No hay nadie mejor que un cocinero valenciano para enseñar los secretos de cocinar un buen arroz y lograr una paella de domingo memorable en el casa.
Aunque preparar este plato pueda parecer una hazaña reservada a unos pocos expertos, seguir las pautas de los grandes divulgadores demuestra que cualquier aficionado puede triunfar con este grano tan particular.
Tal es el caso de Héctor Medina, conocido en redes como El Chef Kent, quien comparte trucos sencillos y accesibles para lograr resultados espectaculares en la cocina.
Entre sus propuestas destaca un plato de colores vistosos y presencia impecable donde el propio autor asegura que "uno de mis arroces favoritos es este, arroz de pato, setas y foie, que además el caldo esta hecho con el propio pato, y da un saborazo tremendo…".
Su técnica combina la paciencia del sofrito tradicional con el máximo respeto por los tiempos de cocción para poner la alta gastronomía al alcance de todos.
La elaboración del fondo
El primer paso imprescindible para lograr una base de sabor profunda radica en preparar un consomé casero utilizando medio pato y verduras frescas.
Tostar previamente la pieza de carne en el horno a 180 ºC durante 30 minutos potencia el color y los matices aromáticos del fondo.
Pasar la pieza horneada a una cazuela con las verduras picadas y cubrir con agua permite iniciar un hervor lento a fuego bajo durante 60 minutos.
Una vez listo el fondo, desgrasar el líquido, colarlo y desmigar la carne de ave sobrante resultan tareas indispensables para la fase final de la receta.
El sellado en grasa
Acondicionar la sartén colocando el magret por el lado de la piel junto a los trozos de foie permite que ambos ingredientes se cocinen en su propia grasa natural.
Retirar el foie en cuanto se dore y dar la vuelta al magret asegura un punto tierno antes de reservarlos.
Aprovechar esa misma grasa derretida en el fondo para saltear los ajos tiernos picados junto a las setas variadas durante 2 minutos concentra todo el sabor. Reservar estas hortalizas bien impregnadas ayuda a mantener su textura crujiente durante el ensamblaje.
El sofrito de la base
Disponer la paella para sofreír la cebolla morada bien picada junto al pimentón dulce y los tomates maduros rallados crea la masa aromática indispensable.
Dejar reducir la mezcla con paciencia hasta que pierda la humedad evacua los jugos de la verdura.
Añadir el fondo de carne hirviendo junto con la sal al gusto y la infusión de azafrán activa el hervor del conjunto en la cazuela.
Incorporar el arroz repartiendo la masa de grano por toda la superficie establece la base del guiso.
El rehogado del grano
El tiempo térmico total para esta variedad de grano requiere exactamente 16 minutos de fuego divididos en tres tramos de intensidad.
La proporción precisa de líquido empleada para un secado óptimo corresponde a 3 partes de caldo por 1 de arroz.
Se arranca el proceso durante 5 minutos a fuego alto, se continúa durante 5 minutos a fuego medio y se concluye con 6 minutos a fuego bajo.
A mitad de este proceso se añade el pato desmigado, los ajos tiernos y las setas para que hagan chup chup de forma uniforme.
El montaje y reposo
Apagar el fuego permite incorporar las láminas de magret de ave troceado y las piezas de foie dorado reservadas sobre la capa superior del cereal.
Espolvorear un toque de sal en escamas por encima realza el matiz de la grasa noble templada por el vapor del fondo.
Permitir que el recipiente descanse unos minutos al aire asienta los azúcares naturales del sofrito en la base del metal. Esta parada técnica logra que el grano termine de absorber la humedad sobrante sin sobre el centro del producto.
Un resultado de nivel
El resultado final revela una elaboración seca, sabrosa y bien estructurada que encarna lo mejor de la gastronomía mediterránea casera.
Esta fórmula accesible demuestra que preparar un plato festivo está al alcance de cualquier aficionado a los fogones.
Servir el preparado recién asentado permite disfrutar del contraste entre las setas tiernas y la riqueza de la carne. Puedes poner a prueba este truco del caldo casero hoy mismo para sorprender a tus invitados con una paella impecable.
Ingredientes
- 400 g de arroz
- ½ pato para el caldo
- 1 magret de pato
- Foie fresco
- 2 manojos de ajos tiernos
- 300 g de setas variadas
- 1 cebolla morada
- 2 tomates maduros
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Caldo de pato caliente
- Infusión de azafrán al gusto
- Sal en escamas
Paso 1
Tuesta el medio pato al horno a 180 ºC durante 30 minutos, pásalo a una cazuela con verduras y agua, cuece a fuego bajo durante 60 minutos, desgrasa el líquido, cuélalo y desmiga la carne reservándola.
Paso 2
Dora el magret por el lado de la piel y el foie en una sartén con su propia grasa, retíralos, y saltea en ese mismo fondo los ajos tiernos con las setas variadas durante 2 minutos antes de reservar.
Paso 3
Sofríe en la paella la cebolla morada, el pimentón dulce y el tomate rallado hasta reducir, añade el caldo caliente, la sal y la infusión de azafrán, e incorpora el arroz repartiéndolo bien.
Paso 4
Cuece el conjunto durante 16 minutos (5 minutos a fuego alto, 5 minutos a fuego medio y 6 minutos a fuego bajo), añadiendo el pato desmigado, los ajos tiernos y las setas a mitad de cocción.
Paso 5
Apaga el fuego, coloca por encima el magret troceado, el foie dorado y un toque de sal en escamas antes de servir caliente.