La mermelada lleva siglos formando parte de la cocina. Conservar la fruta durante más tiempo era especialmente importante cuando no existían frigoríficos ni sistemas modernos de almacenamiento. Ya en la cocina romana aparecen técnicas para preservar alimentos mediante miel y preparados de fruta.
Una de las obras de referencia de aquella época es el recetario atribuido a Apicio, que recoge diferentes procedimientos de conservación. Con el paso de los siglos, la incorporación y expansión del azúcar permitió perfeccionar estas preparaciones hasta acercarlas a las mermeladas actuales.
Una receta familiar
Esa tradición ha llegado también hasta Carlos López, cocinero y creador de contenido conocido en redes sociales como @carlostienehambre0. El divulgador ha recuperado una receta que preparaba durante su infancia junto a su abuela y que ahora ha decidido compartir para evitar que termine desapareciendo.
En este caso, el protagonista es un producto muy ligado al campo: las moras. López explica que aprovecha la temporada para recogerlas directamente y elaborar su propia mermelada, especialmente ante el elevado precio que pueden alcanzar cuando se compran en determinados establecimientos.
Lo que aporta la mora
Más allá de su sabor, la mora presenta un interesante perfil nutricional. Según la información recogida por el Ministerio de Agricultura, contiene fibra y aporta vitamina C, además de minerales como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio. También, destaca por la presencia de pigmentos naturales como las antocianinas.
Eso no significa, sin embargo, que una mermelada tenga las mismas características que la fruta fresca. La receta incorpora normalmente una cantidad relevante de azúcar y el tratamiento térmico puede modificar parte de los nutrientes. La Organización Mundial de la Salud aconseja limitar los azúcares libres a menos del 10% de la energía diaria y señala que una reducción por debajo del 5% puede aportar beneficios adicionales.
La ventaja de hacerla en casa
Prepararla en casa sí ofrece una posibilidad interesante: controlar directamente los ingredientes. Esto permite decidir cuánta fruta y azúcar se emplean y evitar formulaciones que no se ajusten a las preferencias del consumidor. No obstante, que sea casera no convierte automáticamente una mermelada en una alternativa nutricionalmente mejor.
También conviene prestar especial atención a la conservación de los tarros. López señala que en su familia los frascos se colocan boca abajo después de llenarlos para generar vacío y asegura que su abuela conseguía conservarlos durante largos periodos de esta manera.
El detalle que importa
Las recomendaciones oficiales son más estrictas. AESAN aconseja utilizar tarros y tapas resistentes al calor, previamente limpios y desinfectados, y aplicar procedimientos seguros cuando se elaboran conservas domésticas. La agencia recuerda que una manipulación incorrecta puede provocar problemas microbiológicos.
El National Center for Home Food Preservation, organismo especializado vinculado al sistema de extensión agrícola estadounidense, tampoco considera que invertir el tarro sustituya al tratamiento en agua hirviendo. Para las mermeladas recomienda llenar los recipientes adecuadamente y procesarlos después según una receta validada.
Receta de la mermelada
La receta de la abuela de Carlos conserva así algo más que moras: mantiene viva una tradición familiar. Pero, como ocurre con cualquier conserva casera, recuperar las costumbres de antes funciona mejor cuando se acompaña de los conocimientos actuales sobre nutrición e higiene alimentaria.
Esta es la receta de la mermelada de mora casera:
Ingredientes
- Moras frescas
- 750 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa de mora
- Un chorrito de jugo de limón (opcional)
Paso 1
Primero hay que lavar las moras con abundante agua para retirar restos de tierra u hojas.
Paso 2
Después debemos colocarlas en una olla, sin añadir azúcar ni agua, y cocinarlas a fuego medio hasta que se ablanden y liberen su zumo. Durante el proceso hay que revolver de vez en cuando para evitar que se adhieran al fondo.
Paso 3
Una vez la fruta esté lista, pasa las moras cocidas por un pasapurés. Este paso permite separar las semillas y obtener una textura más homogénea.
Paso 4
A continuación, pesa la pulpa resultante. Por cada kilo de pulpa, incorporar 750 gramos de azúcar. Añadir, si se desea, un chorrito de limón. El cítrico aporta acidez, equilibra el dulzor y puede favorecer la consistencia de la preparación.
Paso 5
Llevar nuevamente la mezcla al fuego y cocinarla hasta que reduzca y alcance la textura de mermelada. Para comprobar el punto, colocar una pequeña cantidad sobre un plato frío: si al inclinarlo no se desliza con rapidez, está lista.
Paso 6
Finalmente, hay que distribuir la mermelada caliente en frascos limpios y previamente esterilizados. Cerrar con tapas nuevas y aptas para conserva.