Croquetas
Los cocineros coinciden: "Las mejores croquetas no se hacen con jamón, sino con 460 g de champiñones, 50 g de mantequilla y un poco de nuez moscada"
Los chefs catalanes preparan una versión sin carne de este clásico y recurren a un sencillo gesto para transformar por completo el relleno
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Las croquetas no necesitan jamón, pollo ni restos del cocido para resultar irresistibles. Estas croquetas de champiñones y parmesano de los hermanos Torres son la prueba, con un relleno cremoso en el que las setas ocupan todo el protagonismo.
Sergio y Javier Torres están al frente de Cocina Hermanos Torres, en Barcelona. El restaurante mantiene en la Guía Michelin 2026 sus tres estrellas y la Estrella Verde, reconocimiento vinculado a su compromiso gastronómico y medioambiental.
Un queso diferente
Los chefs se hicieron especialmente populares entre el gran público con Torres en la cocina, el programa de La 1 en el que enseñaban recetas, trucos y técnicas con productos de temporada. RTVE mantiene actualmente disponibles sus programas y recetas.
En estas croquetas, uno de los detalles más interesantes está en la forma de incorporar el parmesano. En lugar de rallarlo dentro de la bechamel para que desaparezca, se añade cortado en dados pequeños cuando la mezcla ya está terminada.
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El efecto al freír
Cuando la masa se enfría, los pequeños trozos permanecen repartidos por su interior. Durante la fritura, el queso vuelve a fundirse, dejando zonas especialmente cremosas y pequeños hilos entre la bechamel y los champiñones.
El parmesano se puede sustituir por otro queso curado y de sabor intenso, como un grana padano o un manchego curado. La clave está en escoger una variedad firme que pueda cortarse fácilmente en dados y tenga suficiente personalidad.
El secreto de las setas
La otra pieza fundamental de la receta es la duxelle, una preparación clásica de la cocina francesa elaborada con champiñones muy picados, normalmente acompañados de cebolla o chalota y cocinados hasta concentrar su sabor.
Su origen se ha relacionado tradicionalmente con François Pierre de La Varenne, cocinero francés del siglo XVII al servicio del marqués d'Uxelles. Sin embargo, obras de referencia como The Oxford Companion to Food señalan que la autoría exacta sigue siendo objeto de discusión.
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Hay que perder agua
Aquí aparece otro detalle decisivo. Los champiñones contienen 91,4 gramos de agua por cada 100 gramos, según la información nutricional del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Por eso reducen tanto su volumen cuando pasan por la sartén. Para una croqueta conviene cocinarlos hasta que pierdan prácticamente toda esa humedad, evitando que el agua termine debilitando la bechamel o dificultando que el relleno mantenga su consistencia.
Más intensidad
El sabor puede potenciarse incorporando una pequeña cantidad de setas secas rehidratadas, como boletus, colmenillas o shiitakes. Basta con picarlas y mezclarlas con los champiñones para aportar un carácter más profundo al relleno.
Una vez fritas, también importa dónde reposan. Dejarlas demasiado tiempo sobre papel absorbente puede favorecer que el rebozado permanezca en contacto con la grasa y el vapor, lo que acaba perjudicando su textura.
El último gesto
Una alternativa es pasar las croquetas directamente a una rejilla o un colador amplio. Así el aceite sobrante puede caer y el aire circula también por la parte inferior mientras se enfrían ligeramente.
El resultado depende, por tanto, de varios detalles pequeños: eliminar bien el agua de las setas, añadir el queso en dados y cuidar el reposo tras la fritura. Tres gestos sencillos que convierten una croqueta de champiñones en un bocado mucho más cremoso y crujiente.
Receta de las croquetas
Esta es la receta de las croquetas de champiñones:
Ingredientes
- Para la duxelle
- Champiñones, 460 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 1 diente
- Laurel, 1 hoja
- Nuez moscada, una pizca
- Aceite de oliva, 1 o 2 cucharadas
- Para la bechamel
- Leche, 450 ml
- Mantequilla, 50 g
- Harina, 50 g
- Queso parmesano, 100 g
- Sal, 5 g
- Pimienta negra, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
- Para rebozar y freír
- Harina, cantidad necesaria
- Huevo batido, cantidad necesaria
- Pan rallado o panko, cantidad necesaria
- Aceite de oliva suave, cantidad necesaria
Paso 1
Picamos a cuchillo la cebolla y el ajo lo más fino posible, y hacemos lo mismo con los champiñones. Cuanto más pequeño sea el corte, mejor quedará la duxelle.
Paso 2
En una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, pochamos el ajo y la cebolla hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos entonces los champiñones, el laurel y la pizca de nuez moscada.
Paso 3
Cocinamos a fuego medio-alto hasta que los champiñones suelten el agua y esta se evapore por completo. Sabremos que estamos en el punto cuando el sonido cambie y la sartén empiece a chisporrotear en lugar de hervir. Retiramos el laurel y reservamos.
Paso 4
Calentamos la leche en un cazo hasta que rompa a hervir. Mientras, fundimos la mantequilla en una olla, añadimos la harina y la cocinamos unos dos minutos sin dejar de remover.
Paso 5
Incorporamos la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel fina y sin grumos.
Paso 6
Añadimos la duxelle que tenemos reservada, salpimentamos, ajustamos de nuez moscada y cocinamos a fuego mínimo durante cinco minutos.
Paso 7
Cortamos el parmesano en dados pequeños, lo incorporamos y removemos apenas lo justo para repartirlo sin que se funda.
Paso 8
Volcamos la masa en una bandeja o molde, cubrimos a piel con film o papel de horno y la dejamos en la nevera entre tres y cuatro horas, hasta que esté completamente firme. Mejor si es de un día para otro.
Paso 9
Damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado o panko, apretando bien para sellar el rebozado.
Paso 10
Freímos en abundante aceite de oliva suave bien caliente, en tandas pequeñas y hasta que estén doradas por todos lados.
Paso 11
Escurrimos sobre un colador y las servimos calientes.
