Las acelgas a la extremeña son una de las elaboraciones más emblemáticas y confortantes de la huerta regional.
Aunque a simple vista pueda parecer un plato simple y sin demasiada complicación, lograr esa textura melosa donde la verdura se integra perfectamente con el sofrito exige técnica y atención a los detalles.
Para evitar que el plato termine convirtiéndose en un hervido triste, el cocinero al frente del canal La Cuchara Llena ha compartido los secretos fundamentales para dominar esta preparación tradicional, "El error más común al cocinar acelgas a la extremeña es no controlar los tiempos de cocción", señala el experto.
Separar pencas y hojas
El primer fallo en la cocina pasa por tratar toda la verdura por igual en la olla.
"Uno de los errores más comunes que se comete al hacer acelgas a la extremeña es cocer todas las partes a la vez", advierte el chef, recordando que la penca y la hoja tienen consistencias completamente distintas.
Para solucionarlo, recomienda cortar los tallos en cubitos homogéneos y cocerlos primero durante 10 o 12 minutos en agua con seis gramos de sal por litro.
Por el contrario, la hoja verde es mucho más delicada y requiere únicamente 3 minutos de ebullición para mantener su color y propiedades intactas.
La trampa del agua
Una vez completada la cocción, la manera de manejar el producto marca la diferencia entre un plato de diez y un desastre culinario.
"Un error muy común es no escurrirlas bien", puntualiza el profesional al analizar la fase de drenaje.
El exceso de humedad diluye los sabores del sofrito y estropea la mezcla al entrar en contacto con el aceite caliente. Tal y como advierte el cocinero, "la acelga hervida suelta mucha agua, si no se escurre bien, te arruina el plato".
El sofrito tradicional
Con la verdura bien seca, el cocinado continúa dorando unas patatas cortadas en rodajas y pochando a fuego suave cebolla en juliana junto a unos dientes de ajo laminados.
A continuación, se añade una cucharada de pimentón dulce rehogando con rapidez para evitar que se queme y amargue el conjunto.
En ese punto se incorporan las acelgas bien escurridas y las patatas reservadas, integrando todos los ingredientes a fuego medio para que se impregnen bien del aroma del pimentón y los ajos sofritos.
El remate con huevo batido y perejil
El toque maestro de la receta extremeña reside en el ligado final fuera del fuego.
Para culminar la preparación siguiendo el recetario, "apaga el fuego y vamos a añadir dos huevos batidos" removiendo despacio para que cuajen suavemente con el calor residual.
Acompañado de un poco de perejil fresco picado por encima, el resultado son "unas acelgas a la extremeña caseras", concluye el chef.
Versatilidad en tu mesa
Respetar las fases de cocción de las verduras de hoja verde es una lección de cocina aplicable a multitud de guisos tradicionales.
Guarda estos trucos del chef para lograr siempre un plato sabroso, meloso y en su punto exacto de cocción.
Ingredientes
- 1 kg de acelgas frescas
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Perejil fresco picado
Paso 1
Lava bien las acelgas y separa los tallos o pencas de las hojas. Corta las pencas en cubitos homogéneos y trocea las hojas.
Paso 2
Hierve abundante agua con 6 g de sal por litro. Añade primero los cubitos de penca y cocina durante 10-12 minutos. Agrega las hojas en los últimos 3 minutos de cocción.
Paso 3
Saca las acelgas y escúrrelas a fondo con ayuda de un colador para eliminar hasta la última gota de agua sobrante.
Paso 4
En una sartén amplia, dora las patatas en rodajas en aceite de oliva y reserva. En el mismo aceite, pocha la cebolla en juliana con los ajos laminados a fuego bajo.
Paso 5
Añade la cucharada de pimentón dulce al sofrito, remueve unos segundos para que no se queme e incorpora las acelgas escurridas junto a las patatas reservadas.
Paso 6
Apaga el fuego, vierte los 2 huevos batidos y remueve suavemente con el calor residual para amalgamar la preparación. Espolvorea perejil fresco y sirve inmediatamente.