Darío Escudero y su ternera asturiana guisada
Los cocineros asturianos coinciden: "La ternera guisada mejora con 100 g de champiñones, 150 ml de vino tinto y 100 g de guisantes"
La propuesta tradicional de Darío Escudero para preparar una ternera guisada melosa, repleta de hortalizas y con una salsa perfecta para mojar pan
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Hablar de la carne gobernada o de los guisos de ternera es el corazón de Asturias, ya que conectas con la esencia gastronómica de Oviedo y de toda la región.
Más allá de una única receta, esta histórica denominación engloba a esas elaboraciones pausadas que se hacen despacito en el fuego, con paciencia y con lo que los antiguos lexicógrafos definían como el "buen gobierno" en los fogones: cariño, producto local de primera calidad y tiempo.
Un plato reconfortante y nutritivo que se ha convertido en el gran símbolo del recetario popular que custodiaban con maestría las guisanderas asturianas de toda la vida.
A través de la popular cuenta de redes sociales Darío Escudero (@gijonudo), albañil de profesión pero apasionado y amante de la cocina casera, rescata esta auténtica joya de la gastronomía de su tierra.
Con el toque cercano y honesto de quien cocina para los suyos, Darío nos demuestra que no hace falta dedicarse profesionalmente a la cocina para bordar un plato meloso, sabroso y coronado por esa salsa espesa y brillante que, como bien dicta la tradición, exige tener cerca un buen trozo de pan de hogaza para dejar el plato reluciente.
El secreto de un sellado
Para lograr que la carne conserve intactos todos sus jugos naturales y quede tierna tras la cocción, el proceso arranca salpimentando los dados de ternera asturiana y sellándolos a fuego vivo en una olla grande con aceite de oliva virgen extra.
Este dorado inicial no solo fija los jugos en el interior de cada trozo, sino que crea en el fondo del recipiente un poso de sabor riquísimo que enriquecerá cada rincón de la preparación.
En cuanto sacamos la carne y la dejamos reservada en un plato, aprovechamos todo el jugo de la cazuela para hacer el sofrito con la cebolla, el ajo, los pimientos, la zanahoria y los champiñones picaditos.
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En el momento en que las verduras queden transparentes, añadimos el pimentón dulce y el vaso de vino tinto. Basta con dejar reducir el vino dos minutos a fuego lento para que pierda el alcohol antes de incorporar el tomate pelado.
Guisantes y patatas fritas
Una vez reintegrada la ternera en la olla junto a la hoja de laurel, se cubre todo con agua limpia o con un buen caldo de carne si se busca potenciar aún más la intensidad del conjunto.
El fuego se baja al mínimo para dejar que el guiso cueza al chup-chup despacito durante una hora , permitiendo que las fibras de la ternera se ablanden hasta quedar verdaderamente jugosas y melosas.
Transcurrido ese primer tiempo de cocción, se incorporan los guisantes frescos o en conserva y se deja cocinar unos 15 minutos más para que la verdura absorba los matices de la salsa.
![El pueblo donde Gabriel Rufián pasó su infancia](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/572625.jpg?p=w:320\/h:240&h=sRfQ2_Fj"])
Para rematar el plato como manda la tradición guisandera, se agregan unas patatas fritas en dados en los últimos minutos de hervor, logrando que se impregnen del guiso y adquieran una textura melosa e irresistible antes de servir.
El secreto de un guiso
Con un ingrediente principal de primera categoría y el toque paciente de la cocina hecha a fuego lento, seguir los pasos de Darío Escudero (@gijonudo) es un éxito asegurado en la mesa.
Este guiso de ternera asturiana recupera la memoria de los platos tradicionales de las guisanderas, regalando una salsa melosa, llena de cuerpo y con ese sabor auténtico a hogar que invita inevitablemente a mojar pan y disfrutar en familia.
Ingredientes
Para la carne y el sofrito base:
- 1 kg de ternera asturiana para guisar
- 2 cebollas grandes
- 1/4 de pimiento rojo
- 1/4 de pimiento verde
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 100 g de champiñones laminados o troceados
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra al gusto
Para la salsa y la guarnición:
- 1 lata de tomate entero pelado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 150 ml de vino tinto
- 1 hoja de laurel
- 100 g de guisantes
- 2 patatas medianas (para freír e incorporar)
- Agua o caldo de carne para cubrir
Paso 1
Salpimenta los trozos de ternera asturiana y fríelos a fuego fuerte en una olla con un chorro de aceite de oliva hasta dorar por todos lados. Retira la carne y reserva.
Paso 2
En la misma olla, pocha la cebolla, el ajo, los pimientos, la zanahoria y los champiñones picados con una pizca de sal. Cuando la cebolla esté transparente, añade el pimentón dulce y el vino tinto, dejando reducir el alcohol.
Paso 3
Añade el tomate pelado, reincorpora la carne sellada y cubre con agua o caldo. Suma la hoja de laurel y deja cocer a fuego suave durante 1 hora.
Paso 4
Agrega los guisantes y cocina 15 minutos más. Finalmente, añade unas patatas previamente fritas en dados, remueve con cuidado, rectifica de sal y sirve.
