Fabada asturiana
Un cocinero, sobre la fabada asturiana: "La más rica no lleva almejas, sino 500 g de fabes, 2 chorizos ahumados, 1 trozo de panceta y lacón"
Los grandes maestros de la cocina desvelan las claves de la icónica fabada asturiana para conseguir una legumbre tierna, suave y en su punto
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La fabada asturiana es un plato clave en la gastronomía asturiana, y cuenta con un estatus reconocido, pese a tratarse de una receta de origen humilde e ingredientes sencillos.
Su historia y presencia en las mesas de todo el país la han convertido en un referente indiscutible del cuchareo de otoño e invierno. De entre el repertorio tradicional, es una de las opciones más aclamadas cuando aprieta el frío.
Los mejores cocineros del principado coinciden en que la paciencia y el respeto a la materia prima son las verdaderas llaves para lograr unas fabes extraordinariamente suaves y melosas.
Orígenes de la Fabada asturiana
La palabra fabes es originaria del bable, lengua propia de Asturias, y su consumo en la región tiene un origen muy anterior a la configuración de la propia receta.
Allá por el siglo XVI ya se cultivaba en territorio asturiano la variedad más habitual de esta legumbre, denominada «de la Granja». Se trata de un tipo de faba de gran tamaño, de color blanco y con una forma recta, larga y característicamente aplanada.
Los orígenes exactos de la denominación «fabada asturiana» son desconocidos.
Históricamente se señala que su existencia pudiera datar del siglo XVII, aunque sin unas conclusiones bibliográficas muy sólidas.
No fue hasta el año 1884 cuando aparecieron las primeras referencias escritas en la prensa, concretamente en el diario asturiano El Comercio de Gijón. Según investigadores y gastrónomos, la fórmula que hoy conocemos se popularizó definitivamente entre finales del siglo XIX y principios del XX.
Máxima calidad en cada ingrediente
La fabada asturiana tradicional, además de las fabes, se acompaña siempre con sabrosos embutidos y carnes curadas: chorizo ahumado, morcilla asturiana, lacón y tocino o panceta. A todo este conjunto cárnico se le conoce popularmente como compango.
Para lograr un resultado de diez, la calidad de cada una de estas piezas debe ser excepcional.
![Parada de un mercadillo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570436.webp?p=w:320\/h:240&h=IOqKLPqw"])
A día de hoy existen múltiples variantes de esta legumbre combinada con productos autóctonos, como las fabes con almejas, con pixín (rape), con perdiz o con carabinero.
Sin embargo, para la receta clásica el compango es el verdadero rey. Aunque la norma purista dicta que solo debe llevar legumbre y carne, muchos chefs recomiendan incorporar un toque sutil de cebolla y ajo entero durante la cocción para suavizar el plato y hacerlo mucho más digestivo.
La legumbre a fuego lento
El gran secreto de la textura mantecosa de la faba reside en el control de la temperatura durante la ebullición.
Tras poner la legumbre en remojo la noche anterior durante un mínimo de 12 horas, se coloca en la olla junto al compango, la cebolla y el diente de ajo. En cuanto el agua rompe a hervir, es imprescindible retirar la espuma con una espumadera para eliminar todas las impurezas.
Justo en ese momento llega el paso clave del proceso. Cuando la cazuela vuelve a hervir, se «asustan» las fabes vertiendo un vaso de agua fría para cortar la cocción de golpe.
Este choque térmico evita que la piel de la legumbre se rompa o se pele, garantizando que se cueza de manera uniforme.
Tras repetir esta operación tres veces, el guiso se mantiene a fuego suave durante unas dos horas y media.
Trucos para una fabada de diez
Para que el caldo quede espeso y bien ligado sin necesidad de añadir harinas, el truco tradicional consiste en extraer unas cuantas fabes cocidas, triturarlas con la batidora e incorporarlas nuevamente al guiso.
![El refugio de Silvia Abril](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570392.jpg?p=w:320\/h:240&h=R6Tp_TLG"])
Asimismo, la sabiduría popular asturiana recuerda siempre que estos platos de cuchara ganan enteros de un día para otro, permitiendo que los sabores del compango reposen y se asienten a la perfección.
La clave del éxito
Con un buen producto, paciencia y mucho cariño preparar este clásico de la gastronomía española resulta mucho más sencillo de lo que parece.
Integrar estos pequeños trucos en la cocina te permitirá disfrutar de una fabada asturiana suave, sabrosa y repleta de tradición para cualquier ocasión.
Ingredientes
Para la base del guiso:
- 500 g de fabes asturianas
- 1 cebolla entera pelada
- 1 diente de ajo entero
- Unas hebras de azafrán tostadas
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal al gusto
Para el compango tradicional:
- 2 chorizos ahumados
- 2 morcillas ahumadas
- 1 trozo de panceta
- 1 trozo de lacón
Paso 1
Pon las fabes a remojo en abundante agua fría la noche anterior, durante un mínimo de 12 horas antes de comenzar la cocción.
Paso 2
Coloca las fabes en una olla junto con el compango, la cebolla y el ajo. Llévalo a ebullición y retira con una espumadera la espuma e impurezas de la superficie.
Paso 3
Cuando el agua vuelva a romper a hervir, vierte un vaso de agua fría para cortar la cocción de golpe. Repite esta operación tres veces consecutivas y luego cuece a fuego lento durante 2 horas y media.
Paso 4
Saca las carnes para cortarlas en trozos y desecha la cebolla y el ajo. Añade el pimentón y el azafrán, devolviendo el compango a la olla para cocinar 20 minutos más antes de servir.
