La gamba roja necesita pocos acompañantes cuando el producto es de calidad. Joan Roca parte precisamente de esa idea para elaborar un carpaccio delicado, fresco y pensado para que el sabor del marisco siga siendo el protagonista.
La receta utiliza gamba roja de Palamós, un producto que cuenta con su propia marca de garantía. Este distintivo controla aspectos como la captura, la primera venta, la comercialización y la manipulación para asegurar su trazabilidad y calidad.
El producto manda
Para preparar el plato se necesita un kilo de gamba roja grande. También hacen falta 500 gramos de agua y 40 de sal para la salmuera, además de aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, limón y cebollino.
El acabado se completa con sal en escamas, perifollo, cebollino y flores de ajo de oso. Son acompañamientos ligeros que aportan aroma y frescor sin ocultar el sabor principal del marisco.
Una técnica sencilla
El primer paso consiste en mezclar el agua y la sal hasta conseguir una salmuera homogénea. Después se pelan las colas de las gambas, se retira el intestino y se introducen durante cuatro minutos en la mezcla antes de secarlas cuidadosamente.
Las colas se colocan entonces sobre papel transparente, ligeramente superpuestas, hasta formar un cilindro compacto de unos cuatro o cinco centímetros de diámetro. El rulo debe congelarse para que pueda cortarse posteriormente en láminas muy finas.
El toque de Joan Roca
El otro elemento fundamental es el aceite aromatizado. La piel de un limón, evitando la parte blanca, se introduce en una mezcla de 250 gramos de aceite de oliva virgen extra y 50 gramos de aceite de girasol.
La preparación debe permanecer una semana en el frigorífico, dentro de un recipiente cerrado. Justo antes de servir se incorpora el cebollino fresco picado y se cuela el aceite.
Un acabado mínimo
Una vez congelado el rulo, se retira el envoltorio y se corta la gamba en láminas de aproximadamente un milímetro. Se distribuyen sobre el plato ligeramente superpuestas y se dejan descongelar antes de terminar la preparación.
El carpaccio se remata con unas escamas de sal y el aceite de limón, acompañado de cebollino, perifollo y, si se dispone de ellas, flores de ajo de oso. Una fórmula con pocos ingredientes que resume una de las claves de la cocina de Joan Roca: trabajar el producto sin esconderlo.
Receta del carpaccio
Esta es la receta del carpaccio de gambas de Joan Roca:
Ingredientes
- Para la salmuera:
- 500 gramos de agua
- 40 gramos de sal
- Para el rulo de gambas:
- 1 kg de gamba roja grande
- 500 gramos de salmuera (elaboración anterior)
- Para el carpaccio de gambas:
- 1 rulo de gamba (elaboración anterior)
- Para el aceite de limón y cebollino fresco:
- 250 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de aceite de girasol
- 1 limón
- 7 gramos de cebollino fresco picado
- Para el acabado:
- Flores de ajo de oso
- Cebollino picado
- Brotes de perifollo
- Sal en escamas
Paso 1
Para la salmuera: en un recipiente mezcla el agua y la sal hasta disolver la totalidad de la sal. Reserva.
Paso 2
Para el rulo de gamas: pela las colas de las gambas y sepáralas de la cabeza, reservando estas últimas para otra elaboración. Con la ayuda de un palillo retira el intestino de las colas de la gamba y sumérgelas en un recipiente con la salmuera durante cuatro minutos. Pasado este tiempo, retíralas y sécalas con papel absorbente de cocina. Coloca las colas de gamba sobre papel film superponiendo unas con otras, pero procurando que queden bien estiradas, y forma un rulo bien prensado de unos 4 o 5 centímetros de diámetro. Congela el rulo y reserva.
Paso 3
Para el carpaccio de gambas: Retira el papel film del rulo de gamba y corta finas láminas de un milímetro de grosor ayudándote con una máquina corta fiambres. Dispón sobre un plato los discos del rulo de gamba a medida que vayas cortando, superponiendo los bordes de unos con otros hasta cubrir el plato formando un círculo, y deja descongelar. Reserva.
Paso 4
Para el aceite de limón y cebollino fresco: Con la ayuda de una puntilla retira la piel del limón sin nada de parte blanca. Coloca las pieles de limón en un recipiente junto con los aceites y deja infusionar durante una semana en nevera tapado herméticamente. Pasado este tiempo, y justo antes de utilizar, agrega el cebollino picado fresco, remueve y cuela.
Paso 5
Acabado y presentación: Adereza el carpaccio de gamba roja con unas escamas de sal, el aceite aromatizado al limón, el cebollino fresco finamente picado, unos brotes de perifollo fresco y tres flores de ajo de oso.