Abuela cocinera y lentejas
Una abuela cocinera, sobre este clásico: "Las mejores lentejas no llevan pimiento, sino 2 manojos de espinacas, costillas de cerdo desaladas y un poco de azafrán"
La cocinera gallega recupera una elaboración de toda la vida en la que el caldo, la paciencia y un último paso marcan la diferencia
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Las recetas de las abuelas tienen algo que resulta difícil de reproducir. No dependen únicamente de cantidades y tiempos, sino también de experiencia, paciencia y de saber interpretar lo que ocurre dentro de la olla. Las lentejas son uno de esos platos que mejor representan esta forma de cocinar.
Ese espíritu está muy presente en 'Larpeiros', el conocido programa gastronómico de la Televisión de Galicia. Entre sus protagonistas destaca Lola, que compartía fogones con Benigno Campos y demostraba que los platos más tradicionales no necesitan técnicas complicadas para conquistar el paladar.
Una receta de las de antes
En una de sus elaboraciones, Lola prepara unas lentejas pardinas con costilla de cerdo y espinacas para ocho personas. La receta comienza el día anterior, cuando pone la costilla en agua para reducir su contenido en sal antes de incorporarla al guiso.
Una vez preparada la carne, llega el momento de encender los fogones. Lola añade aceite de oliva, ajo y cebolla picada a una olla y deja que se cocinen lentamente. Reserva parte del ajo para utilizarlo más adelante, en uno de los pasos más importantes de la preparación.
El orden importa
Cuando la cebolla comienza a cocinarse, incorpora una hoja de laurel y la costilla troceada. Después añade tocino cortado en dados, puerro y zanahoria. Todos estos ingredientes se cocinan juntos para formar una base llena de sabor.
El siguiente paso consiste en agregar caldo casero elaborado con huesos, que permite ablandar las verduras y enriquecer el conjunto. Lola deja que los ingredientes se cocinen antes de incorporar las patatas cortadas en dados y el chorizo.
El momento de las lentejas
Con la base preparada, añade un kilo de lentejas pardinas previamente lavadas. Esta combinación de legumbres, verduras y productos del cerdo está muy vinculada a la cocina tradicional española, como recoge el Ministerio de Agricultura en sus publicaciones gastronómicas.
Después de unos minutos, incorpora las espinacas y ajusta la cantidad de caldo según la consistencia del guiso. Su manera de cocinar queda resumida en una expresión gallega: "Eu boto a ollo", que refleja la importancia de la experiencia frente a las medidas exactas.
El secreto está al final
Aunque Lola se guía por la experiencia, el tiempo de cocción depende de varios factores. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recuerda que el remojo y las características del agua influyen en la preparación de las legumbres. Por eso, conviene comprobar que estén tiernas.
Mientras las lentejas terminan de cocinarse, Lola prepara el paso que distingue su receta. Machaca los ajos reservados con una pequeña cantidad del guiso, incluyendo lentejas, verduras, chorizo y tocino. Después añade azafrán y lleva la mezcla a una sartén.
El toque definitivo
Ese sofrito regresa finalmente a la olla, donde se integra con el resto de los ingredientes durante unos minutos. "Unhas boas lentellas teñen que levar sofrito", explica la cocinera, convencida de que este último paso resulta fundamental para conseguir un buen resultado.
La receta de Lola demuestra que la cocina tradicional sigue teniendo mucho que enseñar. Un caldo casero, ingredientes sencillos y un sofrito preparado con paciencia bastan para transformar unas lentejas en un plato memorable. Porque, como sabían las abuelas, el mejor secreto no siempre está escrito en la receta.
Receta de las lentejas
Esta es la receta de las lentejas de la abuela Lola:
Ingredientes
- 1 kg de lentejas
- 2 manojos de espinacas
- Tocino
- Costilla de cerdo desalada
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 3 patatas
- 2 puerros
- 1 hoja de laurel
- Azafrán y sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Añadir en una olla grande un buen chorro de aceite de oliva junto con las cabezas de ajo y la cebolla bien cortada. Cuando esté bien pochado, se añade 1 hoja de laurel. (Apartar 2 cabezas de ajo cuando esté blando).
Paso 2
Se añade la costilla de cerdo cortada, previamente desalada con un día de antelación. Dejar hasta que se haga la costilla y coja todo el sabor.
Paso 3
Incorporar el tocino cortado en dados, junto a los puerros y las zanahorias cortadas en trozos. Añadir dos cucharones grandes de caldo de huesos.
Paso 4
Una vez que las verduras se hayan deshecho y estén blandas, se incorporan las patatas cortadas en dados. También, un poco más de caldo.
Paso 5
Añadir el chorizo cortado, 1 kg de lentejas, previamente lavadas y, de nuevo, más caldo de huesos.
Paso 6
Cuando las lentejas lleven 10 minutos, todavía le quedan otros 15. Es el momento de empezar con el sofrito.
Paso 7
Machacar las 2 cabezas de ajo que se apartaron al principio del cocinado. Retira un poco de cantidad de toda la mezcla de comida: lentejas, chorizo, tocino y verduras. Machacar todo.
Paso 8
Mientras tanto, en la olla de las lentejas se incorporan las espinacas.
Paso 9
Una vez que el sofrito ya está bien machacado, se añade el azafrán y se pasa todo a una sartén para freírlo.
Paso 10
Cuando todo esté bien integrado, se añade a la olla y ¡Listo! En 5 minutos todo estará integrado y el plato de lentejas estará listo.
