El cerdo deshilachado, conocido internacionalmente como pulled pork, se ha convertido en una preparación cada vez más habitual en España. Su presencia en restaurantes y supermercados demuestra cómo esta especialidad estadounidense ha encontrado un hueco en la gastronomía española.
Sin embargo, no todas las versiones ofrecen el mismo resultado. Frente a los productos industriales, la elaboración casera permite controlar los ingredientes, ajustar las especias y conseguir una carne mucho más personalizada.
El secreto está en la paciencia
La clave de esta preparación se encuentra en la cocción lenta a baja temperatura. La carne se marina previamente con especias y después se cocina durante varias horas, hasta alcanzar una textura tan tierna que puede separarse fácilmente con dos tenedores.
Una de las piezas más recomendadas es la paletilla de cerdo, gracias a su contenido en grasa y tejido conjuntivo. Durante la cocción prolongada, el colágeno se transforma y contribuye a conseguir una carne especialmente jugosa, tal como explica la revista Cuina.
La propuesta de Carme Ruscalleda
La reconocida chef catalana Carme Ruscalleda ha compartido su propia interpretación de esta receta. Su propuesta combina una marinada aromática, una cocción prolongada y una salsa barbacoa casera.
Para preparar la carne, Ruscalleda utiliza aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, comino, semillas de cilantro, azúcar moreno, pimentón dulce, sal y pimienta negra. Esta mezcla se tritura y se distribuye sobre la paletilla, que debe reposar durante 24 horas en el frigorífico.
Una cocción que marca la diferencia
Tras el marinado, la carne se coloca en una bandeja cubierta con papel de aluminio y se introduce en el horno. La receta establece una temperatura de 100 grados durante unas 10 o 12 horas, hasta que la pieza esté suficientemente tierna para deshilacharla.
Una vez cocinada, se aprovechan los jugos de la propia carne para aliñar las hebras y potenciar su sabor. Conviene comprobar también la temperatura interior con un termómetro alimentario para garantizar una cocción segura.
Receta de Ruscalleda
Esta es la receta del pulled pork de Carme Ruscalleda:
Ingredientes
- 1 paletilla de cerdo deshuesada (5 kg, aprox.)
- 1 barra de pan
- Cantidad necesaria de tallos de apio cortados en rodajas
- C/n de zanahoria y remolacha ralladas
- C/n de germinados de cilantro
- C/n de mizuna
- C/n de vinagreta de mostaza de Dijon de hierbas
- Para la marinada
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 80 gramos de cebolla
- 10 gramos de ajo
- 4 gramos de comino
- 4 gramos de semillas de cilantro
- 60 gramos de azúcar moreno de caña
- 12 gramos de pimienta roja dulce
- 40 gramos de sal
- Pimienta negra al gusto
- Para la salsa barbacoa
- 250 gramos de kétchup
- 20 gramos de tomate concentrado
- 40 gramos de agua
- 60 gramos de cerveza
- 35 gramos de azúcar moreno de caña
- 2,5 gramos de sal
- 2 gramos de pimienta de cayena en polvo
- 1 gramo de jengibre fresco rallado
- 3 gramos de salsa Perrins
Paso 1
Triturar todos los ingredientes de la marinada y aplicarlos a la paletilla cubriendo toda la superficie, dejarlo marinar 24 horas en la nevera.
Paso 2
Poner la pieza marinada en una bandeja apta para el horno y taparla con papel de aluminio. Cocerla al horno a 100º C durante 10-12 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga.
Paso 3
Sacar la carne del horno y mantenerla tapada hasta que se enfríe. Reservar los jugos de la cocción.
Paso 4
Deshilachar la carne (se hará fácil con dos tenedores) y aliñarla con el mismo jugo de la cocción. Reservarla.
Paso 5
Para la salsa barbacoa
Paso 6
Mezclar todos los ingredientes y cocerlos 30 minutos, hasta conseguir una salsa espesa. Reservarla.
Paso 7
Cortar la barra de pan en cuatro trozos y abrirlos por la mitad. Poner el cerdo deshilachado y aliñado con el jugo de la cocción repartido a lo largo del pan.
Paso 8
Servir el pulled pork acompañado con la salsa barbacoa, las verduras ralladas, los brotes y las hojas, aliñados con la vinagreta de mostaza de hierbas.