Paco Roncero vuelve a situar el aceite de oliva virgen extra en el centro de su cocina. Desde su restaurante del Real Casino de Madrid, distinguido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, el cocinero explora nuevas texturas para un producto esencial en la gastronomía española.
La propuesta nace de su colaboración con Almazaras de la Subbética, cooperativa cordobesa responsable de referencias como Parqueoliva Serie Oro, Rincón de la Subbética y Almaoliva Arbequino. La alianza busca demostrar que el AOVE también puede ser un ingrediente creativo y no solo un aliño o una grasa para cocinar.
Una alianza con premio
El respaldo al producto no se limita al discurso gastronómico. Parqueoliva Serie Oro y Rincón de la Subbética, ambos ligados a la DOP Priego de Córdoba, fueron reconocidos en los Premios Alimentos de España a los mejores aceites de oliva virgen extra de la campaña 2025-2026.
Roncero ha trasladado esa materia prima a elaboraciones de distinta complejidad. Una de las más llamativas reinterpreta el bocadillo de jamón ibérico mediante caldo, gel y merengue de jamón, con el aceite como uno de los elementos que articulan el conjunto.
El giro más sencillo
Sin embargo, la idea más fácil de reproducir en casa aparece en uno de los componentes de esa propuesta. Se trata de la llamada miel de aceite, una preparación que modifica la textura del AOVE hasta dejarlo con una consistencia cremosa y fácil de extender sobre pan o tostadas.
El procedimiento necesita únicamente dos ingredientes. La fórmula difundida a partir de la elaboración de Roncero emplea 25 mililitros de Parqueoliva Serie Oro y 1,25 gramos de perlas de cera de abeja, que deben ser aptas para uso alimentario.
Cómo cambia la textura
La preparación comienza fundiendo la cera de abeja al baño maría. Después se incorpora el aceite y se mezcla hasta integrar ambos elementos. Una vez retirada del calor, la mezcla se pasa a un recipiente de vidrio y se deja enfriar hasta que gana cuerpo.
El resultado recuerda visualmente a una mantequilla, aunque mantiene el sabor dominante del aceite empleado. Esa transformación permite untarlo con facilidad y convierte una simple tostada en una experiencia diferente, sin recurrir a maquinaria profesional ni a una técnica especialmente compleja.
Del restaurante a casa
La receta resume una de las ideas que Roncero ha desarrollado durante su trayectoria: aplicar técnica sin perder de vista el producto. En este caso, el interés no está en esconder el aceite, sino en cambiar su formato para que pueda desempeñar otro papel en el plato.
También refuerza el momento que atraviesan los aceites de la DOP Priego de Córdoba. En 2026, Parqueoliva Serie Oro y Rincón de la Subbética han sumado nuevos reconocimientos nacionales, consolidando la presencia de Almazaras de la Subbética dentro del sector oleícola español.
Otra forma de mirar el AOVE
La miel de aceite funciona así como una puerta de entrada a la cocina de vanguardia desde una receta mínima. Dos ingredientes bastan para alterar la textura de un producto conocido y abrir nuevas posibilidades en desayunos, aperitivos o elaboraciones saladas.
La propuesta de Paco Roncero demuestra que la innovación no siempre depende de procesos complicados. A veces basta con mirar de otra manera un ingrediente de siempre. Y en esa sencillez está precisamente la fuerza de una receta que convierte el aceite en protagonista hasta el último bocado.
Miel de Roncero
Este es el procedimiento que sigue la miel del chef Paco Roncero.
Ingredientes
- Aceite de Oliva Virgen Extra Parqueoliva Serie Oro, 25 ml
- Perlas de cera de abeja, 1,25 g
Paso 1
Funde la cera de abeja al baño maría y mezcla con el aceite.
Paso 2
Cuando esté derretida y bien mezclada con el aceite, apártala del fuego y ponla con mucho cuidado en un recipiente de cristal. Deja que se enfríe.
Paso 3
Pasados unos minutos, verás cómo cambia de textura, volviéndose más sólida. Entonces ya puedes untarla en el pan como si fuese mantequilla y disfrutar de tus tostadas de una forma diferente y más sabrosa.
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