Martín Berasategui y ensalada de patata
Martín Berasategui, chef: "El mejor plato para el otoño se hace con 1 kg de patatas, 1 taza de caldo de carne y 2 cucharadas de vinagre de sidra"
El cocinero vasco recurre a un ingrediente muy habitual en cualquier cocina para conseguir unas patatas mucho más sabrosas y perfectas
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Con la llegada del otoño, los platos calientes, los asados y las carnes vuelven a ganar protagonismo en muchas mesas. Elegir bien el acompañamiento puede marcar la diferencia entre un menú equilibrado y otro demasiado pesado.
Las patatas suelen ser una de las primeras opciones. Fritas funcionan casi siempre, pero existen formas más sencillas de prepararlas con antelación y conseguir, además, un resultado mucho más interesante.
Una alternativa para el otoño
Una de ellas es la ensalada de patata, que no tiene por qué limitarse a los meses de verano. Servida templada, puede convertirse en una guarnición especialmente apropiada para carnes asadas, pescados e incluso platos de verduras.
Además, admite multitud de versiones. Puede prepararse con aceite y vinagre, mostaza, mayonesa o hierbas aromáticas. Sin embargo, Martín Berasategui tiene un recurso diferente para potenciar el sabor del ingrediente principal.
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El ingrediente inesperado
El secreto consiste en incorporar caldo de carne al aliño. La técnica aparece recogida en una receta vinculada a La cocina de Martín Berasategui. 100 recetas para compartir en familia, publicado por Grijalbo en noviembre de 2018 y todavía incluido en el catálogo de Penguin Random House.
La propuesta parte de un kilo de patatas y 250 mililitros de caldo de carne. A ellos se suman cebolla, mostaza a la antigua, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra, cebollino, pimienta y sal.
La temperatura importa
Las patatas se cuecen primero con piel y en agua con sal hasta que estén tiernas. Después se dejan templar lo suficiente para poder pelarlas y se cortan en rodajas relativamente finas.
Mientras tanto, se calienta el caldo de carne y, una vez apartado del fuego, se mezcla con cebolla picada, mostaza y vinagre. La clave llega justo después: el aliño se incorpora cuando las patatas todavía están templadas.
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Mucho más sabor
De esta forma, las rodajas pueden absorber parte del caldo antes de terminar el plato. Tras un tiempo de reposo, solo queda añadir aceite de oliva virgen extra, pimienta y cebollino picado.
El resultado es una guarnición con más intensidad y jugosidad, pero sin necesidad de recurrir a una fritura. El caldo también abre la puerta a variaciones: uno de verduras puede ofrecer un perfil más suave y uno de pescado puede encajar mejor junto a elaboraciones marineras.
Una receta para preparar antes
La ensalada puede dejarse preparada con cierta antelación, aunque conviene prestar atención a su conservación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda refrigerar las comidas preparadas si no van a consumirse inmediatamente y evitar que permanezcan durante periodos prolongados a temperatura ambiente.
El truco demuestra que una guarnición humilde puede cambiar con un solo ingrediente. Berasategui, cuyo restaurante de Lasarte-Oria conserva tres estrellas en la Guía Michelin 2026, convierte así unas sencillas patatas en un acompañamiento capaz de estar a la altura de los platos más contundentes del otoño.
Receta de la ensalada de patata
Esta es la receta de la ensalada de patata de Martín Berasategui:
Ingredientes
- Patatas, 1 kg
- Caldo de carne, 1 taza (250 ml)
- Cebolla, 1 ud
- Mostaza a la antigua, 1 cucharada
- Vinagre de sidra, 2 cucharadas
- Acelte de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Cebollino, 1 ramillete
- Pimienta negra
- Sal
Paso 1
Lo primero que haremos será lavar bien las patatas para retirar cualquier resto de tierra y suciedad.
Paso 2
Después las pondremos a cocer con la piel en abundante agua con sal, a fuego suave, durante unos 25 minutos o el tiempo que sea necesario para que estén tiernas. Sabremos que están en su punto si al pincharlas con un tenedor, este entra sin dificultad.
Paso 3
Mientras se cuecen las patatas, pelamos la cebolla y la picamos en trozos muy pequeños -brunoise-.
Paso 4
Cuando las patatas estén listas, las escurrimos y las dejamos dentro de la olla tapada (sin agua) hasta que se enfríen un poco y podamos pelarlas con facilidad.
Paso 5
Calentamos el caldo en un cazo, lo salpimentamos al gusto, retiramos del fuego, añadimos la cebolla picada, la mostaza y el vinagre y mezclamos muy bien.
Paso 6
Cuando podamos manipular las patatas sin quemarnos, pero sin que estén frías, las pelamos y las cortamos en rodajas finas, no importa si estas se rompen un poco, pero es importante que no sean muy gordas porque así absorberán mejor el caldo.
Paso 7
Ponemos las patatas en una fuente, añadimos la mezcla del caldo caliente sobre estas y mezclamos bien con cuidado de no aplastarlas. Dejar reposar hasta que estén a temperatura ambiente.
Paso 8
Terminamos la ensalada antes de servirla regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas vueltas del molinillo de pimienta y el cebollino picado.
