La cebolla es uno de esos ingredientes que rara vez faltan en una cocina. Sirve como base para sofritos, guisos y salsas, pero también tiene protagonismo propio en ensaladas, tortillas, sopas o platos como el pisto.
Sin embargo, la manera de cortarla no es un detalle menor. El tamaño y la dirección del corte pueden modificar su textura durante la cocción y también la sensación que deja en boca. Joseba Arguiñano ha explicado tres formas básicas de hacerlo.
Tres cortes básicos
El primero es probablemente el más reconocible: los aros de cebolla. Para obtenerlos, la pieza se corta de forma transversal, consiguiendo rodajas formadas por círculos concéntricos que después pueden separarse con facilidad.
Arguiñano propone este corte, por ejemplo, para preparar aros rebozados con una masa ligera. La técnica también aparece entre los cortes básicos recogidos por Directo al Paladar, que señala su utilidad para frituras y guarniciones.
La dirección importa
La segunda opción es el corte en juliana, con el que se consiguen tiras alargadas y relativamente finas. Aquí, el cocinero vasco introduce una diferencia importante: no ofrece el mismo resultado cortar siguiendo la fibra de la cebolla que hacerlo en sentido contrario.
Cuando el cuchillo avanza a favor de la fibra, la cebolla conserva más cuerpo. En cambio, al cortar en contra, la textura resulta más delicada. Arguiñano aconseja esta última posibilidad para preparaciones como ensaladas o cebollas pochadas.
La juliana es también habitual cuando la cebolla debe cocinarse durante cierto tiempo. En una receta reciente de Joseba Arguiñano publicada por Hogarmanía se recomienda precisamente una juliana fina para elaborar una compota de cebolla, controlando el movimiento del cuchillo para evitar que las tiras se rompan.
El truco para picarla
El tercer corte es el picado fino conocido en cocina como brunoise. Su objetivo es conseguir pequeños dados de tamaño similar, especialmente útiles cuando se pretende que la cebolla quede bien repartida e integrada en una preparación.
Arguiñano diferencia además entre una brunoise convencional y una versión todavía más fina. La primera puede emplearse en sopas, guisos o salsas. Directo al Paladar también destaca este corte para sofritos y preparaciones en las que interesa que los pequeños trozos de cebolla apenas destaquen tras cocinarse.
Una ayuda sencilla
Para conseguir ese picado, el cocinero recomienda no eliminar inicialmente la zona de la raíz. De esta forma, las distintas capas permanecen unidas mientras se realizan los cortes y resulta más sencillo mantener el control sobre la pieza.
La técnica coincide con otras guías culinarias que aconsejan aprovechar esa unión natural de la cebolla para impedir que se desmonte durante el proceso. Después solo queda realizar los cortes transversales necesarios hasta conseguir dados pequeños y regulares.
Dominar estas tres formas no exige herramientas especiales ni procedimientos complicados. Un cambio tan sencillo como elegir bien el sentido y el tamaño del corte puede ayudar a adaptar la cebolla a cada receta, una pequeña diferencia que termina notándose cuando el plato llega a la mesa.