El otoño vuelve a poner a la manzana en primer plano. Y pocas recetas aprovechan mejor su lado más reconfortante que una tarta de manzana casera, de esas que admiten pequeñas variaciones y que funcionan igual en una comida familiar que en una merienda.
Martín Berasategui preparó junto a David de Jorge un pastel de manzana en ‘Robin Food’ en mayo de 2014, según conserva EITB en su archivo. El cocinero mantiene además nueve estrellas Michelin vinculadas a cuatro restaurantes en la edición 2026: tres en Martín Berasategui, tres en Lasarte, dos en M.B y una en Ola Martín Berasategui.
El paso que cambia la fruta
La clave empieza antes de encender el horno. Las manzanas, preferiblemente reinetas, se cortan en gajos y se pasan por una sartén con mantequilla para que pierdan parte de su agua sin quedar completamente hechas. Después se añade azúcar y una pizca de canela.
Ese salteado previo concentra el sabor y deja la fruta preparada para una segunda cocción. La idea es mantener los gajos todavía firmes, porque terminarán de hacerse durante unos 30 minutos de horno y un exceso de cocción en la sartén puede convertirlos en puré.
Una tarta con margen
La parte cremosa se prepara con huevos, yemas, nata, leche y maicena, además de azúcar avainillado, azúcar moreno y vainilla. La mezcla se vierte sobre la fruta ya colocada en el molde y se hornea hasta que el conjunto queda cuajado, pero todavía jugoso en el centro.
La versión difundida a partir de aquella elaboración utiliza unos 500 gramos de manzana y está pensada para unas seis porciones. No es la clásica tarta de hojaldre: el resultado se acerca más a un pastel cremoso, con la fruta integrada en una base láctea que gana aroma con la vainilla y la canela.
Qué aporta cada porción
El valor nutricional depende de la nata, la leche y las cantidades finales de mantequilla y azúcar utilizadas. Tomando como referencia la composición de alimentos de USDA FoodData Central, cuya base recibió una actualización el 24 de septiembre de 2026, una sexta parte de la receta se mueve aproximadamente entre 350 y 380 kilocalorías.
En esa estimación, cada ración puede rondar 4 a 6 gramos de proteína, 43 a 48 de hidratos y 15 a 17 de grasa. Los azúcares se sitúan en torno a 35-40 gramos y la fibra cerca de 2 gramos, por lo que estas cifras deben entenderse como orientativas y no como un análisis de laboratorio.
Cómo guardarla
Al llevar huevo, nata y leche, las sobras deben refrigerarse. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda guardar los alimentos cocinados en recipientes cerrados, no dejarlos más de dos horas a temperatura ambiente y consumirlos, como norma general, en un máximo de tres días.
Para servirla de nuevo basta con sacarla unos minutos antes o templar ligeramente una porción. Si se acompaña con nata montada, es mejor conservarla aparte. Así, la receta mantiene su mayor virtud: una preparación sencilla que sabe a cocina de casa, pero con ese pequeño gesto técnico capaz de transformar una manzana de temporada en uno de los postres más apetecibles del otoño.
Receta del pastel de manzana
Esta es la receta del pastel de manzana de Martín Berasategui:
Ingredientes
- 500 gramos de manzanas, preferiblemente reinetas
- 30 gramos de mantequilla para saltear la fruta
- 100 gramos de azúcar blanco
- 1 pizca de canela molida
- 2 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- 200 gramos de nata líquida
- 100 gramos de leche
- 20 gramos de maicena
- 10 gramos de azúcar avainillado
- 50 gramos de azúcar moreno o moscovado
- 1 vaina de vainilla
- Mantequilla extra para encamisar el molde
- Azúcar extra para espolvorear el molde
Paso 1
Precalienta el horno a 180 ºC.
Paso 2
Pela las manzanas y retira el corazón. Córtalas en gajos de tamaño parecido.
Paso 3
Unta un molde con mantequilla. Espolvorea azúcar por toda la superficie para encamisarlo.
Paso 4
Derrite los 30 gramos de mantequilla en una sartén amplia.
Paso 5
Añade los gajos de manzana y saltéalos a fuego medio.
Paso 6
Deja que la fruta suelte parte de su agua, pero evita que quede demasiado blanda.
Paso 7
Incorpora los 100 gramos de azúcar y mezcla con cuidado.
Paso 8
Cocina la manzana durante unos minutos más, hasta que quede brillante y todavía firme.
Paso 9
Coloca los gajos salteados en el fondo del molde y espolvorea una pizca de canela por encima.
Paso 10
En un bol, bate los huevos con las dos yemas. Añade la nata y continúa batiendo.
Paso 11
Incorpora la leche, la maicena, el azúcar avainillado y el azúcar moreno.
Paso 12
Abre la vaina de vainilla a lo largo. Raspa las semillas y añádelas al bol. Mezcla hasta que no queden grumos de maicena.
Paso 13
Vierte la crema sobre las manzanas.
Paso 14
Hornea durante 30 minutos a 180 ºC.
Paso 15
Comprueba que el centro esté cuajado, pero todavía ligeramente jugoso. Retira el pastel del horno y deja que se enfríe antes de desmoldarlo.