Conseguir en casa un pollo frito con una capa realmente crujiente no exige recurrir siempre al huevo y al pan rallado. Armando Esquivel apuesta por una combinación distinta, basada en harina, almidón de maíz y un marinado previo.
La propuesta del creador de @armandococinando utiliza leche con un poco de vinagre o líquido de pepinillos. Esa mezcla aporta sabor y humedad, pero también ayuda a que la harina se adhiera y forme una superficie más rugosa.
Una mezcla diferente
El método parte de tiras de pechuga de tamaño parecido, algo importante para que se cocinen de forma homogénea. Esquivel recomienda sumergirlas en la mezcla de leche y ácido, junto con las especias, antes de pasarlas por la harina.
El marinado puede mantenerse durante varias horas, pero siempre dentro de la nevera. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos señala que las piezas de ave pueden permanecer marinadas y refrigeradas hasta dos días.
La textura importa
El efecto del ácido merece una precisión. Un estudio publicado en Meat Science observó que las marinadas de pH bajo modifican principalmente la superficie del pollo. Su acción no debe entenderse como un cambio profundo sobre toda la pieza.
La segunda clave está en la mezcla de harina y almidón de maíz. Este último favorece recubrimientos más ligeros y quebradizos durante la fritura, una propiedad que explica su presencia habitual en preparaciones que buscan una textura especialmente crujiente.
El doble paso
Para crear las irregularidades del pollo frito, Esquivel propone pasar cada pieza por harina, devolverla brevemente a la marinada y cubrirla de nuevo con la mezcla seca. Al presionar el rebozado se forman pequeños grumos que quedan especialmente crujientes.
La fritura debe hacerse con el aceite bien caliente y sin amontonar demasiadas piezas. El color, sin embargo, no permite saber por sí solo si el pollo está listo y obliga a prestar atención también al interior.
Más allá del pollo
La misma lógica puede aplicarse a gambas, langostinos, calamares, pescado blanco o tofu. Algunas verduras también admiten este recubrimiento, aunque los tiempos de contacto con una marinada húmeda deben adaptarse para evitar que pierdan firmeza.
En verduras con mucha agua, como el calabacín o la berenjena, conviene secar bien la superficie antes de rebozar. En pescados delicados, una exposición prolongada a medios ácidos puede alterar la textura, por lo que resulta más prudente limitar el marinado.
Crujiente, pero con control
Hay una última referencia que no conviene pasar por alto. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda que la carne de ave alcance 74 ºC en el centro durante al menos un segundo, o un tratamiento equivalente.
El atractivo de esta técnica está, precisamente, en cambiar un gesto muy cotidiano. Con piezas uniformes, un rebozado irregular y un buen control de la cocción, es posible acercarse al pollo crujiente de los establecimientos especializados sin depender del clásico huevo y pan rallado.
Receta del pollo frito
Esta es la receta del pollo frito de Armando:
Ingredientes
- Para la marinada
- Pechugas de pollo deshuesadas, 2-3 ud
- Leche entera, 400 ml
- Vinagre o líquido de pepinillos en conserva, 2 o 3 cucharadas
- Pimentón, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Sal, al gusto
- Comino molido, al gusto
- Orégano seco, al gusto
- Cebolla en polvo, al gusto
- Ajo en polvo, al gusto
- Jengibre en polvo, al gusto
- Para el rebozado
- Harina de trigo, 2 tazas
- Fécula de patata o de maíz maicena, 1 taza
- Mezcla de especias las mismas de la marinada, al gusto
- Para la miel picante
- Mantequilla, unos 15 g
- Miel, 100 g
- Salsa picante, al gusto
- Para la salsa de hierbas
- Mayonesa, 1 taza
- Hierbas frescas picadas perejil, cebollino, un puñado generoso
- Ajo en polvo, 1 cucharadita
- Cebolla en polvo, 1 cucharadita
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Yogur natural, 1 cucharada
- Leche, cantidad necesaria para ajustar la textura
Paso 1
Cortamos cada pechuga en 3 o 4 tiras grandes. Así las piezas no se secarán durante la fritura ni quedarán crudas por dentro.
Paso 2
Para preparar la marinada, en un bol amplio, vertemos la leche, el chorro de vinagre y la mitad de la mezcla de especias. Removemos bien y sumergimos las tiras de pollo. Tapamos y dejamos marinar en la nevera al menos una hora; lo ideal son 12 horas o más.
Paso 3
En otro bol, mezclamos la harina, la maicena y la otra mitad de las especias reservadas.
Paso 4
Sacamos cada tira de la marinada y la pasamos por la mezcla seca de harina. La devolvemos a la marinada y la pasamos una última vez por la harina, apretando bien el rebozado contra la carne hasta que se formen grumos e irregularidades en la superficie.
Paso 5
Calentamos abundante aceite en una sartén honda o cazuela hasta que esté bien caliente (unos 170-180 °C). Freímos las tiras de 5 a 7 minutos, hasta que queden bien doradas y crujientes. Las retiramos sobre una rejilla para que no se reblandezcan.
Paso 6
Para la miel picante, derretimos la mantequilla en un cazo pequeño, añadimos la miel y la salsa picante. Apenas calentamos y pasamos las tiras de pollo todavía tibias por la mezcla, o las pintamos con un pincel para conseguir una capa más fina.
Paso 7
Preparamos la salsa mezclando la mayonesa con las hierbas frescas picadas, el ajo y la cebolla en polvo, el orégano y el yogur. Añadimos leche poco a poco hasta conseguir una textura a nuestro gusto.