La puerta del frigorífico parece el lugar natural para los huevos porque muchos aparatos incorporan allí una huevera. Sin embargo, es una de las zonas más expuestas a cambios de temperatura cada vez que se abre y se cierra.
Estas oscilaciones pueden favorecer la condensación sobre la cáscara. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recuerda que la humedad facilita la multiplicación de microorganismos y puede debilitar las barreras que protegen el interior del huevo.
Una zona más estable
La cáscara es porosa y cuenta con una cutícula protectora. Si esa capa se deteriora, aumenta la posibilidad de que microorganismos presentes en el exterior atraviesen la superficie y contaminen el alimento, entre ellos bacterias como la Salmonella.
Gemma del Caño recomienda colocar los huevos en una balda interior, preferiblemente en la zona media o superior. Beatriz Robles también ha advertido de que huevos y leche no deberían ir en la puerta por las oscilaciones térmicas.
Frío, pero sin vaivenes
La guía más reciente de la Agencia Catalana sitúa el frigorífico entre 1 y 4 ºC y reserva la puerta para bebidas, mermeladas y salsas. Para los huevos aconseja un espacio seco, fresco y separado del resto de alimentos.
Mantenerlos en su envase original ayuda a reducir contactos con otros alimentos y evita trasladarlos a recipientes reutilizables mal higienizados. Además, permite conservar a mano la fecha de consumo preferente y el resto de la información del etiquetado.
Del supermercado a casa
Que los huevos se vendan sin refrigerar no significa que deban quedarse en la despensa. La normativa europea impide, con excepciones limitadas, refrigerar comercialmente los huevos de categoría A por debajo de 5 ºC y exige recomendar su conservación en frío tras la compra.
El objetivo es evitar saltos térmicos durante la distribución. Si pasaran del frío comercial a un ambiente más cálido, podría formarse humedad en la superficie. Una vez en casa, conviene refrigerarlos y sacar solo las unidades que se vayan a utilizar.
El lavado también importa
Otro error es lavar los huevos antes de guardarlos. La Agencia Catalana desaconseja hacerlo porque el agua puede dañar la cutícula y favorecer la entrada de microorganismos. Si una unidad está excepcionalmente sucia, solo debería limpiarse justo antes de cocinarla y evitando salpicaduras.
También conviene desechar huevos agrietados, cascarlos en un recipiente separado y no usar la cáscara para separar clara y yema. Después deben lavarse manos, utensilios y superficies para reducir el riesgo de contaminación cruzada.
La última barrera
La cocción suficiente es una medida decisiva frente a la Salmonella. AESAN establece para determinados usos en restauración tratamientos superiores a 70 ºC durante dos segundos y exige utilizar ovoproductos tratados cuando una elaboración con huevo no vaya a recibir calor suficiente.
Las preparaciones con huevo deben refrigerarse cuanto antes si no se consumen inmediatamente y mantenerse en condiciones adecuadas. La seguridad no depende de un único gesto: temperatura estable, cáscara intacta, higiene y una cocción correcta forman una cadena que empieza al guardar la compra y termina al servir el plato.
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