Conseguir que los garbanzos queden tiernos, cremosos y con la piel intacta es uno de los grandes desafíos de los guisos tradicionales. Un exceso de cocción puede deshacerlos, mientras que una preparación insuficiente deja su interior duro y seco. Sin embargo, existe un detalle que puede marcar la diferencia.
El cocinero catalán Nandu Jubany ha compartido una de sus técnicas para mejorar la textura de esta legumbre. Explicó cómo consigue unos garbanzos, especialmente, suaves en la elaboración de la tradicional escudella i carn d'olla.
El secreto está en el agua
La clave consiste en combinar agua mineral natural con una pequeña proporción de agua con gas. Según explicó el chef, no basta con controlar el tiempo de cocción. También, resulta importante prestar atención a las características del líquido utilizado.
"Remojamos los garbanzos la noche de antes y, al día siguiente, los cocemos con tres partes de agua normal y una parte de Vichy Catalán", señaló Jubany, según recoge Directo al Paladar. Una técnica que también puede aplicarse a otros cocidos y platos de cuchara.
Las cantidades del cocinero
Para preparar los garbanzos, Jubany incorpora 200 gramos de legumbre, 50 gramos de cebolla y 40 gramos de zanahoria cortada. A estos ingredientes añade la mezcla de agua mineral natural y agua con gas, respetando la proporción que recomienda.
La preparación se mantiene a fuego suave durante aproximadamente tres horas, hasta conseguir la textura deseada. Aunque pueda parecer que el secreto está en las burbujas, la explicación tiene más relación con los minerales y bicarbonatos presentes en determinadas aguas.
La importancia del remojo
El bicarbonato puede favorecer el ablandamiento de las legumbres. Sin embargo, añadirlo directamente también puede alterar su sabor y provocar que la piel se rompa si se utiliza en exceso. Por eso, Jubany apuesta por aprovechar las características del agua mineral.
El remojo previo también resulta fundamental. El Ministerio de Sanidad recomienda mantener las legumbres secas en agua durante varias horas antes de cocinarlas. Este proceso facilita su hidratación y permite conseguir una textura más agradable durante la cocción posterior.
Cómo preparar la escudella
La escudella i carn d'olla es uno de los platos más representativos de la gastronomía catalana. Su elaboración combina distintas carnes, huesos, verduras y garbanzos, que se cocinan lentamente para obtener un caldo intenso y lleno de sabor.
Para prepararla, primero se colocan las carnes y los huesos en una olla grande con agua. Cuando empieza a hervir, se retira la espuma de la superficie. Después se incorporan los garbanzos previamente remojados y se mantiene una cocción suave.
El toque tradicional
Posteriormente, se añaden las verduras, las patatas y la pilota, una preparación de carne picada característica de este cocido. Las butifarras también forman parte de muchas versiones. Los tiempos de incorporación pueden variar según cada receta familiar.
Una vez terminada la cocción, se separa el caldo de las carnes y las verduras. Con ese líquido se prepara la sopa, habitualmente con galets durante las celebraciones navideñas. Después se sirve la carn d'olla con los demás ingredientes.
Un pequeño detalle
La escudella admite numerosas variantes, pero todas comparten la importancia de respetar los tiempos de cocción y la calidad de los ingredientes. La paciencia continúa siendo uno de los elementos esenciales para conseguir un buen resultado.
El consejo de Nandu Jubany demuestra que no siempre hacen falta ingredientes complicados para mejorar una receta tradicional. En ocasiones, basta con prestar atención a un elemento tan cotidiano como el agua para conseguir unos garbanzos que marquen la diferencia.