El pescado frito forma parte del recetario popular de buena parte de España. Aunque parece sencillo, conseguir una cobertura fina y crujiente exige controlar algo más que la harina o el tiempo que la pieza permanece dentro del aceite.
Jordi Roca y Ale Rivas mostraron una de esas fórmulas en el canal oficial del cocinero. Prepararon unos tacos de merluza con un rebozado ligero basado en una combinación muy concreta de ingredientes. Roca continúa al frente de la parte dulce de El Celler de Can Roca.
El detalle de la fritura
La mezcla lleva 100 gramos de harina de trigo y 100 gramos de maicena, además de 5 gramos de sal. Después se incorporan entre 150 y 200 mililitros de cerveza muy fría, hasta lograr una masa homogénea con una consistencia parecida a una nata espesa.
«La cerveza --o el agua con gas-- tiene que estar muy fría», explica Roca. La temperatura del líquido ocupa así un papel central y el cocinero ofrece una alternativa para quien prefiera prescindir de la cerveza.
Lo que dice la ciencia
El uso de cerveza no responde solo a una costumbre culinaria. Un estudio del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos concluyó que los rebozados con cerveza daban, en ensayos con pescado y aros de cebolla, una textura más crujiente que las mezclas sin ella.
El trabajo introduce un matiz: más crujiente no significa necesariamente menos graso. Los investigadores observaron que la cerveza podía aumentar la absorción de aceite hasta un 18%, por lo que este recurso no debe presentarse como una forma automática de aligerar la fritura.
Sin levadura ni reposo
La receta de Roca y Rivas no incluye levadura ni establece una hora de reposo. Esos pasos aparecen en otras fórmulas, pero no en la preparación que ambos mostraron. Su masa se compone de harina, maicena, sal y el líquido frío.
Antes de sumergir la merluza, las piezas se pasan por maicena seca. Este gesto favorece que el rebozado se adhiera al pescado y no resbale durante la fritura, otro pequeño detalle que ayuda a conseguir una cobertura más uniforme.
El aceite también cuenta
Roca propone comprobar el aceite dejando caer una pequeña cantidad de masa. Si se hunde, todavía falta calor; cuando la porción flota, considera que está listo para comenzar a freír las piezas de pescado.
Después conviene escurrir la merluza y servirla cuanto antes. La estructura de los rebozados crujientes cambia tras la fritura y puede perder firmeza con el paso del tiempo, un fenómeno analizado también en estudios sobre la textura de estas coberturas.
Una alternativa sencilla
Quien no quiera utilizar cerveza puede recurrir al agua con gas, también muy fría, como señala el propio Roca. El resultado no tiene por qué ser idéntico, porque la cerveza aporta otros componentes además del gas, pero permite mantener una masa ligera.
La clave no está en añadir más capas ni en complicar una receta popular. Está en controlar la mezcla, la temperatura y la fritura. Tres ajustes sencillos que explican por qué un pescado corriente puede terminar con una cobertura mucho más crujiente.
Receta del pescaíto frito
Esta es la receta del pescaíto frito con el mejor rebozado:
Ingredientes
- Merluza o bacalao, 2 lomos
- Harina de trigo, 100 g
- Maicena, 50 g
- Levadura química, 1/2 cucharadita
- Sal, 1 pizca
- Cerveza fría, 150 ml
- Harina extra (para enharinar el pescado)
- Aceite de oliva para freír
- Para las patatas
- Patatas grandes, 2 unidades
- Sal, al gusto
- Aceite para freír
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos, estilo tradicional. Déjalas en agua fría unos 10-15 minutos para eliminar el exceso de almidón.
Paso 2
Sécalas bien y fríelas en aceite a temperatura media (unos 150ºC) durante 5-6 minutos, sin que lleguen a dorarse. Sácalas y resérvalas.
Paso 3
En un bol, mezcla la harina, la maicena, la levadura y la sal. Añade poco a poco la cerveza muy fría mientras remueves hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Paso 4
Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa durante 1 hora. Este paso es clave para que el rebozado quede más ligero y aireado.
Paso 5
Seca bien el pescado con papel de cocina y pásalo ligeramente por harina (esto ayudará a que el rebozado se adhiera mejor).
Paso 6
Calienta el aceite a unos 180ºC. Sumerge cada pieza de pescado en la masa y fríe durante 3-4 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
Paso 7
Retira y deja sobre papel absorbente.
Paso 8
Sube la temperatura del aceite y vuelve a freír las patatas durante 2-3 minutos más hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 9
Sirve el pescado recién hecho con las patatas calientes y una pizca de sal. Si quieres, acompaña con limón o salsa tártara.