Las alubias de bote no tienen por qué acabar siempre en una ensalada rápida o en un puré. Con un sofrito bien trabajado y unas almejas, pueden convertirse en un guiso de cuchara con aspecto de receta lenta, pero preparado en mucho menos tiempo.
Esa es la propuesta de la cocinera Loli Domínguez: partir de 800 gramos de alubias cocidas y 500 gramos de almejas y concentrar el esfuerzo en el fondo. Su receta incorpora tomate, cebolla, puerro, ajo, pimiento rojo, azafrán, pimentón y vino blanco.
El fondo importa
La ventaja de recurrir a legumbres ya cocidas es evidente. Se elimina el remojo y la cocción prolongada y el tiempo puede dedicarse a construir sabor. La AESAN aconseja, además, consumir legumbres con frecuencia y priorizar las conservas bajas en sal.
Antes de incorporarlas a la cazuela, Domínguez recomienda escurrir y enjuagar las alubias. También propone pelar el pimiento antes de sofreírlo, un gesto que evita encontrar pequeñas pieles en la salsa. Otra posibilidad es triturar el sofrito para lograr un caldo más uniforme.
Un paso decisivo
El sofrito necesita algo de paciencia. La cebolla, el ajo, el puerro, el pimiento y el tomate deben cocinarse hasta perder buena parte de su agua. Así se obtiene un fondo más concentrado y con mayor intensidad, sin necesidad de alargar después demasiado el guiso.
El pimentón llega cuando el fuego ya está apagado para impedir que se queme y amargue. El azafrán, por su parte, se deja previamente en un poco de agua caliente. Son dos pequeños gestos con los que la cocinera busca potenciar aromas y sabores.
Cuidado con las almejas
El marisco exige atención especial. La receta aconseja lavar las almejas, retirar las rotas y eliminar posibles restos de arena. La AESAN recuerda que los moluscos bivalvos deben proceder de canales autorizados y presentar características propias de frescura y viabilidad.
Las almejas se abren aparte, a fuego fuerte, con unos 100 mililitros de vino blanco. En cuanto están abiertas se retiran. El líquido que queda en la sartén se cuela y se incorpora al sofrito, lo que permite reforzar el sabor marino del guiso.
El tiempo justo
Con el fondo preparado, solo queda añadir las alubias y dejar que absorban los sabores durante unos minutos. No necesitan una cocción larga porque ya están cocidas. Al final se reincorporan las almejas, únicamente el tiempo suficiente para calentarlas sin castigarlas de nuevo.
El resultado demuestra que una conserva puede ser el punto de partida de un plato mucho más elaborado. Con buen producto, un sofrito concentrado y una cocción medida, un sencillo bote de alubias puede dejar de ser un recurso de emergencia para convertirse en uno de esos guisos que hacen apetecible la llegada del otoño.
Receta de las alubias
Esta es la receta de las alubias de Loli Domínguez:
Ingredientes
- Alubias cocidas, 800 g
- Almejas (chirlas u otra variedad), 500 g
- Tomates maduros, 2 ud
- Cebolla, 1/2 ud
- Dientes de ajo, 3 ud
- Puerro, 1 trozo
- Perejil fresco, unas ramitas
- Pimiento rojo, 1/4 ud
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Azafrán, unas hebras
- Vino blanco, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
- Agua, cantidad necesaria
- Pastilla de caldo de pescado (opcional), 1 ud
Paso 1
Lavamos muy bien las almejas bajo el chorro de agua fría, desechamos las que estén rotas o abiertas, las cubrimos con agua y sal y las dejamos reposar 15 minutos para que suelten la arena.
Paso 2
Calentamos un poco de agua en el microondas, infusionamos en ella las hebras de azafrán y lo reservamos.
Paso 3
Troceamos el pimiento (preferiblemente, sin piel), la cebolla y el puerro lo más fino que seamos capaces; laminamos los ajos; picamos el perejil y pelamos y troceamos los tomates.
Paso 4
Escurrimos las alubias cocidas, las enjuagamos bajo agua fría y las dejamos escurrir bien.
Paso 5
En una olla, calentamos aceite de oliva y sofreímos las verduras con una pizca de sal durante 3 o 4 minutos a temperatura media-alta.
Paso 6
Añadimos el perejil y el tomate y cocinamos 10 minutos, removiendo con frecuencia hasta tener un sofrito bien reducido.
Paso 7
Apagamos el fuego, incorporamos el pimentón dulce y mezclamos con el calor residual. Después pasamos el sofrito a un vaso de batidora.
Paso 8
Cocinamos las almejas en una sartén amplia, tapadas y a fuego fuerte, hasta que se abran (más o menos unos 3 minutos). Las retiramos a un plato y colamos el jugo que han soltado.
Paso 9
Añadimos el jugo colado de las almejas al sofrito y lo trituramos hasta obtener un puré fino. Volvemos a poner ese puré en la olla.
Paso 10
Incorporamos el agua con el azafrán infusionado, añadimos las alubias y cubrimos con un poco de agua. Opcionalmente, podemos añadir una pastilla de caldo de pescado y llevamos a ebullición.
Paso 11
Cuando hierva, bajamos a temperatura media, tapamos y cocinamos 15 minutos. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Paso 12
Añadimos las almejas, mezclamos con suavidad para no romper la legumbre, apagamos el fuego y dejamos reposar 1 minuto. Terminamos con perejil picado por encima y servimos.