Pelar un huevo cocido puede acabar con media clara pegada a la cáscara. Sin embargo, un gesto muy sencillo ayuda a evitarlo: golpear suavemente el cascarón y hacer rodar el huevo sobre una superficie plana con la palma de la mano.
El movimiento consigue formar muchas pequeñas grietas repartidas por toda la superficie. De esta manera, resulta más sencillo introducir los dedos bajo la membrana que separa la clara de la cáscara y retirarla en fragmentos grandes.
La clave está debajo
El efecto tiene explicación en la propia estructura del huevo. Entre el cascarón y la clara existe una fina membrana interna. Al cuartear la cáscara de manera uniforme, esta capa puede desprenderse con mayor facilidad y arrastrar consigo numerosos trozos.
También influye la frescura. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) señala que los huevos extremadamente frescos suelen ser más difíciles de pelar y recomienda, para huevos duros, utilizar aquellos que llevan algún tiempo refrigerados.
La cocción también cuenta
No existe, además, un único método obligatorio para conseguir un buen resultado. El USDA propone colocar los huevos en agua fría, llevarla hasta el hervor y después dejarlos reposar tapados. Para un huevo grande recomienda unos 15 minutos con este procedimiento, que busca una cocción completa.
Quienes busquen una yema más cremosa suelen reducir considerablemente ese tiempo al introducir el huevo en agua ya caliente. Sin embargo, una yema poco cuajada supone mayor riesgo microbiológico. La EFSA recuerda que el huevo crudo o insuficientemente cocinado está entre los alimentos asociados a la salmonelosis.
Un detalle de seguridad
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece como referencia que, para huevos destinados al consumo inmediato, el centro alcance 63 grados durante al menos 20 segundos, o un tratamiento equivalente. Una cocción completa ofrece un margen de seguridad mayor.
Tampoco conviene dejar el huevo durante largo tiempo a temperatura ambiente antes de cocinarlo. La refrigeración ayuda a limitar el crecimiento de Salmonella, y AESAN señala que a temperaturas iguales o inferiores a siete grados su multiplicación en el interior resulta insignificante.
Del fuego al agua fría
Una vez terminada la cocción, otro paso facilita el resultado: enfriar los huevos inmediatamente. El USDA aconseja hacerlo con agua fría antes de golpear suavemente toda la cáscara y comenzar a pelar.
El enfriamiento también corta con rapidez la cocción residual. Así resulta más fácil controlar la textura y evitar que el calor acumulado siga actuando sobre la yema. Después llega el momento del truco: golpear, rodar con suavidad y retirar la cáscara desde una zona ya fracturada.
Un gesto que marca la diferencia
El resultado puede servir para ensaladas, tostadas, bocadillos o numerosos platos cotidianos. Si el huevo queda completamente cocido, el USDA indica que puede mantenerse hasta siete días refrigerado.
No hace falta ningún utensilio especial ni una técnica complicada. Una cocción controlada, un enfriamiento rápido y unas vueltas sobre la encimera pueden convertir una tarea frustrante en un gesto de apenas unos segundos. Y conseguir que la clara llegue entera al plato.