Una lata de anchoas puede resolver una cena, pero Martín Berasategui propone ir más allá. El chef convierte este pequeño pescado en un entrante sencillo con aspecto de alta cocina.
La receta apareció en Robin Food, el programa de David de Jorge. Berasategui compartía allí elaboraciones domésticas, aunque su restaurante de Lasarte-Oria conserva actualmente tres estrellas Michelin.
El punto de partida
La preparación original utiliza un kilo de anchoa fresca grande. El marinado mezcla 600 gramos de vinagre de sidra, 400 gramos de agua fría y una cucharada colmada de sal.
El primer detalle está en la temperatura de los líquidos. El agua y el vinagre deben enfriarse antes para mantener la carne firme y evitar que el pescado pierda textura demasiado pronto.
Un tiempo muy concreto
Las anchoas se limpian, se descabezan y se evisceran, pero mantienen inicialmente la espina central. Después se introducen en la marinada y pasan al frigorífico.
El tiempo indicado es de seis o siete horas, dependiendo del tamaño. Berasategui busca que el centro quede ligeramente menos hecho, porque el ácido seguirá actuando después.
La precaución imprescindible
Ese marinado no sustituye a la congelación frente al anisakis. AESAN incluye expresamente los pescados marinados entre las preparaciones domésticas que deben congelarse antes de consumirse.
La recomendación para el hogar es mantener el pescado a -20 ºC o menos durante cinco días. El vinagre modifica la textura, pero no garantiza por sí solo la eliminación del parásito.
Una salsa con carácter
Tras el marinado, se retira la espina y las anchoas se colocan con la piel hacia arriba. Entonces aparece el acompañamiento que transforma la receta.
La mahonesa lleva seis aceitunas negras y seis filetes de anchoa en aceite, además de huevo, perejil, mostaza, ajo, vinagre de sidra y aceite de oliva.
Otro detalle importante
Todos los ingredientes se trituran hasta conseguir una crema uniforme y sabrosa. La propia aceituna y las anchoas aportan intensidad, por lo que la salsa no necesita demasiada sal.
La presencia de huevo crudo obliga a extremar las precauciones. AESAN aconseja que estas elaboraciones permanezcan a 5 ºC o menos y un máximo de 24 horas.
El último golpe de sabor
El plato se remata con un refrito de aceite, ajo fileteado y cayena. La mahonesa sirve de base y las anchoas se colocan encima.
El aceite caliente se vierte al final para aportar aroma y un punto picante. Pan tostado o patata cocida pueden completar el plato sin restar protagonismo al pescado. Con un kilo de anchoas, la preparación puede rendir unas ocho o diez tapas, aproximadamente, según el tamaño de cada porción y la cantidad de salsa utilizada.
El valor nutricional cambia bastante por el aceite y la mahonesa. Por ello, las calorías, grasas y proteínas deben considerarse estimaciones, y no cantidades fijas por ración.
Un cierre sencillo
Tampoco existe un plazo universal que permita asegurar tres días de conservación para las anchoas ya preparadas. Deben mantenerse refrigeradas, bien protegidas y consumirse cuanto antes.
La receta funciona porque combina pocos elementos con precisión. Frío, acidez, salinidad y un toque picante bastan para convertir unas anchoas sencillas en un bocado especial.
Receta de las anchoas
Esta es la receta de los anchoas de Martín Berasategui:
Ingredientes
- 1 kg de anchoa fresca grande
- 600 g de vinagre de sidra
- 400 g de agua fría
- 1 cucharada sopera bien colmada de sal
- Para la mahonesa ligera de aceitunas
- 6 aceitunas negras sin hueso
- 1 huevo
- 1 cucharada de perejil picado o en hojas
- 1 cucharada de mostaza
- ½ diente de ajo
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 12 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
- 6 filetes de anchoa en aceite
- Para el sofrito
- 1 diente de ajo fileteado
- Cayena
- Aceite de oliva
Paso 1
Enfría el vinagre y el agua en la nevera antes de empezar para que la carne de la anchoa quede firme.
Paso 2
Limpia las anchoas: quita cabeza y tripas, dejando la espina central. Si tienen mucha sangre, enjuaga rápido bajo el grifo.
Paso 3
Prepara la marinada mezclando el vinagre, el agua y la sal en un recipiente amplio.
Paso 4
Introduce las anchoas en la mezcla, tápalas y deja marinar en la nevera entre 6 y 7 horas, según el tamaño.
Paso 5
Verifica el punto de marinado: la parte central debe quedar ligeramente cruda para que termine de hacerse con el sofrito.
Paso 6
Escurre bien las anchoas. Retira la espina central y colócalas con la piel hacia arriba en un recipiente con aceite de oliva virgen extra. Tapa para evitar que cojan olores.
Paso 7
Prepara la mahonesa: tritura las aceitunas, el huevo, el perejil, la mostaza, el ajo, el vinagre, el aceite de oliva y los filetes de anchoa hasta lograr una textura cremosa.
Paso 8
Prepara el sofrito: pon una sartén al fuego y calienta aceite de oliva con un diente de ajo picado y un poco de cayena. Coloca las anchoas en una fuente con la piel hacia arriba y baña con el aceite aún caliente para terminar de cocinarlas.
Paso 9
Monta el plato: coloca una base de mahonesa de aceitunas en el plato, pon encima las anchoas marinadas con el aceite con ajo fileteado y un toque de cayena.
Paso 10
Espolvorea perejil fresco justo antes de servir para un aroma extra.
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