¿A quién no le gusta rebañar el plato después de una buena ensalada de tomate? El aceite, la sal y el propio jugo de la pieza forman un aliño sencillo que concentra buena parte del sabor y que apenas necesita más ingredientes.
Sin embargo, hay un pequeño gesto que puede cambiar el resultado. Los cocineros David Guibert y Dani García coinciden en la importancia de dejar reposar el tomate unos minutos antes de llevarlo a la mesa.
Unos minutos decisivos
Guibert propone sacar el tomate del frigorífico con antelación para que pierda parte del frío. Después lo corta, añade sal y ralladura de lima y espera unos diez minutos, durante los que comienza a desprender líquido de manera natural.
Ese jugo no se tira. El cocinero lo aprovecha como base del aliño y lo mezcla con zumo de lima y aceite de oliva hasta conseguir una preparación ligada. Después puede completar el plato con cebolla morada, aceitunas negras o queso ahumado.
Tomates maduros
Dani García recurre a una idea parecida, aunque apuesta por una elaboración más sencilla. El cocinero parte de tomates maduros y carnosos, los corta y los aliña con sal y aceite de oliva virgen extra antes de concederles unos minutos de reposo.
La recomendación es esperar entre cinco y diez minutos antes de servirlos. Durante ese tiempo, el tomate desprende parte de su jugo, que acaba mezclándose con el aceite y los condimentos presentes en el plato.
La temperatura también importa
El frío puede influir en el aroma y en la percepción del sabor. Investigaciones recogidas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) han observado que las temperaturas bajas pueden reducir determinados aromas y cualidades sensoriales del tomate maduro, especialmente, después de varios días de almacenamiento.
Eso no significa que la nevera esté siempre prohibida. El centro de investigación poscosecha de la Universidad de California en Davis distingue la temperatura adecuada según el grado de madurez y recomienda temperaturas más bajas para piezas ya maduras que necesitan conservarse durante unos días.
Elegir bien la pieza
Para una ensalada en crudo resulta especialmente importante partir de un tomate maduro, firme y con buen aroma. La variedad dependerá del gusto: corazón de buey, raf, pera, de rama o tomates pequeños pueden funcionar siempre que la pieza llegue a la mesa en buenas condiciones.
También conviene evitar servirlo excesivamente frío. Si ha estado refrigerado, atemperarlo antes de comerlo permite acercarlo a una temperatura más agradable y recuperar parte de la experiencia aromática que se busca en una ensalada sencilla.
Un aliño que se forma solo
A partir de ahí, no hace falta complicar demasiado el plato. Un buen aceite de oliva virgen extra, sal y, si se desea, albahaca, orégano, pimienta o unas gotas de cítrico son suficientes para acompañar el tomate sin ocultarlo.
El secreto está menos en añadir ingredientes que en dar tiempo al producto. Cinco o diez minutos pueden bastar para que aparezca ese jugo que queda en el fondo del plato y que termina pidiendo un trozo de pan. A veces, la diferencia entre una ensalada correcta y otra memorable consiste simplemente en no tener prisa.