 25 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2-3 cucharadas
- Sal, al gusto
- Pimienta recién molida, al gusto
Paso 1
Limpia las carrilleras y retira los trozos más grandes de grasa exterior. Sazona con sal y pimienta.
Paso 2
Calienta dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela con tapa y dora las carrilleras hasta que estén bien caramelizadas por toda su superficie.
Paso 3
Trocea las verduras en dados de medio centímetro mientras se dora la carne.
Paso 4
Retira las carrilleras a un plato y pocha las verduras con una pizca de sal en la misma grasa que ha quedado en la cazuela. Déjalas sudar hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a coger color.
Paso 5
Devuelve las carrilleras a la cazuela junto con los jugos que hayan soltado en el plato. Añade el vino tinto, sube el fuego a medio-alto y deja que se reduzca a la mitad.
Paso 6
Incorpora el caldo de carne. Cuando rompa a hervir, retira la espuma de la superficie, baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y deja cocer un mínimo de dos horas.
Paso 7
Pincha la carne para comprobar si está tierna. Si ofrece resistencia, continúa la cocción hasta que se deshaga con facilidad.
Paso 8
Saca las carrilleras, cuela la salsa para retirar las verduras y devuelve el líquido a la olla. Reduce a fuego lento con la cazuela destapada hasta obtener una textura ligeramente espesa.
Paso 9
Devuelve las carrilleras a la salsa para que recuperen temperatura e integra la mantequilla fría cortada en dados pequeños, moviéndola con una espátula de silicona.
Paso 10
Sirve de inmediato acompañando con patatas fritas, arroz blanco o un puré de patatas.