"En una película, el actor protagonista es igual de importante que el actor secundario". Con esta comparación, Martín Berasategui explicaba hace años, durante una intervención en el programa Robin Food de EITB, la importancia de cuidar cada elemento de una receta.
El cocinero vasco, cuyo restaurante de Lasarte-Oria mantiene tres estrellas Michelin en la guía de 2026, defendía que las salsas merecen tanta atención como el ingrediente principal. Una filosofía que puso en práctica preparando una vinagreta de tomate ideal para acompañar pescados.
El toque especial
"Debemos preparar con el mismo interés y esmero una carne o un pescado que la salsa que los acompañe", explicaba el chef. Para demostrarlo, proponía una elaboración sencilla, especialmente indicada para salmón ahumado, aunque también puede acompañar otros pescados.
Su propuesta incorpora un ingrediente que aporta un aroma particular: la albahaca fresca. Esta hierba combina con el tomate y proporciona un matiz vegetal que equilibra la acidez del vinagre. Además, permite conseguir una presentación más atractiva.
Una receta sencilla
La receta publicada por EITB incluye seis tomates maduros, dos chalotas, un diente de ajo, una cucharada de mostaza de Dijon y 25 gramos de albahaca. También necesita 100 mililitros de vinagre de Jerez, 70 gramos de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Para prepararla, primero se cortan los tomates en varios trozos. Después, se laminan el ajo y las chalotas. Todos estos ingredientes se trituran junto con la mostaza y la albahaca, hasta conseguir una mezcla homogénea.
El secreto de la textura
El siguiente paso consiste en incorporar el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta. Una vez mezclados, el chef recomienda pasar la preparación por un colador fino, presionando para aprovechar el líquido y obtener una salsa más delicada.
Antes de servir, conviene comprobar el punto de sal. Berasategui propone presentar la vinagreta en un cuenco de cristal, acompañada de tomates pequeños y hojas de albahaca. Una forma sencilla de realzar su aspecto.
Más allá del tomate
La vinagreta es una de las salsas frías más versátiles de la cocina. Según el diccionario Larousse, se prepara con aceite, vinagre y condimentos. Su nombre procede del francés y está relacionado directamente con el vinagre.
Aunque su versión clásica utiliza pocos ingredientes, existen numerosas variantes. La vinagreta de mostaza, por ejemplo, combina mostaza de Dijon, vinagre de vino y aceite de oliva. Resulta especialmente apropiada para ensaladas de rúcula o escarola.
Para todos los gustos
Otra alternativa es la vinagreta de miel y mostaza, que ofrece un contraste entre sabores dulces y ácidos. Puede acompañar ensaladas con frutos secos, pollo o queso de cabra. La versión balsámica, por su parte, combina especialmente bien con tomate y mozzarella.
También pueden elaborarse vinagretas con limón y hierbas frescas, indicadas para pescados blancos y mariscos. Otras opciones incorporan salsa de soja, sésamo o jengibre, mientras que el yogur y la menta permiten preparar acompañamientos de textura más cremosa.
Sin embargo, la receta de Berasategui demuestra que no hacen falta técnicas complicadas para mejorar un plato. Basta con escoger buenos ingredientes y prestar atención a los detalles. Porque, como defendía el cocinero, una buena salsa puede convertirse en la verdadera protagonista de la mesa.
Receta de la vinagreta
Esta es la receta de vinagreta de tomate de Martín Berasategui:
Ingredientes
- Tomates, 6 ud
- Ajo, 1 ud
- Chalotas, 2 ud
- Mostaza, 1 cucharada
- Vinagre, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
- Hojas de albahaca fresca, 100 g
- Sal, cantidad necesaria
Paso 1
Picamos los seis tomates y los incorporamos a la jarra de una trituradora o batidora.
Paso 2
Añadimos el diente de ajo entero y las dos chalotas, previamente picadas.
Paso 3
Incorporamos la mostaza y una pizca de sal.
Paso 4
Agregamos los 100 ml de vinagre y comenzamos a triturar a máxima potencia, pero en golpes muy breves, así evitaremos sobreprocesar la mezcla.
Paso 5
Cuando los ingredientes estén ligeramente triturados, añadimos los 100 g de aceite de oliva virgen extra y volvemos a triturar brevemente para integrar todos los elementos.
Paso 6
Agregamos el puñado de hojas de albahaca a la mezcla y las trituramos junto al resto de la vinagreta para darle aroma y frescor.
Paso 7
Colamos la vinagreta utilizando un colador fino y presionando con un mazo -podemos usar el fondo de un vaso- para eliminar los restos sólidos, así podremos obtener una textura suave y agradable al paladar.