Preparar un caldo de pollo sabroso no implica necesariamente dejar una olla durante horas al fuego. Ferran Adrià lleva años defendiendo que llega un momento en el que prolongar la cocción deja de aportar más sabor y solo consigue reducir el líquido.
El cocinero explica esta idea en 'La comida de la familia', el libro publicado originalmente en 2011 en el que recoge la forma de organizarse y cocinar del equipo de elBulli. La propia fundación mantiene actualmente esta obra dentro de su catálogo oficial.
El tiempo importa
En su propuesta de caldo de pollo, Adrià utiliza carcasas de pollo, cebolla, zanahoria, apio y agua. Una vez que comienza la ebullición, se retiran las impurezas de la superficie y el caldo se mantiene con un hervor suave durante unos 30 minutos.
La explicación del chef cuestiona la idea de que más tiempo equivale siempre a más sabor. Cuando los ingredientes han cedido aquello que pueden aportar al líquido, continuar la cocción provoca principalmente evaporación y concentración, pero no necesariamente una extracción mucho mayor.
Tres caminos posibles
Adrià diferencia en su libro entre los caldos elaborados con concentrados, los preparados que se venden envasados y los caseros. Todos pueden resultar prácticos dependiendo de las circunstancias, aunque su propuesta se centra en demostrar que hacerlos en casa no tiene por qué ser complicado.
Precisamente por eso, una de las claves está en preparar más cantidad de la necesaria. El catálogo oficial de elBullifoundation explica que el libro enseña, entre otras cuestiones, a elaborar caldos y salsas y congelarlos en porciones para utilizarlos posteriormente.
Directos al congelador
La idea encaja también con las recomendaciones actuales de seguridad alimentaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recuerda que la congelación permite prolongar la vida útil de numerosos alimentos, incluidos platos que ya han sido cocinados.
Adrià propone repartir el caldo en recipientes de aproximadamente medio litro y etiquetarlos con la fecha. Anotar cuándo se ha congelado también coincide con las recomendaciones de AESAN para facilitar una conservación adecuada de los alimentos almacenados a baja temperatura.
Hay que enfriarlo bien
Eso no significa que una olla recién retirada del fuego deba acabar inmediatamente en el congelador. La EFSA aconseja refrigerar cuanto antes los alimentos cocinados y no mantenerlos a temperatura ambiente durante más de dos horas, ya que una conservación inadecuada favorece la proliferación de microorganismos.
A la hora de recuperarlo, la opción más segura es descongelarlo a baja temperatura, preferiblemente en el frigorífico. La EFSA recuerda además que una descongelación correcta reduce el riesgo de crecimiento bacteriano.
Una base para muchos platos
Otra de las recomendaciones de Adrià es preparar este caldo base sin sal. Así, el punto de sazón puede ajustarse después según el plato en el que vaya a utilizarse y los ingredientes que se incorporen durante la receta.
Tener varias porciones preparadas permite resolver desde sopas y cremas hasta arroces, guisos, potajes o salsas sin tener que empezar desde cero. Y esa es quizá la gran ventaja del método: convertir una preparación aparentemente lenta en un recurso cotidiano.
Menos horas, más organización
La enseñanza de Adrià no consiste simplemente en acortar una receta, sino en organizar mejor la cocina. Un caldo bien preparado, dividido en porciones y conservado correctamente puede ahorrar mucho trabajo durante las semanas siguientes.
Porque, al menos en este caso, pasarse horas vigilando una olla no es lo que marca la diferencia. Unos buenos ingredientes, una cocción controlada y un congelador bien organizado pueden resultar bastante más útiles.
Receta del caldo de pollo
Esta es la receta del caldo de pollo de Ferràn Adrià:
Ingredientes
- Carcasas de pollo limpias, 3 ud
- Cebolla, 130 g
- Zanahoria, 80 g
- Apio, 40 g
- Agua, 5 litros
Paso 1
Pelamos las zanahorias y las cebollas y cortamos estas por la mitad.
Paso 2
Colocamos en una olla las carcasas de pollo junto con las zanahorias, el apio y la cebolla. Añadimos los 5 litros de agua y llevamos a ebullición.
Paso 3
Cuando el agua rompa a hervir, retiramos con cuidado las impurezas que se formen en la superficie y dejamos hervir durante 30 minutos, manteniendo un hervor suave.
Paso 4
Transcurrido el tiempo, colamos el caldo con un colador fino o una tela de gasa para que no quede ningún resto sólido, pues durante la cocción es fácil que se desprendan huesecillos de las carcasas o algunas migas de carne.
Paso 5
Dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente y lo repartimos en recipientes herméticos de aproximadamente medio litro cada uno.
Paso 6
Etiquetamos cada envase con la fecha de elaboración y lo guardamos en el congelador.