Las cremas frías recuperan protagonismo cuando suben las temperaturas. Se pueden preparar con antelación y admiten muchas verduras. En esta ocasión, María Lo apuesta por el calabacín como base de una propuesta sencilla que se aleja del gazpacho y el salmorejo.
La receta parte de tres calabacines y una cebolla dulce, pero el giro llega con los acompañamientos. La cocinera incorpora 60 gramos de Idiazábal ahumado, 50 gramos de queso azul, albahaca fresca y una pera madura para rematar el plato.
Una mezcla con carácter
La elaboración comienza con la cebolla cocinada en mantequilla a fuego medio. Cuando está tierna y empieza a tomar color, se añaden los calabacines troceados. Después entra el caldo de verduras caliente y el conjunto se mantiene al fuego durante unos 12 o 15 minutos.
Al final de esa cocción aparecen la leche, los quesos y la albahaca. El Idiazábal aporta un perfil reconocible: la Denominación de Origen lo define como intenso y equilibrado, elaborado con leche cruda de oveja Latxa o Carranzana y disponible también ahumado.
El detalle de la albahaca
María Lo evita prolongar demasiado la cocción tras añadir la hierba aromática. La albahaca permanece solo uno o dos minutos al fuego, el tiempo suficiente para ablandarse y fundir los quesos. El objetivo es conservar mejor su color antes de triturar.
Ese detalle también influye en el aspecto final. No hace falta mantener la olla hirviendo durante más tiempo. Cuando el queso está integrado y la albahaca se ha ablandado, la preparación puede retirarse del fuego y pasar al siguiente punto.
La textura bajo control
En lugar de triturar las verduras con todo el líquido, la cocinera separa primero los sólidos del caldo. Tritura el calabacín y la cebolla y después incorpora poco a poco el líquido reservado hasta alcanzar la consistencia deseada.
El método permite ajustar la textura sobre la marcha y evita una crema demasiado líquida. El caldo funciona como regulador de la consistencia, algo útil cuando el calabacín ha liberado bastante agua durante la cocción o se prefiere un resultado más denso.
El frío también importa
Una vez triturada, la preparación necesita frío. Conviene dejar que pierda parte del calor, pero sin mantenerla durante horas a temperatura ambiente. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda refrigerar los alimentos cocinados lo antes posible y no superar dos horas fuera del frigorífico.
Cuando la crema está bien fría llega el acabado. María Lo propone servirla con aceite de oliva virgen extra, dados de pera madura y hojas de albahaca. La fruta aporta un contrapunto fresco frente al sabor más intenso y salino de los quesos.
Una receta para tener lista
La cocinera plantea preparar cantidad suficiente para conservarla en el frigorífico. La receta está pensada para tomarse muy fría, una característica que la convierte en una alternativa para quienes quieren salir de las cremas veraniegas más habituales.
El resultado depende menos de una técnica complicada que de varios detalles. Cocinar poco la albahaca, añadir el caldo de forma gradual y enfriar correctamente sostienen la receta. Así, el calabacín deja de ser un acompañamiento y pasa a ocupar el centro del plato.
Receta de la crema de calabacín
Esta es la receta de la crema de calabacín de María Lo:
Ingredientes
- Calabacines, 3 unidades
- Cebolla dulce grande, 1 unidad
- Mantequilla sin sal, 2 nueces
- Albahaca fresca, 1 puñado
- Caldo de verduras, 1 litro
- Leche entera, 1/2 vaso
- Queso Idiazábal ahumado, 60 g
- Queso azul, 50 g
- Pera madura, 1 unidad
- Pimienta negra, al gusto
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, al gusto
Paso 1
Pela la cebolla y córtala en dados de aproximadamente un centímetro. Pela también los calabacines y trocéalos en cubos algo más grandes.
Paso 2
Derrite las dos nueces de mantequilla en una olla a fuego medio. Incorpora la cebolla con una pizca de sal y cocínala hasta que esté tierna y empiece a adquirir un ligero tono dorado.
Paso 3
Añade los calabacines y continúa cocinando hasta que comiencen a ablandarse. Ajusta entonces de sal y pimienta.
Paso 4
Calienta aparte el litro de caldo de verduras y viértelo sobre los calabacines cuando estén tiernos y ligeramente dorados. Cocina el conjunto a fuego medio durante unos 12-15 minutos.
Paso 5
Incorpora un chorrito de leche, los 60 g de Idiazábal rallado, los 50 g de queso azul y un puñado de albahaca fresca.
Paso 6
Cocina únicamente uno o dos minutos más, hasta que el queso se haya fundido y la albahaca esté blanda. Evita prolongar este paso para conservar mejor el color verde de la crema.
Paso 7
Cuela la preparación y separa las verduras del líquido. Tritura primero los sólidos y añade después el caldo poco a poco mientras sigues batiendo, hasta obtener la textura deseada.
Paso 8
Deja que la crema pierda temperatura fuera de la nevera y, una vez templada, introdúcela en el frigorífico hasta que esté bien fría.
Paso 9
Sirve en boles y termina cada ración con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos dados de pera madura y algunas hojas de albahaca fresca.