Las patatas fritas parecen una de las elaboraciones más sencillas de la cocina. Sin embargo, conseguir que queden doradas por fuera, tiernas por dentro y sin exceso de grasa exige controlar varios detalles. Ferran Adrià señala uno especialmente importante: la doble fritura.
En La cocina de la familia, el cocinero explica que las patatas deben cocinarse primero a baja temperatura. La idea es pocharlas en aceite a unos 140 ºC, sin dejar que lleguen a dorarse, hasta que el interior quede tierno.
Dos temperaturas
Ese primer cocinado puede hacerse con cierta antelación. Una vez pochadas, las patatas se escurren y se reservan antes de recibir un segundo golpe de calor, mucho más breve, justo antes de servirlas.
Adrià sitúa esa segunda fritura en torno a los 180 ºC. Es entonces cuando aparece el color dorado y la capa exterior crujiente. AESAN, no obstante, aconseja que en casa no se superen los 175 ºC y que las patatas se retiren cuando estén doradas, nunca demasiado oscuras.
La patata importa
La técnica no lo es todo. La variedad elegida influye en la textura y en el color final. Para freír interesan patatas con suficiente materia seca y pocos azúcares reductores, porque un exceso de estos últimos favorece un oscurecimiento más rápido.
Documentación técnica del Ministerio de Agricultura recoge a Agria entre las variedades con buena aptitud para fritura. También señala que un mayor contenido en materia seca mejora el rendimiento y que los azúcares reductores condicionan el color durante el cocinado.
No todas sirven igual
Kennebec es otra alternativa habitual. Es, además, la variedad protegida por la IGP Pataca de Galicia. Su ficha técnica destaca una materia seca superior al 18% y una textura firme y consistente después de la cocción.
Monalisa también puede emplearse, aunque presenta menos materia seca que otras variedades especialmente indicadas para freír. En cualquier caso, lavar los bastones y secarlos bien antes de introducirlos en el aceite ayuda a conseguir una fritura más uniforme.
El aceite también cuenta
El aceite de oliva es una opción especialmente adecuada para esta preparación. El Consejo Oleícola Internacional destaca su riqueza en ácido oleico y su estabilidad frente al calor, favorecida también por los antioxidantes presentes en los aceites de oliva vírgenes.
El organismo sitúa alrededor de 210 ºC el punto de humo del aceite de oliva y considera unos 180 ºC una temperatura habitual de fritura. Aun así, la recomendación preventiva de AESAN para las patatas es más conservadora y aconseja no superar los 175 ºC.
Una alternativa posible
También puede utilizarse aceite de girasol alto oleico. La normativa española vigente desde 2025 reserva esa denominación a los aceites procedentes de semillas cuyo contenido en ácido oleico sea, como mínimo, del 75% del total de ácidos grasos.
El resultado final depende, por tanto, de algo más que de subir el fuego. Una buena patata, un aceite adecuado, un secado cuidadoso y dos cocciones controladas permiten acercarse a esa combinación que marca la diferencia: un interior tierno y una superficie verdaderamente crujiente.
Receta de las patatas fritas
Esta es la elaboración correcta para hacer las patatas fritas más sabrosas:
Ingredientes
- Patatas para freír, cantidad necesaria
- Aceite, cantidad suficiente para freír
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos y cortamos las patatas en bastones, las lavamos en agua fría y las secamos bien.
Paso 2
Calentamos el aceite a 140 ºC y freímos las patatas hasta que estén tiernas pero sin dorarse. Escurrimos sobre papel absorbente o sobre un colador.
Paso 3
Subimos el aceite a 180 ºC y freímos de nuevo las patatas hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 4
Escurrimos, salamos al gusto y servimos inmediatamente.