Pocos platos representan tan bien nuestra gastronomía como un buen cocido. Es el clásico guiso de cuchara que todos asociamos a la cocina de la abuela: legumbres, verduras de temporada y carnes haciéndose despacito a fuego lento hasta conseguir un caldo con cuerpo, de esos que resucitan a cualquiera.
Aunque hay tantas recetas como pueblos y casas en España, todas comparten ese mismo cariño por este tipo de comida reconfortante que antaño daba energías para aguantar las duras jornadas en el campo.
En las redes sociales, Belén Martínez Monasterio ha querido rendir homenaje a esta tradición desde su cuenta de Instagram (@belmartinezmonasterio). En uno de sus vídeos más entrañables, muestra cómo la abuelita Dolores, prepara en directo la receta familiar de toda la vida.
Entre garbanzos, verduras frescas y una buena selección de carnes, la abuela Dolores suelta con el arte que caracteriza la gran verdad de este plato: "Esto es un cocido en condiciones... Un buen cocido andaluz. Que no engorda nada, esto no engorda, alimenta".
Ingredientes de huerta y carnes
Lo que hace especial la versión de la abuelita Dolores es el equilibrio impecable entre la huerta y la chacina.
A diferencia de otros cocidos del norte o del centro peninsular, en su olla la calabaza de pueblo y las habichuelas verdes redondas tienen el mismo protagonismo que los garbanzos, aportando un punto dulzón y suave que aligera muchísimo el caldo.
Por el lado de las carnes, la abuela no se deja nada en el tintero: combina pechuga de pollo, ternera jugosa y cabeza de cerdo con los imprescindibles de cualquier buen guiso del sur, como el tocino blanco, la panceta, el chorizo y la morcilla.
El resultado es un plato completo, contundente y lleno de vida, perfecto para entonar el cuerpo en los días de frío.
Una cocción pausada
Como manda la tradición, la magia empieza la víspera poniendo los garbanzos a remojo en abundante agua.
Al día siguiente, la abuela Dolores coloca todo junto en la olla, añade pimentón dulce, un par de pastillas de caldo y cubre bien de agua. A partir de ahí, solo queda dejar que el fuego lento haga su trabajo durante unas dos horas (o una hora si usas olla exprés) hasta que tanto la legumbre como la carne queden mantecosas y deshechas.
A la hora de servir, se saca la carne y los embutidos con mimo para presentarlos en una fuente aparte.
Con lo que queda en la bandeja llega el verdadero espectáculo: la pringá. Solo hay que desmenuzar el pollo, la ternera, el cerdo, el tocino y la morcilla con un tenedor hasta crear una pasta bien jugosa. Y con lo que sobra, te preparas unos montaditos en pan caliente que quedan de auténtico escándalo.
Un tributo a la cocina de la abuela
Ver cocinar a la abuelita Dolores en el perfil de Belén Martínez Monasterio nos recuerda por qué la cocina tradicional nunca pasa de moda.
Es un homenaje en toda regla a la sabiduría de nuestras mayores, a las recetas hechas con paciencia y a ese cariño único que solo se consigue cuando se cocina para los tuyos.
Cocido Andaluz de la abuelita Dolores
Para la base y las verduras:
- 500 g de garbanzos
- 500 g de calabaza
- 500 g de habichuelas verdes redondas
- 2 zanahorias
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 pastillas de caldo de pollo
- Agua abundante para cubrir
Para las carnes y el compango:
- 250 g de carne de ternera
- 250 g de carne de cerdo
- 1/2 pechuga de pollo
- 250 g de tocino blanco
- 250 g de panceta
- 1 chorizo
- 1 morcilla
Paso 1
La noche previa a la preparación, pon los 500 gramos de garbanzos a remojo en abundante agua fría.
Paso 2
En una olla grande, coloca los garbanzos, las habichuelas verdes, la calabaza troceada, las zanahorias, todas las carnes y embutidos, el pimentón y las pastillas de caldo. Cubre por completo con agua.
Paso 3
Cocina el conjunto durante 2 horas a fuego medio en olla tradicional (o 1 hora en olla a presión) hasta que la carne y los garbanzos queden bien tiernos.
Paso 4
Sirve el caldo con los garbanzos y verduras en platos hondos. Con las carnes y embutidos cocidos, desmenúzalos con un tenedor para formar la pringá y rellena pequeños bollos de pan templados.