La gastronomía española esconde recetas tradicionales que apenas se conocen fuera de sus lugares de origen. Son platos humildes, transmitidos entre generaciones, que demuestran que no hacen falta ingredientes caros para disfrutar de una buena comida.
Uno de estos tesoros se encuentra en Binéfar, un municipio de Huesca, situado en la comarca de La Litera. Allí nació un guiso de las abuelas que el prestigioso cocinero Teodoro Bardají popularizó hace más de un siglo.
Una receta centenaria
Se trata del recao de Binéfar, también conocido como recao baturro. Bardají difundió su receta en febrero de 1922, en la revista gastronómica El Gorro Blanco. La dedicó a su localidad natal.
Su nombre procede de la palabra 'recado', utilizada para referirse a todo lo necesario para realizar una tarea. En este caso, alude a los ingredientes imprescindibles para preparar una comida completa, sin grandes complicaciones ni gastos.
El secreto está en sus ingredientes
La receta tradicional combina alubias blancas, arroz y patatas. También incorpora ajo, cebolla, laurel, pimentón, aceite de oliva y sal. El resultado es un potaje sencillo, de textura melosa y sabor intenso.
Aunque existen versiones que añaden chorizo, panceta o jamón, la preparación original prescinde de la carne. Esto permite obtener un plato con proteínas vegetales, hidratos de carbono y fibra, cuyo contenido graso depende principalmente del aceite utilizado.
Una combinación nutritiva
Uno de los principales atractivos del recao es la combinación de legumbres y cereales. Las alubias aportan proteínas vegetales ricas en lisina, mientras que el arroz complementa su perfil de aminoácidos esenciales.
Según la Fundación Española de la Nutrición, combinar legumbres con arroz constituye una excelente opción nutricional. No obstante, no es imprescindible consumir ambos alimentos juntos para conseguir una alimentación con proteínas de calidad.
Mucho más que proteínas
Las alubias también destacan por su contenido en fibra, que favorece el tránsito intestinal y contribuye al buen funcionamiento de la microbiota. El arroz integral puede aumentar este aporte respecto al arroz blanco.
Por su parte, las patatas, el arroz y las legumbres proporcionan hidratos de carbono, necesarios para obtener energía. Esta combinación convierte al recao en una preparación saciante, especialmente apetecible durante los meses más fríos.
Un guiso con muchas posibilidades
Otra de sus ventajas es que admite verduras de temporada sin perder su esencia. Las acelgas, la borraja o los cardos pueden incorporarse para enriquecer el plato y aportar más variedad de nutrientes.
Su elaboración tampoco presenta grandes dificultades. Las alubias previamente remojadas se cuecen hasta que están casi tiernas. Después se incorporan las patatas y el arroz, procurando que el resultado quede caldoso, pero sin exceso de líquido.
Una tradición que sigue viva
El recao es mucho más que una receta familiar. En Binéfar constituye un símbolo de identidad local, especialmente durante la celebración de San Jorge, patrón de Aragón, cada 23 de abril.
De hecho, en la festividad de San Jorge de 2026 volvió a organizarse un reparto popular del guiso. Una costumbre que reúne a los vecinos y mantiene vivo el legado gastronómico de Teodoro Bardají.
Más de un siglo después de su publicación, este plato demuestra que la cocina humilde puede ser extraordinaria. Unas alubias, unas patatas y un poco de arroz bastan para conservar una tradición que sigue pasando de generación en generación.
Receta del recao de Binéfar
Esta esa la receta tradicional del recao de Binéfar:
Ingredientes
- Alubias blancas secas, 250 g
- Patatas, 2 ud
- Arroz, 100 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 3 dientes
- Laurel, 2 hojas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, al gusto
- Pimienta negra
- Guindilla seca, opcional
Paso 1
Ponemos las alubias blancas en remojo la noche anterior, durante al menos 12 horas.
Paso 2
En una olla grande, colocamos las alubias escurridas y enjuagadas, las cubrimos con agua fría -en una olla de 24 cm de diámetro, el nivel del agua debe estar unos 3 o 4 cm por encima de las legumbres- y añadimos las hojas de laurel, los dientes de ajo pelados, la guindilla seca si la usamos y la cebolla cortada en cuartos.
Paso 3
Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, retirando la espuma que se forme en la superficie.
Paso 4
Mientras tanto, pelamos y cortamos las patatas en trozos medianos. Cuando las alubias estén casi tiernas, añadimos las patatas a la olla y la meneamos suavemente. Añadimos la sal y la pimienta al gusto y cocinamos durante 5 minutos.
Paso 5
Sacamos los ajos y la cebolla, los trituramos con un poco de caldo y devolvemos el batido a la olla. Retiramos también la guindilla.
Paso 6
Incorporamos el arroz y dejamos cocer durante unos 15-20 minutos, hasta que el arroz esté en su punto y el guiso tenga una textura melosa.
Paso 7
Dejamos reposar el ‘recao’ unos 5 minutos antes de servirlo.
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