Plato de pescado
Un cocinero experto, sobre el pescado: "Para evitar el anisakis, es necesario congelar la pieza a menos 20 grados durante un mínimo de 24 horas"
Este parásito puede encontrarse en distintas zonas del pescado, aunque hay una especialmente delicada
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El anisakis es uno de los parásitos que más preocupan a los consumidores de pescado en España. Según estimaciones recogidas por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), puede estar presente en hasta el 36% del pescado, aunque la proporción varía considerablemente según la especie y su procedencia.
La merluza figura entre los pescados especialmente expuestos. Una investigación publicada en 2022 encontró larvas en el 95,6% de una muestra de merluzas capturadas frente a Portugal. Sin embargo, estos resultados no significan que todas las merluzas comercializadas estén parasitadas.
Una zona delicada
Una de las partes que requiere especial atención es la ventresca, situada en la zona abdominal del pescado. Allí pueden concentrarse numerosas larvas debido a su proximidad con las vísceras, donde habitualmente se aloja el parásito.
Así lo advierte Luis, pescadero de Costa Pujol, en un vídeo difundido en las redes sociales. El profesional recomienda retirar esta parte de determinadas merluzas cuando presenta una elevada concentración de parásitos, aunque esta medida no garantiza que el resto del pescado esté libre de anisakis.
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El peligro menos visible
El cocinero Alfredo Vozmediano también ha explicado cómo detectar el anisakis al limpiar una merluza. En uno de sus vídeos muestra que las larvas pueden encontrarse alrededor de las vísceras, pero también llegar a otras zonas comestibles.
Esto ocurre porque, después de la captura, algunas larvas pueden desplazarse hacia la musculatura. Por este motivo, incluso los lomos aparentemente limpios deben manipularse correctamente. La ausencia de parásitos visibles no garantiza que el pescado esté completamente libre de ellos.
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¿De dónde procede?
El tecnólogo de los alimentos Miguel A. Lurueña, conocido como Gominolas de Petróleo, ha señalado varios factores que podrían influir en la presencia del anisakis. Entre ellos figuran los cambios ambientales y la distribución de mamíferos marinos, como los delfines.
También menciona antiguas prácticas pesqueras relacionadas con el vertido de vísceras al mar. No obstante, la presencia del parásito depende de numerosos factores y no puede atribuirse exclusivamente a estas circunstancias.
Cómo eliminar el riesgo
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si se adquiere entero, aconseja retirarlas cuanto antes para reducir las posibilidades de que las larvas alcancen la carne.
La cocción adecuada permite destruir las larvas. Para conseguirlo, el pescado debe alcanzar al menos 60 grados durante un minuto en toda la pieza. La fritura, el horneado y la plancha son métodos válidos siempre que se alcance esa temperatura interior.
Cuándo congelar
Si el pescado va a consumirse crudo o poco cocinado, la congelación previa resulta fundamental. La AESAN recomienda mantenerlo a -20 grados o menos durante cinco días en congeladores domésticos capaces de alcanzar esa temperatura.
En establecimientos profesionales existen otros tratamientos autorizados, como la congelación a -20 grados durante un mínimo de 24 horas. Sin embargo, ese plazo no debe trasladarse directamente a los congeladores domésticos, cuya capacidad puede ser diferente.
La precaución definitiva
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recuerda que ninguna zona de pesca marítima salvaje puede considerarse completamente libre de anisakis. Tampoco debe darse por seguro un pescado únicamente por proceder del Mediterráneo.
Además, las personas con alergia diagnosticada al anisakis deben seguir las indicaciones de su especialista, porque la eliminación de las larvas no descarta todas las reacciones alérgicas. La conclusión es clara: no es necesario renunciar a la merluza, pero sí limpiarla, conservarla y prepararla correctamente.
